Salve a tutti amici di grigliare duro, oggi dopo una lunga assenza (ero in viaggio di nozze) parliamo di marinatura e salamoia, anzi: di marinatura vs salamoia.
Innanzitutto spieghiamo cosa sono le 2 cose: la salamoia è una mistura a base di acqua e sale nel quale lasciamo il nostro materiale da griglia per almeno 24 ore allo scopo di renderlo più succoso, mentre la marinatura è una mistura a base di spezie/salse/birra e quant’altro che serve a macerare le carni prima della griglia.
Sembra una cosa da poco ma in realtà son 2 cose diversissime, separate da una distanza abissale e con 2 tecniche ben distinte. Ma entriamo nel dettaglio.
Salamoia
La salamoia serve a mantenere sodo e succoso quello che poi finirà sulla griglia.
Potete mettere in salamoia tutto quello che vi passa per la testa, dal pesce al maiale; esistono anche qui scuole di pensiero diverse, ma per facilitarvi il compito, tenete presente che per una buona salamoia la norma sarebbe 12 ore per il pesce e 24 per le carni.
Marinatura
La marinatura è una procedura “invasiva” e serve per macerare la carne e far penetrare gli aromi e le spezie al suo interno.
Tagliando corto, si può dire che al termine di una marinatura lunga tutta la notte, la carne sarà morbida e speziata.
Anche qui, esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi preferisce marinature lunghe e chi corte, vedremo più approfonditamente più in basso.
Ok, ora entriamo nel vivo della cosa e per spiegarvi tecnica e ricette farò qualche esempio.
Salamoia : esempi pratici
Cominciamo con la salamoia: questa si presta bene se dovete fare arrosti tradizionali (cioè senza ripieni di frutta o altro) o se volete fare del pesce “mediterraneo semplice” (condito giusto con sale, limone e un filo d’olio per intendersi) e la sua bramino d’essere consiste nel fatto che rende il materiale da griglia più succoso ed evita la dispersione dell’acqua contenuta al suo interno.
Ricetta Barbecue e salamoia
La mia ricetta è un po’ laboriosa (basterebbe acqua e sale) ma da grandi risultati, va bene su tutto ma a me piace particolarmente sul maiale:
• 6 cucchiai sale grosso
• 6 cucchiai zucchero di canna
• 1 litro d’acqua
• 2 bacchette di cinnamomo
• 4 foglie d’alloro
• 25 grani di pepe
• 6 spicchi d’aglio
• 1 cipolla tritata
• 1 bicchierino di jack daniels (attenti a non berlo)
Come si è detto, è buona norma lasciare le carni in salamoia 24 ore, mentre per il pesce i tempi si dimezzano.
Nella salamoia non si effettua nessun taglio, questa non deve penetrare in profondità e passate le fatidiche 24/12 ore si lava via sotto acqua fredda corrente.
Marinatura : esempi pratici
Ora parliamo della marinatura: questa serve a macerare la carne e a far penetrare aromi e spezie in profondità.
Personalmente non mi fa impazzire col pesce ma esistono alcune eccezioni (l’unico “pesce” che metto in marinatura prima di grigliare sono i gamberi: sgusciati e immersi in burro sciolto
+pepe macinato al momento e scorza di 1 limone grattugiata).
Per facilitarvi il compito, dividerò le marinature in 2 grandi (magari ora qualcuno comincerà a bestemmiare) insiemi: marinatura a secco e marinatura bagnata.
La Marinatura a secco
• marinatura a secco: mettere il vostro rub di spezie sul vostro pezzo di carne (se non sai cosa e’ il rubbing leggi il nostro articolo sul Dry Rub e il Rubbing), avvolgete il tutto con cellophane e lasciate riposare per tutta la notte.
Questa tecnica risulterà familiare a chiunque abbia mai fatto un pulled pork o delle ribs
La Marinatura bagnata
• marinatura bagnata: consiste nel mettere dei pezzi di carne in un bagno di birra/vino/acqua/succo di frutta e spezie/erbe aromatiche.
Un ottimo esempio sono le jack ribs da me presentate qui qualche tempo addietro (ricetta country style jack).
Riassumendo
Come si può vedere, salamoia e marinatura differiscono nell’intento : mentre la prima preserva, la seconda fa penetrare aromi in profondità mentre macera; proprio per questo, nella marinatura non è inusuale fare dei tagli in modo da migliorare la penetrazione di questa nella carne, inoltre questa non viene assolutamente lavata via prima della griglia.
Sui tempi che riguardano la marinatura, tanti elementi entrano in gioco, restringendo si può dire che dipende dal grado di speziatura della marinata che state usando, ma generalmente si può dire che i tempi siano circa la meta di quelli interessati dalla salamoia: 12 ore per le carni e 6/4 ore per il pesce.
Due parole riguardo la marinatura “bagnata”: generalmente, quando faccio questo tipo di marinatura, evito di usare tante spezie ed ingredienti e lascio fare il grosso del lavoro a salse bbq o vino/birra.
Vanno benissimo anche succhi di frutta anche se questi mio avviso sono particolarmente indicati per il maiale (succo di ananas o arancia sono semplicemente divini sul maiale), un comune denominatore che pero hanno tutti questi liquidi (vino/birra/succhi/salse) è che hanno tutti un certo grado d’acidità.
Certo, volendo potete marinare il pollo nel burro, ma personalmente la giudico una “marinatura a metà” in quanto mancando un certo grado d’acidita, questa si limita a ingentilire il sapore del pollo.
Concludo dicendovi che la tradizione italiana ha regalato al mondo alcune tra le marinature più efficaci e gustose: prima su tutte quella nel vino rosso con un rametto di rosmarino, stupenda sulle carni rosse, e quella nella birra indicatissima per il pollo.
Buona griglia a tutti.
Chef Marco – Beren
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