Angus : Carne pregiata da scoprire, ecco quello che c’è da sapere su black Angus e altre varietà

Una delle razze più gustose di bovino è Aberdeen Angus. La carne di Angus (o carne Angus) è sicuramente una delle più pregiate in circolazione. Si divide in Red Angus e Black Angus e il più famoso è sicuramente il Black Angus Americano

CARNE ANGUS COM’ È 

 My name is Angus….Aberdeen Angus

La presentazione non poteva che essere altisonante per una razza nobile come la carne di Angus, il nome deriva dall’omonima contea scozzese di cui è originario.
Le origini della carne Angus sono antichissime e il bovino Angus risulta essere uno dei più allevati al mondo

In scozia il bovino Angus era utilizzato sia per ricavarne della carne gustosissima, sia per la produzione di latti e formaggi

Il viaggio per il mondo della Carne di Angus ha inizio grazie ad uno scozzese trapiantato in Kansas (e dove se no??) di nome George Grant

Probabilmente Grant non poteva fare a meno della meravigliosa bistecca di Angus andando a colonizzare l’america si è portato il pranzo al sacco

ABERDEEN ANGUS ITALIA E ABERDEEN ANGUS NEL MONDO

Buona parte del merito comunque và al nostro Angus Scozzese che grazie alla sua capacità di adattamento ha saputo conquistare prima gli USA e poi il resto del mondo dando origine all’ Angus Americano, Angus Argentino, Angus Irlandese, Angus Australiano e da qualche anno a questa parte anche a quello allevato nel nostro paese e chissà che non faremo nascere anche un Aberdeen Angus Italia

ABERDEEN ANGUS : CARNE DA SCOPRIRE

MAREZZATURA ABERDEEN ANGUS CARNE

Quando scarti la carne di Angus è un po’ come aprire un Ferrero Rocher, le mani ti tremano leggermente per l’impazienza e l’acquolina comincia ad inondarti la bocca perchè davanti a te sai di avere una delle carni più gustose in assoluto e ovviamente questo vale sia per il Black Angus che per il Red Angus

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PERCHE’ La carne ANGUS è COSì BUONA ?

La carne di Angus è caratterizzata da una percentuale di grasso decisamente importante che si aggira intorno al 18-20 % ed è grazie a questa marezzatura pazzesca che la carne Angus risulta essere sexy e commovente.

Durante la cottura questo grassettino molto saporito si scioglie intenerendo le fibre e rendendole deliziose e fragranti,succose e sapide al palato

LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE Di un black ANGUS

Possiamo riassumere le caratteristiche della carne di Angus in 3 punti

• dolcezzae sapidità: Una carne molto tenera che si presenta sia con una gustosa sapidità ma al tempo stesso con una nota dolce, immaginate di addentare una Tagliata di angus, Entrecote di Angus, Costata di Angus o un fantastico Filetto di Angus
• morbidezza e succosità: Quando addenterete un boccone di carne Angus capirete che il concetto stesso di sciogliersi in boccaavrà per sempre un altro significato una bistecca di Angus risulta così tenera che stenterete a crederlo (grazie a queste due caratteristiche si presta molto bene per preparare degli spaziali hamburger di Angus)
• aroma intenso: ilprofumo di una bistecca di Angus rievoca la natura libera e immacolata in cui vengono allevati, infatti la particolarità della mucca Angus è che pascola in terreni incontaminati e mangia solo fieno, grano e mais

• Una carne Rosso Brillante
• Il grasso infiltrato bianco e luminoso
• una consistenza al tatto decisamente morbida seppur compatta
• un odore che vi farà venire voglia di mangiarla cruda a morsi

CARNE ANGUS: VALORI NUTRIZIONALI E CALORIE

 Abbiamo detto che la carne di mucca Angus si coccola un bel 18-20% di grasso al suo interno, quindi va da sè che conterrà uncirca 80-82% di proteine e non contiente carboidrati

100 gr di carne Angus ha un totale di 124 Kcal

COME SCEGLIERE CARNE ANGUS DI MIGLIORE QUALITA’

 Una mucca Angus è un animale che và selezionato sapientemente, non basta andare al banco frigo e chiedere “10 salsicce, 2h di cotto e una bistecca di Angus”

Sarà importante essere molto attenti alla provenienza, alla data di macellazione ed eventualmente di confezionamento, se poi arriva da allevamenti conosciuti o rinomati si ha anche la certezza di cosa ha mangiato che è uno degli aspetti più importanti per la Aberdeen Angus carne

Una tagliata di Angus che vi farà sognare, una Entrecote Angus da impazzire, un filetto di Angus indimenticabile o una costata di Angus che vi mangereste cruda da quanto è sexy, sono il frutto di una filosofia di allevamento determinante perchè la Carne di Angus risulti sempre eccezionale

E’ indispensabile che alla base della dieta di una mucca Angus ci siano alimenti  come grano e fieno di primissima qualità e che nel periodo che precede la macellazione si nutra esclusivamente di mais perchè la carne risulti ancora più infiltrata di grasso e dolce

Ruolo fondamentale nella scelta della vostra bistecca di Angus lo avrà la percentuale di marezzatura, se non presenta almeno il 15-20% di grasso infiltrato allora lasciatela pure al banco…. grasso  è bello!

Infatti oltre a risultare più gustosa la Carne Angus con la giusta infiltrazione sarà una riprova di un allevamento nel rispetto della natura dell’animale

In ultimo scegliete una carne Angus degnamente frollata, una black angus o un red angus con almeno 30 giorni di frollatura doneranno alla vostra bistecca di Angus la consistenza e il sapore perfetti per la vostra grigliata

PERCHÈ SCEGLIERE ABERDEEN ANGUS

 Una goduriosa costata di Angus, o un soffice entrecote di Angus risultano talmente succosi e saporiti che vi sentirete avvolti completamente dall’esplosione che proverete in bocca, sicuramente se vogliamo fare un paragone con le carni italiane possiamo dire che una Fassona o una Chianina reggono ampiamente il confronto, ma la carne Angus risulta molto più strutturata e decisa, lasciando quel sapore dolce in bocca che chiama a gran voce il prossimo boccone

In generale rispetto alle altre razze Black Angus carne e Red Angus hanno una differena genetica sostanziale ossia la presenza di “Miostatina” una proteina che che regola l’acrescimento dei muscoli e che aumenta la presenza di grasso infiltrato tra le fibre, è proprio questo il segreto della tenerezza e del sapore della carne di Angus

Inoltre l’allevamento completamente naturale della mucca Angus favorisce la presenza di Omega 3 rendendo la carne Angus ancora più salutare, inoltre questo stiledi vita unita alla ricchezza di minerali e la totale assenza di carboidrati fanno di questa carne Angus una alimento che può essere appropriato anche in molte diete alimentari

LA CARNE DI ANGUS AMERICANO

 Il black Angus americano èsicuramente tra i più rinomati, la sua carne è letteralmente una goduria e a parer mia la più equilibrata.

Il black Angus americano viene allevato prevalemtemente in Kansas, Nebraska e Oklahoma da gente che di grigliate se ne intende e infatti è frutto di una scrupolosa selezione portata avanti dagli inventori del barbecue e di una alimentazione rigidissima che segue strettamente i dictat della razza.

I risultati in termini di tenerezza, succosità  gusto avvolgente sono incredibili!

La carne di Angus Argentino

Il bovino Angus argentino è un animale che viene allevato allo stato brado alla conquista della Pampa e la sua alimentazione è esclusivamente a base d’erba

Rispetto alle carni dei suoi cugini quella dell’ angus argentino risulta molto più decisa, dalla consistenza burrosa e leggermente caramellata esternamente

LA CARNE DI ANGUS AUSTRALIA

L’ Angus Australia è quello con la marezzatura inferiore ma decisamente più ricco di acidi grassi, Omega 3 e Omega 6 oltre a numerose vitamine come E,B,A. Inoltre risutla essere una preziosa fonte di ferro e zinco

Tuttavia il sapore non ha nulla da invidiare alle altre carne di Angus e anzi l’ Angus australiano è conosciuto in tutto il mondo per la sua sapidità e la sua morbidezza, è caratterizzato da una polpa liscia e compatta con sottili filamenti di un cremoso e bianco grassettino.

In Australia la variante più diffusa è il black angus rispetto al red angus, anche se rispetto all’originario animale scozzese risulta avre una stazza inferiore del 30% che compensa però con una maggiore capagità di convertire l’erba mangiata in polpa succulenta

LA CARNE DI ANGUS IRLANDESE

Anche Black Angus irlandese è una delizia da leccarsi i baffi, Si diffuse in quelle zone in quanto le condizioni climatiche molto piovose rendevano il territorio perfetto per il pascolo, inoltre le zone molto calcaree di cui è ricca l’Irlanda migliora le propietà nutritive dell’erba, rendendo inoltre  la carne di Angus Irlandese la più dolce tra le varianti di Aberdeeb Angus

GRIGLIARE Una bistecca di Angus perfetta

 Quando cucini una bistecca di Angus il tuo obiettivo deve essere quello di valorizzare e sprigionareil sapore sensazionle di cui è capce, per cui la cottura è un passaggio fondamentale e deve tenere conto di alcuni passaggi fondamentali

Alcuni studi derivanti dal metodo Finney hanno dimostrato che, per farla semplice, le proteine e il grassettino si amalgamano meglio se la prima fase della acottura viene affrontata ad un bassa temperatura, per poi esporre la superficie della carne di Angus ad una temperatura infernale che favorisca la reazione di Maillard e quindi a formazion di una deliziosa crosticina

Questa è la teoria, ma la pratica ha bisogno di qualche indicazione in più.

Per pima cosa tirare fuori dal frigo la bistecca almeno 2h prima della cottura

Innanzitutto se non avete un termometro da cucina dovrete andare molto a sentimento, con la consapevolezza che poreste ottenere risultati molto altalenanti perchè non tutte le varibili in gioco saranno sotto il vostro controllo

Una leggenda metropolitana vuole che per ogni cm di carne possiamo considerare 2 minuti di cottura da dividere sui 2 lati (1 minuto per lato per intenderci) più altettanti a fuoco lento

Per cui ipoteticamente una costata di Angus da 4 cm d spessore andrà cotta 4 minuti per lato più altri 8 sull’osso o in generale su una fiamma più mite, quindi se siete in padella abbassate la temperatura mentre se sete su una grigia classica allontanatela dalle braci o disperdete queste ultime in modo da diminuirne l’intensità

Se invece avete l’attrezzatura necessaria per avere tutto sotto controllo il nostro consiglio è quello di affrontare queste bistecche meravigliose in 2 maniere:

Una cottura indiretta a circa 100° fino alla temperatura di circa 40° al cuore (metodo Finney) impiegherà circa 40-50 minuti, oppure il cosiddetto reverse searing cuocendo in cottura indiretta a 50° sempre fino ai 40-45° al cuore , i tempi saranno superiori alle 2 h.

In entrambi i casi a fine procedimento oliate bene la superficie ed esponetela ad una cottura diretta su entrambi i lati fino alla formazione di una meravigliosa crosticina monitorando che la temperatura non supeti quella desiderata!

Spero che questo viaggio alla scoperta della carne Aberdeen Angus sia stato di vostro gradimento, sicuramente lo sarà grigliarlo e assaporare tutto il suo sapore esplosivo!!!

Andrea, Grigliare Duro

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