Asado è un termine spagnolo che letteralmente significa “arrosto, arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace.
Contrariaramente a quanto si può pensare, Asado non è taglio di carne o un piatto specifico, bensi è un metodo di cottura tipico argentino, diffuso in tutto il Sud America.
L’Asado argentino tradizionale prevede una lenta cottura alla brace di grosse porzioni di carne argentina, principalmente di manzo, ma non solo, anche maiale (cerdo), agnello (cordero), capra (cabra) e cavallo selvatico (potro).
Vamos a hacer un asado
Nella tradizione argentina l’Asado è sinonimo di festa e convivialità, una occasione di ritrovo per amici e parenti, soprattutto la domenica (asado en familia).
L’incaricato di badare al fuoco ed alla cottura e l’Asador, generalmente la persona con maggior esperienza della compagnia.
Al termine del pranzo, se la carne è stata di loro gradimento, gli ospiti ringraziano l’asador escalmando in coro «Un aplauso para el Asador!»
Le origini dell’Asado | Dai Gauchos ai giorni nostri
Da un punto di vista storico, furono i colonizzatori spagnoli ad introdurre questo metodo di cottura della carne, che successivamente si diffuse in tutto il sud America, grazie soprattutto alla ottima qualità del bestiame presente nei pascoli sconfinati della Pampa argentina.
I primi a cucinare regolarmente la carne in questo modo furono i Gauderios, un gruppo etnico creolo, generato dall’incontro tra i colonizzatori spagnoli e la popolazione locale, insediato in una vasta area situata a nord del Rio della Plata, tra Argentina ed Uruguay.
I Gauderios erano abili mandriani, con una particolare dedizione al contrabbando.
Nel corso del XVIII, per sfuggire alla miseria e agli obblighi imposti dalla vita civile, molte persone abbandonarono le città e si trasferirono in cerca di fortuna nelle immense pianure della Pampa.
Nacquero cosi i Gauchos, uomini che possedevano soltanto un cavallo, grazie al quale conducevano grandi mandrie di bestiame nelle immense praterie, la cui principale risorsa era il commercio della carne e delle pelli, oltre ad una serie di attività illecite.
I Gauchos godevano di una pessima fama, erano considerati dei rozzi avventurieri, dei delinquenti.
Tuttavia, durante la guerra di indipendenza argentina (1810-1825) i Guachos combatterono valorosamente al fianco dei patrioti – patriotas – per la libertà ed autonomia del Paese contro l’oppressore straniero.
I Gauchos divennero ben presto un simbolo di libertà ed uguaglianza, l’impersonificazione dello spirito che tutt’oggi caratterizza l’Argentina e molti altri Paesi del Sud America.
Questo riconoscimento a livello sociale contribuì a diffondere la loro tecnica di cottura della carne: l’Asado.
Metodi di cottura Asado argentino
I metodi di cottura dell’Asado argentino sono i seguenti:
Asado a la cruz
Utilizzato originariamente dai Gauchos, l’asado a la cruz prende il nome dal supporto a forma di croce utilizzato per sorreggere l’animale o la porzione di carne, che viene infisso nel terreno ad una distanza ottimale dal fuoco.
La cottura viene eseguita molto lentamente, senza scuoiare l’animale (“asado con cuero”).
La pelle dell’animale, rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, evita la dispersione massiva di liquidi e conferisce alla carne morbidezza e sapore.
Questa tecnica di cottura richiede parecchio spazio, tempi lunghi, tagli di carne molto grandi e un Asador particolarmente abile ed esperto.
Asado al palo
La cottura al palo funziona esattamente come la cottura a la cruz, l’unica differenza è rappresentata dal supporto, che nel caso specifico è un palo (spiedo) posto orizzontalmente rispetto alla fiamma.
Durante la cottura, la carne viene fatta ruotare lentamente sulla fiamma o sulle braci.
Si tratta di una tecnica utilizzata principalmente in Cile, per la preparazione del maiale e dell’agnello (cordero al palo).
Asado al parrilla
Per motivi pratici, la cottura alla griglia – a la parrilla – è quella più diffusa per l’asado argentino.
In questo caso la cottura viene effettuata grazie a braci incandescenti.
La carne è posizionata su di una griglia orizzontale posta ad una distanza tale da poter effettuare la cottura lentamente senza bruciature.
Per eseguire una cottura lenta è indispensabile avere delle braci durevoli, quindi di legno duro e compatto, non eccessivamente aromatica o resinoso (il legno di quercia è perfetto).
Se si utilizza del carbone meglio optare un prodotto di qualità, in grado di bruciare a lungo senza rompersi.
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Cottura e Condimenti
La lunga e lenta cottura dell’asado argentino favorisce la formazione di una leggera crosta superficiale e mantiene la carne umida all’interno.
Considerato che gli argentini non amano la carne al sangue, l’Asado viene generalmente servito ben cotto.
Per esaltare il gusto ed il sapore, la tradizione culinaria argentina prevede che prima della cottura la carne sia massaggiata abbondantemente con sale grosso.
Dopo cottura, il condimento più comune è il chimichurri, una salsa a base di olio di oliva, aceto e aglio, a cui si aggiungono limone, origano, alloro, prezzemolo, pepe e peperoncino.
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I tipi di carne utilizzati nell’Asado Argentino
Storicamente, il manzo rappresenta sicuramente la carne più utilizzata nell’Asado argentino.
Il taglio bovino più diffuso è il reale, localizzato tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore del bovino. Considerato un taglio di seconda categoria, il reale è formato dai due muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori: l’intercostale e il gran dorsale.
Cotto lentamente alla griglia è molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno.
Gli altri tagli bovini utilizzati nell’Asado argentino sono il filetto (bife de lomo), il controfiletto (bife de chorizo), la costata (costilla), le costole (costillas), la parte bassa del costato (asado de tira), la parte addominale (matambre e vacio) e le interiora (achuras).
Per quel che riguarda il maiale non potevano mancare le salsicce (chorizos), utilizzate anche per farcire il tradizionale panino argentine (choripan), e poi ancora le costicine (costillas), il petto (pechito de cerdo) e la morcilla, un insaccato di piccolo dimensioni realizzato utilizzando principalmente il sangue (simile al nostro Sanguinaccio).
Meno diffuse rispetto al manzo ed al maiale, si trovano anche l’agnello (cordero), la capra (cabra) ed il potro, una specie di cavallo selvaggio.
Asado de tira
L’asado de tira è un tipico piatto argentino di carne alla brace.
In particolare, l’asado de tira – termine che in spagnolo significa letteralmente “striscia di costola” – è un taglio di carne che interessa il costato del manzo (le prime 3-4 costole).
La particolarità dell’asado de tira è rappresentata dal fatto che le costole sono tagliate trasversalmente.
Trattandosi di un taglio tenace, è opportuno utilizzare della carne con un’ottima marezzatura (con striature di grasso bianco), frollata per un periodo minimo di 10 giorni, meglio se di razza Angus o Hereford.
Personalmente ti consiglio di massaggiare la carne con del sale grosso prima della cottura.
Non appena le braci sono pronte, mettete il vostro asado de tira sulla griglia.
Non è un tipo di carne che va mangiata al sangue, meglio optare per una cottura media (complessivamente circa una decina di minuti, cinque minuti per lato)
