La Rubia Gallega o Rossa Galiziana è una razza bovina autoctona allevata in Galizia, regione autonoma situata nel nord-ovest della Spagna, particolarmente rinomata per la bontà della sua carne.
L’allevamento bovino in quest’area della Spagna viene praticato da oltre 3,700 anni.
Affacciata sull’Oceano Atlantico, la Galizia è caratterizzata da un clima umido e piovoso, con un territorio prevalentemente collinare, ricco di pascoli e corsi d’acqua. Si tratta quindi di un contesto ideale per gli animali da pascolo.
Un altro aspetto caratteristico di questa regione è la frammentazione del territorio in tanti piccoli fondi, allevamenti a conduzione familiare, ciascuno dei quali conta un numero molto limitato di animali, che vengono allevati con cura e dedizione, pascolano liberi tutto il giorno mangiando erba, foraggi e altri prodotti locali.
Un’alimentazione sana e naturale, nel rispetto dei principi e canoni etici del benessere animale.
Vaca Vieja Gallega
Il termine Vaca Vieja Gallega – Vacca Vecchia Galiziana – non è una razza bovina specifica, ma un insieme di razze – circa una ventina – allevate in questa regione della penisola iberica.
Non si pone particolare importanza sulla razza dell’animale, quanto piuttosto sul modo in cui viene allevato.
Si chiama Vaca Vieja – Vacca Vecchia – perchè l’animale non viene macellato nei primi anni di vita; viene lasciato libero di pascolare per diversi anni, mediamente dai 6 anni in su, talvolta anche fino a 15-20 anni.
La vacca vecchia galiziana più famosa ed apprezzata è sicuramente la Rubia Gallega.
La Rubia Gallega è una razza bovina autoctona con una struttura massiccia, dotata di corna di media lunghezza e musello depigmentato roseo, alta 135-150cm, con un peso medio nell’ordine dei 4-500kg.
Il nominativo di questa razza deriva dal colore del suo manto, variabile dal fromentino al rossastro.
(*) in galiziano il termine “rubia” si usa per definire una persona con capelli rossi.
Il segreto della Rubia Gallega
Il sapore, il profumo e la consistenza che contraddistingue la carne della Rubia Gallega è il risultato di un’insieme di fattori.
- In primis l’ambientazione: la Galizia, come abbiamo visto, offre un contesto ideale per gli animali da pascolo, sia da un un punto di vista climatico che ambientale;
- Il tipo di allevamento, basato sulla libertà di pascolo e su una alimentazione sana e genuina;
- La macellazione viene eseguita su animali adulti, di età superiore ai cinque anni, talvolta anche 15-20 anni. Così facendo la vacca accumula una considerevole quantità di grasso che conferisce alla carne una eccellente marezzatura.
Oltre agli aspetti sopra elencati, un altro fattore molto importante è la frollatura della carne.
In particolare, la carne di Rubia Gallega viene frollata a secco, quindi senza l’utilizzo di sacchetto sottovuoto, per un periodo minimo di 40 giorni (generalmente dai 60 ai 90 giorni).
Durante questo processo – denominato frollatura dry aged – la carne viene lasciata asciugare all’interno di un celle frigorifere ad umidità e temperatura controllata (tra 0° e -1° gradi).
Durante la frollatura la carne perde circa il 20% dei suoi liquidi e, conseguentemente, aumenta la sua salinità. Inoltre gli enzimi dei microrganismi della carne fermentano e l’acidità aumenta.
Un processo naturale grazie al quale la carne acquisisce tenerezza e sapore.
Come degustare la carne di Rubia Gallega
Il modo migliore per degustare la carne di Rubia Gallega è sicuramente il Chuletón: una costata spessa cinque dita, con un peso superiore al kilogrammo, generalmente servita con una cottura media/al sangue, rivestita dalla caratteristica e prelibata corteccia di grasso giallastra.
Un piatto per gli amanti della carne, consistente, dal gusto intenso e sapore unico.
Per quel che riguarda il metodo di cottura, la carne di Rubia Gallega può essere cotta alla griglia oppure sulla piastra (meglio se liscia).
Quest’ultima soluzione permette di esaltare il sapore e l’aroma caratteristico del suo grasso giallo e dolce.
Il procedimento di cottura tradizionale galiziano prevede di portare a temperatura la piastra, dandogli una leggera spazzolatata con del sale grosso.
Prima che inizi a fumare, si appoggia la carne in piedi sulla piastra, dalla parte del grasso, per 1-2 minuti.
Dopo che il grasso avra unto la piastra, si gira la carne e la si cuoce qualche minuto per lato (in relazione al punto di cottura desiderato).
Il grasso sulla piastra crea una deliziosa crosticina.
Raggiunto il punto di cottura desiderato, aspetta qualche qualche minuto prima di tagliarla.
Buona appetito!
Rubia Gallega: la qualità si paga
La Rubia Gallega è una carne di qualità, tra le più apprezzate e ricercate al mondo, e come tale ha un costo piuttosto elevato (dai 40 euro al Kg in su).
Nonostante i volumi di importazione in Italia siano in costante crescita, la carne di Rubia Gallega non la troverai al supermercato. È un prodotto per buongustai, per carnivori appassionati, venduto principalmente nei ristoranti e nelle migliori macellerie.
Io l’ho provata, e ne sono rimasto entusiasta.
