La bistecca fiorentina, o semplicemente Fiorentina, è uno dei piatti italiani più famosi ed apprezzati al mondo, una vera e propria istituzione.
In particolare, la bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla lombata, ovvero la regione lombare inferiore del bovino, sezione compresa nel quarto posteriore e che lo delimita rispetto all’anteriore.
Il taglio è comprensivo del caratteristico osso a forma di T, che separa il filetto dal controfiletto.
Le origini della bistecca fiorentina
Lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi (1820-1911), autore del noto manuale di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) definisce la bistecca fiorentina «Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».
Sembra infatti che il termine “bistecca” sia una traslitterazione di Beef Steak (“bistecca di bovino” in lingua inglese, che in Italiano si pronuncia “bif-stec”).
Durante la dinastia dei Medici (XV-XVIII secolo), a Firenze, per celebrare San Lorenzo (10 Agosto) venivano accesi dei grandi falò utilizzati principalmente per cuocere grandi quantità di carne bovina, acquistata dalle famiglie e distribuite gratuitamente alla popolazione locale.
Sembra che al banchetto fossero presenti anche alcuni cavalieri inglesi che, dopo aver degustato la carne, cominciarono a chiamarla con quello che tutt’oggi è la sua denominazione anglosassone: beef steak, che in italiano divenne bistecca (di manzo).
Nonostante non ci siano dei riscontri concreti su tale versione, la Firenze dell’epoca era una città frequentata da nobili e mercanti provenienti da tutta Europa, persone benestanti che potevano permettersi di mangiare tagli di carne particolarmente costosi.
Essere o non essere bistecca fiorentina
La bistecca alla fiorentina non è soltanto un taglio di carne. Nonostante non vi sia un vero e proprio discilinare, la bistecca alla fiorentina per essere considerata tale deve soddisfare parametri e standard ben precisi.
Per «valorizzare e diffondere gli aspetti enogastronomici culturali e storici legati alla “Fiorentina” quale eccellenza simbolo della città di Firenze» nel 1991 è stato creata l’Accademia della Fiorentina, organizzazione che «ha lo scopo di apprezzare e far apprezzare la costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini secondo i canoni della più autentica tradizione».
Secondo l’Accademia della Fiorentina, una bistecca per essere definita “Fiorentina” deve:
- provenire da Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di età compresa tra i 15 e i 18 mesi;
- comprendere l’osso, filetto e controfiletto;
- avere un bel colore rosa;
- avere un altezza di almeno 5cm;
- un peso minimo di 800gr.
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Le razze utilizzate per la bistecca fiorentina
La bistecca fiorentina originale viene preparata utilizzando carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Quest’ultimo è un marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che indica, certifica e garantisce la carne prodotta da tre razze bovine da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola.
Le carni con questo marchio rientrano tra le produzioni animali di categoria superiore, grazie soprattutto ad una predisposizione genetica ed a sistemi naturali di allevamento ed alimentazione.
Razza Chianina
Secondo alcuni, la bistecca fiorentina dev’essere rigorosamente di razza chianina.
La chianina è la razza più conosciuta ed affermata. Possente ed elegante, il vitellone originario della Val di Chiana – valle compresa tra le province di Arezzo, Siena, Perugia e Terni – è caratterizzata da un manto bianco, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti particolarmente lunghi.
PS: Il bovino piu grande al mondo è un toro chianino – Donetto – che all’età di 8 anni raggiunse un peso di ben 1.750 kg!
Sembra che questa razza discenda direttamente dal Bos Primigenuis, il bue raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche.
Di sicuro il bove chianino era molto apprezzato dagli Etruschi e dai Romani, che lo usavano per riti sacrificali ed in occasione di cortei trionfali.
Razza Marchigiana
Il bovino di razza Marchigiana è caratterizzato da un manto a pelo corto, bianco con sfumatoure grigie sulle spalle, testa possente ma leggera ed uno sviluppo armonico.
La razza Marchigiana attuale è frutto di due incroci: tra il bovino podolico autoctono e tori chianini il primo (verso la metà del XIX secolo) e, successivamente, con la razza Romagnola.
Razza Romagnola
Di origini antichissime, la razza Romagnola ha un manto a pelo corto, bianco con sfumature grigie
Grazie alla notevole struttura muscolare ed alla spiccata robustezza degli arti, il bovino romagnolo è in gradi di adattarsi anche nei terreni più difficili.
Taglio e frollatura della Fiorentina
Come suddetto, la bistecca fiorentina si ottiene dal taglio della lombata, effettuato dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari.
Il taglio deve avere uno spessore di circa 5cm («se poggiata sull’osso deve stare in piedi da sola») e dev’essere a forma di cuore, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco ed al centro il caratteristo osso a T, con il fieltto da una parte ed I controfiletto dall’altra.
In linea generale, per essere considerata “fiorentina” la bistecca deve avere uno spessore di almeno 4cm ed un peso minimo di 800 grammi (meglio se 1,0-1,5kg).
Effettuato il taglio la carne viene sottoposta a frollatura, processo di maturazione necessario per ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne.
Si tratta di una fase estremamente importante per la bistecca fiorentina che, essendo alta e consumata al sangue, necessita maggiore masticabilità e digeribilità rispetto ad altri tagli.
Generalmente, la frollatura ha una durata variabile di 10-20 giorni, durante i quali la carne è conservata in celle frigorifere a temperatura ed umidita controllata (0-4°C).
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Differenza tra Fiorentina, T Bone, Porterhouse e Costata di Manzo
Chiudiamo questo articolo spiegando alcuni dettagli che differenziano la fiorentina da altri bistecconi di manzo particolarmente apprezzati dai carnivori di tutto il mondo.
Fiorentina e T-Bone
Sia la Fiorentina che la T-Bone si ricavano dalla lombata e sono comprensive del caratteristico osso a forma di T, con il filetto da una parte ed il controfiletto dall’altro.
L’unica differenza è rappresentata dal fatto che la Bistecca Fiorentina per essere considerata tale deve avere dei requisiti ben precisi, in particolare per quel che riguarda la razza di provenienza e lo spessore del taglio.
Quindi possiamo affermare che una Fiorentina è una T-Bone, ma non sempre è vero il contrario.
T-Bone e Portehouse
Negli Stati Uniti il taglio della bistecca alla fiorentina si distingue in T-Bone e Porterhouse, in relazione alla dimensione del filetto: più piccolo nella T-Bone, più grande nella Porterhouse.
In particolare, lo USDA (United States Department of Agricolture) specifica che lo spessore minimo del filetto dev’essere di almeno 0,5 pollici (1,3 cm) per la T-Bone e 1,25 pollici (3,2 cm) per la Porterhouse.
Fiorentina e Costata di Manzo
Anche in questo caso entrambi i tagli si ricavano dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena del bovino.
A differenza della fiorentina, la costata di manzo si ricava dalla parte anteriore della lombata, pertanto non contiene filetto ed è caratterizzata da un osso più grosso e di forma diversa (le costole anteriori sono piu grandi).
