Ricetta Fiorentina alla Griglia | Tutto il resto è noia

Sua Maestà la fiorentina, l’eccellenza del taglio di manzo più famoso e apprezzato… insomma di presentazioni non ce n’è bisogno…. ma siamo sicuri di conoscerla veramente e di saperla cuocere?

Mi sono sacrificato per voi… per recensire questa ricetta mi è toccato mangiare 1,8 kg di Fiorentina 🙂 🙂 🙂

è un duro lavoro…ma qualcuno deve pur farlo…

Ma torniamo alla Signora..

Quale taglio per la Fiorentina

Dicesi Fiorentina il taglio di carne composto da Filetto e Controfiletto contraddistinto dall’osso a T centrale che ne divide le carni. (da qui il nome T-Bone Steak come chiamata dagli amici ‘mmerigani) oppure Porterhouse (anche se ci sono delle differenze di misure)

Si ottiene dalla Lombata come evidenziato dalla foto e se vogliamo veramente essere rispettosi, deve pesare alemeno 1,2-1,3 Kg

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(fonte wikipedia per la foto)

Insomma le bistecchine le lasciamo alla nonna…

Premesse

taglio fiorentina

Prima di partire con la ricetta voglio essere ben chiaro…la Fiorentina si mangia AL SANGUE (55° interni) chi non gradisce tale cottura è pregato di cambiare ricetta o taglio di carne.

Per apprezzarne tutta la sua essenza andremo a preferire una bestia frollata almeno 30 gg, in modo che perda parte del peso dovuto ai liquidi e si concentri il gusto nella carne rimasta.

Lasciamo la “bistecchina” a Temperatura ambiente per almeno 6-8 h, tenete presente che impiegherà parecchio tempo a scaldarsi.

Portare la carne a T ambiente prima della cottura serve a evitare di stressare troppo la carne in cottura (perderà meno liquidi) e ridurrà i tempi di cottura in quanto la Temperatura di partenza sarà più alta.

Andandola a condire con solo sale pepe e olio aromatico, il 90% del gusto sarà dato dalla qualità dalla carne, quindi puntate al meglio.

Preparazione

Mentre la Fiorentina riposa sul tavolo da cucina (magari coperta con una rete per torta per evitare la colonizzazione di mosche sulle carni), prendiamo dall’orto del rosmarino del basilico e dell’origano fresco, tritiamo a coltello e lasciamo il battuto di erbe in un bicchiere di olio evo di rigorosa qualità.

In queste poche ore i profumi e i gusti delle erbe aromatizzeranno il nostro olio, quando andremo ad utilizzarlo sarò profumatissimo.

Come per ogni bistecca cotta in cottura diretta, la superficie della carne deve essere il più asciutto possibile…meno umidità ci sarà sulla carne più calore riuscirà a svilupparsi sulla superficie

Maillard .. Ringrazia

Fuoco Alle Polveri!!!

Qui ci servirà la cottura diretta, per cui ogni griglia è la benvenuta per fare una bella fiorentina!

Accendiamo la nostra griglia, un bel cesto di carbone ben acceso o un bruciatore a gas a cannone almeno per 15 -20 minuti (anche 25 se non vi fidate), la griglia deve essere in modalità Inferno, oliamo la superficie della carne con l’olio aromatizzato e la buttiamo con prepotenza sulla griglia.

Non abbiate fretta di girarla, per cuocersi necessità parecchio tempo, dopo qualche minuto provate a toccarla con la pinza, se si muove sulle griglie (non rimane appiccicata) è a buon punto, giratela di 90° in modo da ottenere le caratteristiche GRILLMARKS a reticolo (o rombo).

fiorentina alla brace

Passato qualche minuto ancora, ribaltatela e continuate la cottura sull’altro lato…

Cottura della fiorentina: Mettiamo dei puntini sulle I …

Si cuoce con il coperchio tassativamente aperto, chiuderlo vorebbe dire iniziare una cottura anche sulla parte non a contatto con il fuoco e quindi perderemmo parte dei liquidi, gusto e daremmo l’ “effetto bollito” a quella superficie.

Quando il vostro amico esperto in Fiorentina (che le ha mangiate solo al ristorante perchè offerta da un amico) vi dice:

si cuoce 7 minuti da una parte 7 minuti dall’altra e 15 minuti in piedi sull’osso” siete autorizzati a toglierli l’amicizia su Facebook e mandarlo a quel paese...

Oppure semplicemente risponderete:

Se tu la sapessi veramente cuocere la Fiorentina, terresti in considerazione lo spessore della bistecca e la temperatura interna della carne a inizio cottura, poi se avessi una minima idea di cosa vuol dire la parola frollatura o differenze tra razze bovine terresti in considerazione anche quello…insomma SUKA”

Una bistecca più o meno spessa e più o meno fredda OVVIAMENTE hanno tempi di cottura differenti.

Al Ristorante invece il cuoco ha ben presente i suoi tempi, le sue carni sono sempre simili in misure peso e temperatura e si può quindi prendere il lusso di lavorare con i tempi.

Temperature

Ancora non hai un termometro o una sonda per controllare la temperatura al cuore della carne?

Non vergognarti (invece si), leggi l’approfondimento sui termometri da barbecue

Quindi come al solito comanda il Termometro.

Sarà pronta a 52-55° interni (al sangue), è chiaro che se il taglio è molto spesso, se la cuocessimo esclusivamente sul fuoco prima di arrivare a 50° interni, fuori si potrebbe bruciare.

La metteremo in piedi sull’osso, in modo da creare una sorta di barriera dal fuoco diretto oppure la sposteremo in cottura indiretta, chiudendo il coperchio, e continuando così la cottura.

La mia Fiorentina in totale ha impiegato circa 30 minuti a cuocersi.

fiorentina sull'osso

La tiriamo fuori dalla griglia e la facciamo riposare sul tagliere qualche minuto prima di tagliarla.

Per servirla serve solo

Sale (magari Maldon) pepe macinato fresco e un filo di olio aromatizzato

fiorentina tagliata

Chiudete gli occhi, mettetene una fetta in bocca, masticate e direte…

BRAVO SIMONE!

Buon appetito

Simone Zurlo

Guarda la video intervista o informati sul suo libro The Barbecue House Volume 1