Carne grass fed o grain fed?

La carne grass fed – ossia ricavata da bovini alimentati esclusivamente ad erba – sta riscuotendo un notevole successo.

Sembra infatti che la carne grass fed sia più salutare e sostenibile rispetto alla carne prodotta da bovini allevati in modo tradizionale.

Ma sarà vero? Vediamo di fare un po di chiarezza al riguardo.

Differenza tra carne grass fed e carne tradizionale

Generalmente tutti i bovini trascorrono gran parte della loro vita liberi nei pascoli, alimentandosi ad erba.

La differenza tra i bovini allevati in modo tradizionale e quelli grass fed riguarda la cosiddetta fase di ingrasso (30-40 giorni).

Durante questa fase, i bovini vengono tenuti in stalla ed alimentati con miscele di erbe e cereali. Quest’ultimi forniscono un elevato apporto calorico, favorendo l’aumento della massa magra e, soprattutto, la formazione del grasso intramuscolare, le sottili venature biancastre che determinano il grado di marezzatura della carne.

I bovini grass fed non effettuano alcuna fase di ingrasso, quindi la carne che si ricava è mediamente più magra rispetto alla carne tradizionale.

Per quel che riguarda l’aspetto nutrizionale, la carne grass fed contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi, di antiossidanti (Vitamina A, E e beta-carotene) e di CLA (Acido Linoleico Coniugato, sostanza dalle proprietà anti-tumorali).

Rispetto alla carne bovina tradizionale, la carne grass fed è caratterizzata da un colore rosso più scuro, e da uno strato esterno di grasso giallognolo (caratteristiche che ricordano la Rubia Gallega, la vieja vaca gallega)

Grass fed & allevamento controllato

La qualità del pascolo gioca un ruolo chiave nel benessere dell’animale e, conseguentemente, nella carne che se ne ricava, indipendentemente che sia carne grass fed o allevata in modo tradizionale.

Come suddetto, generalmente tutti i bovini trascorrono gran parte della loro vita al pascolo, alimentandosi di erba.

Il fatto che nell’allevamento tradizionale i bovini trascorrano un (breve) periodo in stalla non compromette affatto la qualità della carne, anzi.

Negli allevamenti a regime controllato, i bovini sono alimentati con miscele di erbe e cereali, mangimi concentrati (foraggi ricchi di carboidrati semplici e proteine facilmente digeribili) che contengono i nutrienti indispensabili, opportunamente dosati in relazione al fabbisogno fisiologico dell’animale.

Un’alimentazione sana e bilanciata, grazie alla quale il bovino aumenta il proprio peso corporeo in modo naturale ed armonioso, producendo la giusta quantità di grasso.

Grazie a questo “trattamento” il bovino aumenta la propria massa magra, con sottili venature di grasso intramuscolare (marezzatura), che sciogliendosi durante la cottura, renderanno la carne tenera e gustosa.

Carne di qualità: grass fed o tradizionale?

Grass Fed non è sinonimo di qualità. Il fatto che i bovini siano stati alimentati ad erba non rappresenta una garanzia di qualità per la carne.

La qualità della carne dipende da diversi fattori: dall’ambiente e dalle relative condizioni climatiche, dalla qualità dell’aria, dall’alimentazione e, soprattutto, dall’allevatore.

Un pascolo d’alta quota garantisce una ambientazione ed una alimentazione qualitativamente migliore rispetto ad un pascolo situato in campagna, non molto distante dal centro urbano.

In linea generale, dai bovini allevati in modo sano e naturale si ricava carne buona e genuina.

Una carne di qualità deve avere una buona marezzatura. Non a caso le migliori carni al mondo – vedi Wagyu Kobe – sono classificate in relazione al loro grado di marezzatura.

I bovini grass fed difficilmente sviluppano un buon grado di marezzatura.

La carne grass fed è una carne magra, generalmente meno saporita, leggermente più tenace.

Grass Fed Sirloin Steak

Controfiletto di manzo grass fed

Carne grass fed e sostenibilità

Da un punto di vista ambientale l’allevamento di bovini riguarda soprattutto il territorio (terreno ed approvvigionamento idrico) ed il gas (metano) prodotto dai bovini stessi.

A tal riguardo si rileva come il gas prodotto dai bovini allevati grass fed sia superiore rispetto a quelli allevati in modo tradizionale.

Inoltre, in molti allevamenti italiani (e non solo), l’alimentazione dei bovini consente di riciclare diversi sottoprodotti naturali, residui di processi dell’industria alimentare (farine, cruscami etc).

La sostenibilità di un allevamento dipende principalmente dal numero di capi per ettaro.

Grass fed o tradizionali, gli allevamenti di piccole e medie dimensioni non creano particolari problemi all’ambiente.

Il problema sussiste per gli allevamenti intensivi, in cui l’elevato numero di animali comporta un considerevole impatto ambientale.

I famigerati antibiotici vengono somministrati agli animali soprattutto negli affollati allevamenti intensivi.

Carne grass fed o carne tradizionale: quale scegliere?

Allora, partiamo dal presupposto che per per consumare carne sana e genuina non è necessario acquistare carne grass fed.

Ci sono molti allevamenti tradizionali che producono carne di assoluta qualità.

La chiave di volta è l’allevatore, colui che decide di allevare i bovini in modo sostenibile, non intensivo, colui che decide di alimentarli in modo sano, naturale e bilanciato, colui che decide di investire in un prodotto di qualità.

Personalmente preferisco la carne con un buon grado di marezzatura, è più tenera e gustosa.

Concludo con una riflessione del tutto personale: abbiamo alle spalle una centenaria esperienza di interventi e trattamenti volti a migliorare le caratteristiche organolettiche della carne, per renderla più morbida e gustosa.

Oggi, considerato il trend positivo della carne grass fed (supportato dagli immancabili slogan salutisti), vogliono farci credere che la carne migliore sia quella più magra.

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