Bistecca Fiorentina | Eccellenza Italiana

La bistecca fiorentina, o semplicemente Fiorentina, è uno dei piatti italiani più famosi ed apprezzati al mondo, una vera e propria istituzione.

In particolare, la bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla lombata, ovvero la regione lombare inferiore del bovino, sezione compresa nel quarto posteriore e che lo delimita rispetto all’anteriore.

Il taglio è comprensivo del caratteristico osso a forma di T, che separa il filetto dal controfiletto.

Le origini della bistecca fiorentina

Lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi (1820-1911), autore del noto manuale di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) definisce la bistecca fiorentina «Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».

Sembra infatti che il termine “bistecca” sia una traslitterazione di Beef Steak (“bistecca di bovino” in lingua inglese, che in Italiano si pronuncia “bif-stec”).

Durante la dinastia dei Medici (XV-XVIII secolo), a Firenze, per celebrare San Lorenzo (10 Agosto) venivano accesi dei grandi falò utilizzati principalmente per cuocere grandi quantità di carne bovina, acquistata dalle famiglie e distribuite gratuitamente alla popolazione locale.

Sembra che al banchetto fossero presenti anche alcuni cavalieri inglesi che, dopo aver degustato la carne, cominciarono a chiamarla con quello che tutt’oggi è la sua denominazione anglosassone: beef steak, che in italiano divenne bistecca (di manzo).

Nonostante non ci siano dei riscontri concreti su tale versione, la Firenze dell’epoca era una città frequentata da nobili e mercanti provenienti da tutta Europa, persone benestanti che potevano permettersi di mangiare tagli di carne particolarmente costosi.

Essere o non essere bistecca fiorentina

La bistecca alla fiorentina non è soltanto un taglio di carne. Nonostante non vi sia un vero e proprio discilinare, la bistecca alla fiorentina per essere considerata tale deve soddisfare parametri e standard ben precisi.

Per «valorizzare e diffondere gli aspetti enogastronomici culturali e storici legati alla “Fiorentina” quale eccellenza simbolo della città di Firenze» nel 1991 è stato creata l’Accademia della Fiorentina, organizzazione che «ha lo scopo di apprezzare e far apprezzare la costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini secondo i canoni della più autentica tradizione».

Secondo l’Accademia della Fiorentina, una bistecca per essere definita “Fiorentina” deve:

• provenire da Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di età compresa tra i 15 e i 18 mesi;
• comprendere l’osso, filetto e controfiletto;
• avere un bel colore rosa;
• avere un altezza di almeno 5cm;
• un peso minimo di 800gr.