Intervista a Luca Terni, premiato miglior macellaio d’Italia in un concorso

Gironzolando per i meravigliosi paesaggi della Maremma, abbiamo pensato fosse doveroso fare una tappa a Capalbio, dove ci  siamo incontrati con Luca, un ragazzo nel gruppo facebook Grigliare Duro Crew che quest'anno ha avuto un importante riconoscimento come miglior macellaio d'Italia, partecipando ad un concorso organizzato da Rai2  all'interno della trasmissione “Detto Fatto“.

Luca come gli altri membri del gruppo si è dimostrato essere un ragazzo semplice, appassionato di griglia e di cucina, ma soprattutto del buon vino e della buona compagnia.

Tant'è che quella che era nata come una semplice chiaccherata, si è trasformata in un piacevolissimo pranzo con le rispettive consorti, dove abbiamo gustato alcuni degli ottimi piatti preparati nel loro negozio e annaffiati con dell'ottimo prosecco (a tal proposito ovviamente era tutto squisito, ma una menzione particolare va al patè di milza veramente eccezionale).

Luca si sbottona un po' con noi e ci racconta di come passione e determinazione siano le armi con cui affronta le sfide lavorative e un posto come Capalbio di sfide ne offre tante!

In primis la scelta di seguire le orme del padre nella gestione della macelleria di famiglia, legata alla prospettiva di trovarsi a lavorare in un contesto di grande prestigio, con persone di spicco, che richiedono un servizio di altissima qualità. Da qui l'idea di reinventarsi non più solo come macellaio, ma anche come servizio catering per eventi di grande portata.

Una macelleria originale, vecchio stampo

macelleria luca terni

Luca però ci tiene a sottolineare che lo spirito della macelleria è sempre rimasto quello originale ed autentico, a testimonianza di ciò il fatto che il negozio stesso sia rimasto volutamente immodificato,  dall'insegna  ai ganci.

macelleria capalbio

Entrando infatti sembra di fare un tuffo indietro nel tempo fino agli anni '50, tutto è rimasto uguale al negozio originario, anzi Luca è molto molto contrariato dal fatto che dovranno cambiare la porta.

L'entusiamo e l'intraprendenza che lo contraddistinguono lo hanno portato ad una sempre maggior crescita, fino ad arrivare all'avventura di ‘Detto Fatto' dove ha conseguito appunto la vittoria del titolo di “Miglior macellaio d'Italia”.

Un successo televisivo che continua tutt'ora, collaborando e partecipando regolarmente al programma di Rai2, dove appare mensilmente come consulente in un ruolo in cui propone nuove ricette, integrandole sempre con la sua esperienza sui tagli. Creando quindi un'intervento che spazia dalle conoscenze tecniche della macelleria pura, a consigli gastronomici di altissima qualità: ricette, preparazioni e tutto quello che riguarda la cultura e la presentazione della carne.

Un taglio di carne sconosciuto ai più: il Ragnetto

A questo proposito, approfittiamo di questo prezioso Know How per farci consigliare un pezzo da buttare sulla brace che sia poco conosciuto, ma che possa dare grandissime soddisfazioni.

Così Luca ci consiglia un taglio di cui non si parla quasi mai e che sul nostro gruppo non è mai apparso che è il RAGNETTO, un pezzo di manzo che si trova in mezzo al bacino, piccolo ma succoso che deve il suo nome al reticolo di grasso che lo contraddistingue e che ricorda una ragnatela e ci da anche un paio di dritte su come lo cucinerebbe lui (lo abbiamo preparato ed è veramente fenomenale, a breve la ricetta dettagliata).

ragnetto

Luca da macellaio ci racconta di come il mondo della griglia e il sempre più diffuso utilizzo di alcune tecniche di cottura abbia fatto ritornare in auge alcuni tagli cosiddetti “poveri”, ma che invece, con la giusta tecnica, possono essere valorizzati fino a diventare dei veri e propri capolavori.

L'espempio più lampante è sicuramente la punta di petto di manzo, un taglio che, a detta di Luca, i macellai erano quasi costretti a “prostituirsi” pur di farlo fuori vendendolo a prezzi ridicoli, oggi invece è uno dei pezzi più ricercati nonchè la preparazione più importante durante le gare accreditate.

La grande visibilità che Luca ha acquisito in questi anni lo ha portato ad entrare in contatto con grandi realtà della grossa distribuzione della carne, che lo hanno anche corteggiato per poterlo ingaggiare come testimonial dei loro prodotti. Luca però, che è un purista della carne e promotore di elevati standard di allevamento, guarda con sospetto alcune di esse, preferendo spendersi gratuitamente per alcune realtà locali più vicine a quella che è la sua filosofia rispettosa delle condizioni di vita degli animali.

Le bellezze del gruppo Grigliare Duro Crew

Insomma tra una chiacchera e l'altra la bottiglia finisce e giunge l'ora di ripartire, in fondo i piaceri toscani non si scoprono da soli e noi abbiamo il dovere di svelarli tutti per voi!

Anche se a malincuore salutiamo Luca ripartendo con la consapevolezza di vivere una Crew composta da persone mosse da sana passione, curiosità e voglia di sperimentare e questo oltre a renderci molto orgogliosi di tutti i membri del gruppo, ci da ogni giorno spunti per crescere e imparare!

E tu non fai ancora parte della Crew? Unisciti al gruppo facebook Grigliare Duro Crew. Persone da tutta Italia appassionate di BBQ e grigliate si scambiano consigli e pareri. Tutti sono i benvenuti. Grigliare Duro non è un team, è una filosofia di vita, quella del piacere di grigliare in compagnia!

Andrea, Grigliare Duro