Se sei un griller appassionato avrai sicuramente sentito parlare della scottona o della carne di scottona, spesso protagonista di grigliate ed altre pietanze particolarmente apprezzate dai carnivori del Belpaese (e non solo).
Tuttavia, ne sono sicuro, molti la conoscono, alcuni l’hanno pure mangiata, non sapendo esattamente di cosa si tratta. Manzo. Stop.
Ma è una razza? È un taglio di carne?
Cos’è la Scottona
La scottona non è una razza, non è nemmeno un taglio di carne. La scottona è una manza, quindi un bovino femmina, macellato ad un’età variabile dai 15 ai 22 mesi, che non ha ancora partorito e che ha raggiunto un buon sviluppo muscolare.
Quando si parla di scottona s’intende un bovino con caratteristiche ben precise. Quindi può essere una scottona di Chianina, una scottona di Angus etc.
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Scottona carne “calda” di qualità superiore
Il termine scottona sembra derivi dalla differenza tra carni fredde e carni calde.
Le “carni fredde” sono ricavate da esemplari anziani, caratterizzati da una carne più magra e più dura.
Le “carni calde” invece sono quelle provenienti da bovini femmina di giovane età, che non hanno mai figliato, la cui carne è più morbida e gustosa.
Sembra che le giovani manze, macellate durante il periodo del calore, avessero una “carne calda”, “scottata dal calore ormonale”.
Si tratta quindi di un termine che trae origine negli allevamenti bovini e nei macelli del nostro Paese.
Non sappiamo con certezza se tale denominazione derivi proprio da questo particolare, tuttavia siamo certi che la qualità della carne dipende dall’ambiente in cui viene allevato il bovino, dall’alimentazione, dal sesso e dall’età dell’esemplare.
In linea generale, la carne ottenuta da un giovane esemplare di bovino femmina, è sempre più tenera, più gustosa e tenera rispetto a quella del maschio, generalmente più fibrosa e stopposa.
Il segreto della Scottona
La carne di scottona è caratterizzata da una buona marezzatura, piccole venature di grasso distribuite in modo uniforme, che durante la cottura si sciolgono rilasciando dei liquidi succulenti che poi saranno riassorbiti dalla carne, rendendola più morbida e gustosa.
C’è una motivazione scientifica che giustifica la morbidezza ed il gusto della carne di scottona: gli estrogeni, ormoni prodotti naturalmente dalle ovaie del bovino durante il ciclo estrale (calore).
Durante i vari cicli estrali la giovane manza non viene montata e pertanto continua la produzione di questi ormoni in modo ripetuto e prolungato.
La presenza di estrogeni in quantità rilevante favorisce la crescita organica e la formazione del grasso, che garantisce alla carne una ottima marezzatura.
Inoltre, prima di arrivare sulla nostra tavola, la carne di scottona viene selezionata e frollata in frigo per un periodo di 25-28 giorni.
Valori nutrizionali carne di Scottona
L’apporto calorico della carne di scottona è abbastanza basso (146 kcal per 100 gr.), con un buon apporto di proteine (21 gr. su 100 gr. di carne, pari a circa il 42% del fabbisogno giornaliero di un adulto), grassi piuttosto contenuti (6 gr. per 100 gr) ed una buona dose di potassio (circa il 18% del fabbisogno giornaliero).
Considerato il buon apporto di proteine ed il valore calorico relativamente basso, la carne di scottona è particolarmente indicata per chi vuole seguire un regime alimentare bilanciato e per chi svolge attività sportiva.
Come cucinare la Scottona
Innanzitutto è bene ricordare che quando si parla di Scottona, s’intende un intero animale.
La preparazione e cottura variano in relazione a quale parte del bovino andremo ad utilizzare.
Personalmente, trattandosi di una carne morbida e gustosa, consiglio una cottura veloce, alla griglia o alla piastra.
I piatti più comuni sono la costata ed il filetto di scottona, le bistecche di scottona, l’hamburger di scottona, la Picanha e l’Asado in tipico stile argentino.
