Il cappello del prete è un taglio della spalla del bovino, un classico della cultura culinaria Italiana, tradizionalmente utilizzato per la preparazione di arrosti, brasati ed uno straordinario bollito di manzo.
Il nominativo deriva dalla sua forma stretta ed allungata, quasi triangolare, che ricorda il classico cappello dei preti.
Lo stesso taglio di vitello, vitellone o manzo è conosciuto con nomi diversi: spalla, fesone di spalla, polpa di spalla, scorza di spalla, paliciata, copertura di spalla, spallone, piano di spalla… insomma, un tipo con vari nomi, piuttosto conosciuto in paese.
Taglio carne cappello del prete
Il cappello del prete è un taglio di carne magro, morbido, gustoso, caratterizzato da uno strato di tessuto connettivo che attraversa centralmente l’intero pezzo di carne.
Si tratta di un taglio versatile, che si presta mlto bene per il barbecue, sia per cotture dirette che indirette, cottura Low and Slow e Hot and Fast.
» Guarda il nostro video dedicato al cappello del prete
Dove comprare il Cappello del Prete
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Come cucinare il cappello del prete
Vediamo di seguito come cucinare il cappello del prete, oltre ad alcune straordinarie ricette e consigli per la cottura da parte del team di Grigliare Duro.
Indipendentemente dal tipo di cottura, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana di tessuto connettivo che ricopre l’intero pezzo di carne.
Il cappello del prete viene preparato in vari modi, riportiamo di seguito i principali:
Bollito di manzo
Il cappello del prete bollito rappresenta un grande classico della cucina italiana, un’antica e gustosa tradizione che si tramanda da generazione in generazione.
La carne viene lessata con cipolle, carote, sedano, erbe aromatiche e spezie fino ad ottenere un bollito di manzo tenero e gustoso.
Cappello del prete arrosto
Nella preparazione del cappello del prete arrosto l’intero pezzo di carne viene speziato e cotto lentamente in forno ventilato ad una temperatura di 170-190 gradi, per 3 ore o più se necessario (la cottura della carne avviene per termoconvezione in atmosfera secca).
I liquidi dispersi durante la cottura vengono raccolti nella teglia.
A differenza dell’arrosto, la brasatura è un metodo di cottura combinato:
- Cottura veloce in tegame sul fornello, senza coperchio, a fiamma vivace. Si aggiungono altri eventuali ingredienti ed il liquido di cottura (generalmente vino rosso).
- Si lascia rosolare per qualche minuto nel tegame e poi lo si mette in forno statico per 2-3 ore ad una temperatura di circa 150 gradi.
A differenza dell’arrosto, la brasatura della carne viene eseguita all’interno di un contenitore chiuso con il coperchio. Una tecnica che permette di cuocere la carne per conduzione, dal contenitore e dal liquido di cottura, e per convenzione, grazie al vapore generato dalla cottura.
Flat Iron Steak
Flat Iron Steak è una preparazione del cappello del prete originaria degli States.
Bistecche alte circa due dita, ripulite completamente dal tessuto connettivo e grigliate in modo classico.
Un valida alternativa alle classiche bistecche di manzo, quali la bistecca Fiorentina o la costata di manzo, disponibili ad un prezzo inferiore rispetto a quest’ultime.
» Scopri ricetta Flat Iron Steak
Top Blade Steak
In questo caso si taglia il cappello del prete trasversalmente, delle fette di carne con uno spessore di 4-5 dita l’una.
Visto lo spessore della carne, per garantire gusto e morbidezza è molto importante utilizzare carne con una buona marezzatura.
Le migliori Top Blade Steak si ricavano dalla parte più piccola del cappello del prete.
» Scopri ricetta Bistecca di manzo alla griglia (Top Blade Steak)
Cappello del prete arrosto al barbecue
La cottura del cappello del prete arrosto al barbecue rappresenta una valida alternativa al classico arrosto.
Nella fase di preparazione l’intero pezzo di carne viene cosparso con del rub specifico per la cottura della carne di manzo in modalità di cottura Low and Slow.
Cottura Low and Slow
Low and Slow è un tipo di cottura eseguita a bassa temperatura e prolungata nel tempo.
Un processo denominato “Cottura Indiretta”, in quanto la carne non viene cotta alla fiamma ma per convenzione dal calore emesso dalle braci ardenti.
Questo tipo di cottura tende a preservare i succhi della carne, senza rinsecchirla, mantenendola morbida e gustosa.
Non a caso alcuni dei piatti più amati dai carnivori di tutto il mondo – Beef Ribs e Pulled Pork in primis – sono preparati con cottura Low and Slow.
» Scopri ricetta cappello del prete arrosto al barbecue
3 risposte
Ciao, è da poco che ho scoperto questo taglio di carne perché adoro le bistecche..nonostante sia un taglio meno costoso di una costata il mio macellaio me lo fa pagare un botto ma comunque sia non lo mollo più! Ottimi video grazie!
io l’ho cotto come se fosse un brisket! una bomba! collagene sciolto alla perfezione!
Domenica avrò ospiti e vorrei fare bella figura con un buon brasato. Che carne scegliere per avere fette regolari e uguali e come fare a tagliarle per non romperle? Grazie mille!