Diaframma di Manzo alla griglia | La meglio bistecca

Il Diaframma di Manzo alla griglia è una bistecca che non vi dimenticherete facilmente oltre che essere uno degli alimenti ricchi di ferro più consigliati. Segui la videoricetta e tutti i passaggi.

Il manzo ci regala sempre grandi soddisfazioni come ad esempio la Picanha, il Brisket o la Fiorentina ma c’è un taglio di carne tra quelli così detti poveri che invece può regalare alle vostre grigliate una delle bistecche più gustose che abbiate mai mangiato ed è appunto il DIAFRAMMA di manzo!

Se non lo hai mai assaggiato devi porre subito rimedio ma negli ultimi anni devo dire che il diaframma di manzo ha spopolato tra le griglie italiane. Ricordo anni fa che per trovare un diaframma dal macellaio dovevi chiederlo con settimane di anticipo e il macellaio ti faceva sempre la solita battuta: ” me lo chiedi solo tu e i sud ameicani”.

Questo perche è proprio un taglio che grigliano in Sud America, loro lo chiamano entraña, e sicuramente lo avrete sentito anche con il nome di skirt steak.

Nella tradizione del Sud America, soprattutto in argentina il diaframma viene cotto nelle loro griglie gigantesche con brace di legna non troppo forte e rigirato più volte fino a una cottura media, addirittura molte volte senza nemmeno togliere le membrane che lo avvolgono, loro dicono per mantenere più succosità interna. Tocco finale, una bella salsa chimichurri che si sposa alla perfezione con questo taglio.

Il Taglio

Il diaframma è un taglio così detto povero, di seconda scelta, non tanto per il prezzo ma per la tipologia di taglio e la grandezza delle fibre.

E’ un taglio che si trova tra le ultime costole, dietro allo sterno e come nell’uomo è il principale muscolo respiratorio. Questo lo porta a lavorare moltissimo durante tutta la vita del manzo e per questo ha quel particolare gusto molto intenso, perchè molto irrorato di sangue, ed è ricco di collagene e grasso che lo rendono molto tenero e succulento.
La forma è stretta e lunga con fibre molto grosse perpendicolari rispetto alla lunghezza. Le fibre molto grosse permettono ottime marinature perchè assorbono molto bene i sapori. Ma bisogna stare molto attenti al taglio perchè se non si affetta controfibra il rischio è un “effetto cicca”!

Molto importante è il trimming, infatti questo taglio, se non pulito dal macellaio, presenta da entrambe le parti una membrana bianca molto molto spessa che dopo la cottura risulta fastidosa.Se volete provarlo alla maniera dei Gauchos Argentini grigliate il diaframma senza pulirlo fino a una cottura media di circa 60 gradi, altrimenti togliete tutta la membrana e grigliatelo come piace a noi italiani, bello al sangue!

E’ abbastanza complesso trovarlo sui banchi macelleria se non prenotato per tempo ma non abbiate timore adesso la carne la si trova anche on line, come sul sito carnescelta.it (link al sito)  dove trovate un sacco di tagli per la griglia e per il barbecue, spediti a casa tu con camion frigo.

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Marinatura o Speziatura

Come dicevamo il diaframma si presta molto alle marinature perchè le fibre grosse assorbono come spugne il liquido ed essendo un taglio abbastanza sottile la marnatura si distribuisce molto bene anche all’inerno.
Come tipologia di marinatura si può spaziare dalle più classiche con aromi mediterranei a quelle più particolari con soia e zenzero.La base è sempre una parte di acido e una di grasso, quindi olio come grasso e aceto, vino bianco, salsa di soia o birra come parte acida per poi sbizzarrirsi con le spezie.

A me piace molto con il diaframma questa marinata di ispirazione asiatica.

  • 250 ml di salsa di soia
  • 125 ml d olio di semi
  • 3 cucchiai di miele
  • 2 cipollotti tritati
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 pezzetto di zenzero tritato

Si lascia la carne in immersione nella salsa per un paio di ore e poi si griglia, questa marinata smorza leggermente il sapore ferroso conferendo un ottimo profumo.

Un altro metodo per arricchire e conferire una marcia in più al diaframma è quello di usare un Rub, Questi sono delle miscele studiate appositamente per barbecue o per griglia con il compito di conferire sapore e nel caso dei rub per griglia darci una crosticina esterna super saporita e profumata.

A me piace un sacco usare lo Spog Rub, quindi sale, pepe, aglio e cipolla arricchiti poi da altri ingredienti per creare un profumo spettacolare alle nostre preparazioni

Diaframma di Manzo alla griglia | La meglio bistecca

Andrea, Grigliare Duro
Il Diaframma di Manzo alla griglia è una bistecca che non vi dimenticherete facilmente oltre che essere uno degli alimenti ricchi di ferro più consigliati. Segui la videoricetta e tutti i passaggi.
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Cottura 20 minuti
Tempo totale 20 minuti

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Per prima cosa dobbiamo "trimmare" il diaframma eliminando la pleura se presente. Questa operazione é molto importante perché la pleura se presente diventerá della consistenza del cartone dopo la cottura. Si toglie come per le ribs di manzo o maiale facendo peró attenzione perché rischierete di portarvi via anche pezzi di carne, quindi andate lentamente
    alimenti ricchi di ferro
  • Una volta pulito andiamo a asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e a ungere con olio. Io aggiungo anche una spolverata leggera di Spog RubGrigliare Duro ma se non lo avete potete anche mettere solo sale e pepe. Questa operazione faciliterá la Reazione di Maillard e quindi la formazione di quella crosticina super saporita che tanto amiamo.
    Il diaframma si presta molto anche a essere marinato, provate a lasciarlo immerso un oretta circa (non serve molto tempo) in mezzo arancio, sale, pepe e olio oppure un goccio di rum, sale, pepe e olio
    bistecca di manzo
  • Predisponete il barbecue per una cottura diretta a temperatura molto elevata e mettete la vostra carne sulla griglia girandola spesso in modo che si cauterizzi senza perdere i suoi liquidi e cuocere per pochi minuti.
    diaframma di manzo
  • Appena si sarà formata la crosticina potete toglierlo dall’inferno delle fiamme, affettare contro fibra e servire rigorosamente al sangue!
    diaframma di manzo alla griglia

Video

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Sii creativo, guarda questa ricetta alternativa al solito diaframma con una bella Fajitas in stile Tex Mex

 

E se non ti basta guardati anche questo video del diaframma con la tecnica del Flip&Brush

 

 

Filippo, Grigliare Duro

Si ringrazia per la collaborazione i mitici Alessandro Muscas e Simone Zurlo

 

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