Affumicare con il barbecue | la maiuscola sulla parola “grigliata”

Salve amici, oggi voglio parlarvi di una cosa essenziale, che fa la differenza tra una grigliata e un bbq, tra una cosa “ok” ed una “fi*gata epocale”. Di cosa sto parlando? semplice: l’affumicare con il barbecue.

Perché affumicare?

La domanda non è poi così scontata, ma partiamo dal principio: bbq vs forno.
Il bbq è fuor di dubbio l’antenato più prossimo del forno elettrico, però se notate, anche solo il cucinare la carne sul bbq, la rende diversa e inconfondibile, ma perché?

Ovvio: cuocere sulla brace è diverso che cuocere su una resistenza elettrica, non solo in termini di divertimento e d’ignoranza ma soprattutto in termini d’impatto e di aroma.

Ora qua siamo appunto arrivati ad un punto chiave: l’aroma.

Affumicare nel barbecue a gas

Nel barbecue a gas non hai la carbonella, ma non tutto e’ impossibile. Esistono infatti dei box affumicatori da applicare sopra i bruciatori per affumicare con i barbecue a gas. Ne abbiamo parlato in questo articolo.

Barbecue e smoker

smoker

Se il tuo Barbecue si chiude, potrai generalmente affumicare. Puoi farlo sia nei kettle che in barbecue che sono studiati in una maniera che rende il processo di affumicazione molto piu’ comodo, perche’ hanno degli scomparti appositi per aggiungere in modo semplice la carbonella.

Molti di questi BBQ puoi ovviamente usarli anche per grigliate tradizionali e non pensare che dovrai svenarti, partono da 30 euro ! Ne abbiamo parlato in questo articolo su Barbecue smoker

L’aroma, il punto chiave

Il bbq rispetto al forno ha un aroma inconfondibile, ma attenzione: questa non è l’affumicatura!

Carbone e carbonella devono essere asciuttissimi al momento della grigliata e non devono essere una cinesata che rilasci effluvi tossici bruciando in fase d’accensione, altrimenti le vostre sessioni di long and slow/snake avranno dei risultati velenosi!

Quindi: buona carboni/carbonella che facciano un “fumo trasparente” sono la premessa

Legna e carbonella

Leggi il nostro articolo sulla carbonella e i trucioli per affumicare

Qui siamo nel vivo del discorso: finora ho parlato di carboni e carbonella, questo perché l’affumicatura si fa col legno.

Qua cercherò di essere chiaro: professionalmente la brace di legna non va bene e questo fondamentalmente per 2 motivi essenziali:

  1. non è stabile: a differenza dei carboni ha vita più breve ed è soggetta a picchi di calore positivi e negativi.
    il bbq deve avere una temperatura il più stabile e costante possibile.
  2. ed eccoci arrivati: Il legno produce fumo!

Il fumo è un ingrediente che FA la differenza, appunto, tra il neofita e l’esperto, ma è anche una lama a doppio taglio che può trasformare un ritrovo figo tra amici in un fiasco e addirittura un fiasco velenoso!

Innanzitutto 3 regolette da scrivere col fuoco:

'What do you mean, you can't get it to light?'

  1. MAI usare legno trattato/proveniente da mobili. in questo senso, scordatevi di ripiegare sulla segatura avanzata o sul mobiletto sfasciato da buttare: nell’arte dell’affumicatura non esiste riciclo.
  2. MAI usare un legno ammuffito. so che producono un gran bel fumo, ma quelli che vi state fumando sono funghi velenosi e smog sedimentato.
  3. RICORDARSI che esistono legni che vanno bene per l’affumicatura ed altri no.
    Purtroppo, dimenticatevi del pino, sempre che non stiate facendo delle ribs per la vostra ex e sua mamma.

Queste sono le 3 regolette per evitare di ammazzarvi o stare male a seguito di un’affumicazione sbagliata; l’altra regola, e questa per un’affumicazione perfetta è: MAI ESAGERARE.

Le scuole di pensiero

Ci sono diverse scuole di pensiero: chi affumica prima, chi dopo, chi durante; l’importante è non esagerare.

Un pugno di trucioli, un pezzetto di legno (asciutti) sono più che sufficienti.

Per intenderci: un pezzetto di legno dal peso di 250 grammi è più che sufficiente ad affumicare 5 chili di ribs!

Se esagerate, semplicemente il tutto diventerà immangiabile ed oltre ad aver fatto una figura tapina ed aver buttato la carne, avrete cestinato 3 e più ore di cottura e vi toccherà chiamare il kebabbaro aperto alle 11 di sera per rimediare almeno una pizza.

Cosa faccio io

In ogni caso, se ve lo state chiedendo, io affumico in fase iniziale di cottura, cioè appena metto la carne dentro il kettle.

affumicare nel kettle

Foto rubata, ma la sostanza e’ questa!

Come faccio? semplice: metto il legno sopra i carboni ardenti e poi metto la carne in griglia)

La legna che si può usare per affumicare

pecan

I trucioli pecan sono un esempio

 

Concludo dandovi una breve lista di legni che potete usare per affumicare, se qualcosa dovesse mancare (magari state facendo un bbq in Africa e volete provare l’affumicatura al baobab), andate su google e controllate prima.

• Acacia (consigliata con carne e verdure)
• Ontano (ottimo con pesce/maiale/pollame e spettacolare con selvaggina)
• Mandorlo (ottimo con ogni carne)
• Melo (servono presentazioni? praticamente la star dell’affumicatura)
• Albicocco (universale)
• Faggio
• Betulla
• Mora (perfetta per pollame/ selvaggina volante)
• Ciliegio (il fratello minore del melo)
• Castagno
• Gelso
• Vite (uno dei miei preferiti perché molto forte e rustico)
• hicory/pecan (dagli USA ma si acquistano, ne abbiamo parlato qui)
• Limone (ottimo con tutto)
• Acero
• Mesquite (anche qui, servono presentazioni? se lo trovate in vendita, prendetelo al volo)
• Quercia
• Pesco (se vi piacciono le ribes dolci, questo è un must)
• Pero
• Pruno (fantastico sulle carni bianche)
• Rosmarino (ottimo con pesce e agnello)

Una speciale menzione meritano aglio & cipolla, attenzione a non esagerare con questi: il fumo che producono è inversamente proporzionale al sapore che producono.

Trucioli commerciali

Soprattutto all’inizio non improvvisare, esistono in commercio i trucioli per affumicare fatti apposta per il barbecue, in vari aromi, compresi al whiskie.

Buona griglia a tutti!

Chef Marco – Beren