Con il termine Fassona o Fassona Piemontese s’intende una razza bovina autoctona originaria del Piemonte, attualmente allevata anche in altre regioni ed all’estero.
Il nominativo deriva dal fatto che questa razza è caratterizzata da un rigonfiamento muscolare in corrispondenza della spalla, della groppa e della coscia, denominato appunto fassone o doppia coscia.
Allevata in passato come bovino a triplice attitudine (lavoro, produzione di latte e carne), oggi la Fassona è utilizzata principalmente per la produzione di carne ad alta resa di macellazione, con diversi tagli pregiati.
Proprio per tale motivo, la Fassona è la razza più allevata in Italia tra i bovini da carne.
Le origini della Fassona Piemontese
La Fassona ha origini molto antiche. Sembra discenda direttamente dal leggendario Uro (Bos Taurus), possente bovino diffuso nel subcontinente Indiano, nelle regioni Caucasiche, Medio Oriente, Africa settentrionale ed Europa.
La sottospecie europea – Bos Taurus Primigenius – sopravvisse fino al diciassettesimo secolo.
I primi allevamenti di Fassona piemontese risalgono alla fine del XIX secolo, periodo in cui gli allevatori si specializzano creando di fatto tre diverse categorie:
- Ordinaria collinare, allevata principalmente nelle Langhe, territorio collinare che interessa le province di Cuneo e Asti, utilizzata per il lavoro nei campi e per l’allattamento dei vitelli.
- Scelta di pianura, simile alla precedente, allevata nelle aree pianeggianti lungo il corso del fiume Po per la produzione di latte e carne.
- Fassone o Fassona, categoria caratterizzata da una ipertrofia muscolare congenita, ossia un aumento di volume delle fibre muscolari che interessa la spalla, groppa e coscia del bovino.
Tale particolare è il risultato di una mutazione genetica naturale, rilevata per la prima volta a Guarene d’Alba nel 1886 (mutazione del gene che codifica la miostatina, proteina che regola la crescita muscolare).
Dopo un periodo di iniziale diffidenza, gli allevatori iniziarono ad apprezzare le caratteristiche zootecniche e, soprattutto, a valorizzare le eccellenti caratteristiche organolettiche della carne di Fassona.
Oggi, la caratteristica muscolatura ipertrofica della Fassona Piemontese è considerata un pregio, un elemento distintivo tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.
Per salvaguardare e “fissare” la razza, da decenni la riproduzione viene eseguita utilizzando tori omozigoti.
Carne di Fassona
La carne di Fassona Piemontese non ha certo bisogno di presentazioni; stiamo parlando di una delle (tante) eccellenze tipicamente Italiane.
È una carne molto magra e straordinariamente tenera, il cui segreto risiede proprio nel patrimonio genetico del bovino.
L’ipertrofia muscolare congenita che caratterizza la Fassona comporta un aumento del volume delle fibre muscolari, non un aumento della quantità delle fibre stesse.
Questo particolare rende la carne di Fassona particolarmente tenera e gustosa.
Un sapore di carne autentico, un “must” per tutti i carnivori seriali.
Tagli di carne Fassona
Dalla Fassona Piemontese si ricavano molti tagli di carne pregiati, che possono essere preparati in svariati modi.
Carne Fassona Cruda
I piatti di carne Fassona cruda si ricavano generalmente dalla fesa, noce e coscia del bovino. Piatti particolarmente rinomati ed apprezzati, basti pensare alla succulenta Battuta di Fassona, alle deliziose Tartare di Fassona oppure al Carpaccio di Fassona.
Alla Griglia
La carne di Fassona si presta molto bene alla cottura veloce sulla griglia.
I tagli principali per le preparazioni alla griglia sono la costata, filetto, controfiletto, entrecote e scamone.
Per un griller vero una succulenta Tagliata di Fassona o un delizioso Filetto di Fassona o delle Hamburger di Fassona rappresentano dei target imperdibili, pietanze con un gusto e sapore di carne autentico.
Arrosti e Brasati
Gli arrosti e brasati di manzo rappresentano un classicone della cucina tradizionale Italiana.
La Fassona Piemontese mantiene inalterata la sua straordinaria tenerezza anche nelle lunghe cotture.
Proprio per tale motivo è particolarmente utilizzata per la preparazione di ottimi arrosti e brasati, preferibilmente accompagnati da un buon vino rosso piemontese.
Bollito di Manzo (Lesso)
Dalla Fassona Piemontese si ricava uno straordinario Bollito di Manzo, il mitico Piatto di Lesso della domenica.
I tagli meno pregiati di carne Fassona sono infatti caratterizzati da una buona sapidità e da una elevata resa in cottura.
Il risultato è un piatto dal gusto raffinato, con una carne tenera e gustosa.
