I Tipi di Cottura della Carne determinano il risultato finale della vostra spesa o dell’ultima incursione nella riserva di caccia. Ce n’è per tutti i gusti.
Bedrock – Una domenica Qualunque.
Fred e Wilma stanno aspettando gli amici di sempre Barney e Betty.
Il BBQ è pronto e ben caldo in attesa di ricevere una succulenta bistecca di Brontosauro.
E’ già una altra epoca da quando Ryu, il ragazzo delle caverne, consumava i propri pasti di carne di dinosauro rigorosamente crudo senza, tra l’altro, avere olio sale pepe e limone.
E nemmeno una birra da bere, aggiungerei.
Davvero dura la vita dell’uomo delle caverne.
Da allora di BBQ ne sono stati accesi un’infinità e si è arrivati ad affinare le più svariate tecniche di cottura per valorizzare al meglio il gusto della ciccia che, nell’epoca moderna, abbiamo la fortuna di poter comprare dal nostro macellaio di fiducia anziché dover andare a caccia, correndo il rischio di essere noi a fare il pasto succulento di qualche belva feroce.
Che poi alcuni esemplari umani abbiamo mantenuto un DNA primitivo ed abbiano tutt’ora la necessita di cacciare e procacciarsi della carne più o meno selvatica è un altro discorso.
Evidentemente, anche io, come loro, vivo nell’epoca moderna nonostante una genetica molto primitiva ed infatti amo le Cotture Carne appena accennate.
LEGGI LE NOSTRE MIGLIORI RICETTE DI MANZO:
Carne cruda, sottile o macinata, una bella spruzzata di Limone, olio sale e pepe e il Carpaccio è servito, oppure giusto una scottata in padella o alla griglia che sia.
Ma il mondo si è evoluto e le cose sono cambiate, dal freno a macigno di Fred all’ABS, anche i Tipi di Cottura della Carne si sono evoluti.
Cotture della Carne o Cruditè?
Occorre a questo punto fare una distinzione tra carni che possono essere consumate crude, o quasi crude, a carni che debbano essere consumate necessariamente cotte onde evitare un pericolo per la salute.
Per quanto riguarda i pesci, questi possono essere consumati crudi se preventivamente abbattuti, ossia portati ad una temperatura di almeno -20°c per almeno 24 ore.
Per quanto riguarda la carne, invece, manzo e cavallo possono essere consumati crudi presentando un rischio per la salute moderato o praticamente nullo, naturalmente osservando le dovute precauzioni in materia di igiene e conservazione degli alimenti, ad esempio evitando l’esposizione all’aria per tempi prolungati e a temperature che favoriscono la proliferazione di batteri dannosi.
Con buona pace del carpaccio.
I volatili, quindi pollo, tacchino, pernici e fagiani vari, necessitano di essere consumati previa cottura data la presenza di batteri nocivi per la salute dell’uomo.
Stesso discorso per la carne di maiale che può essere consumata cruda previa osservazione dei dovuti accorgimenti inerenti la maturazione e la conservazione .
Non è questa la sede per iniziare questo discorso ma credo che prosciutto crudo e salame siano due parole che faranno brillare gli occhi a molti di voi.
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Cotture Carne: Gradi di Piacere
Fatta questa doverosa premessa soffermiamoci momentaneamente sulla cottura del Manzo, dando per sott’inteso che ci riferiamo al manzo cotto alla brace o sulla piastra.
Abbiamo detto che il manzo presenta un rischio moderato per la salute risultando così un prodotto molto flessibile che può essere consumato a nostro piacimento.
I gradi di Cotture della Carne si determinano in base alla temperatura raggiunta nel punto più freddo, ossia al cuore del taglio che stiamo cuocendo.
Eccoli brevemente:
Blue: temperatura al cuore di circa 40 °c e, nonostante all’esterno potrà sembrare ben grigliata, al suo interno è un tripudio di succhi e intensità di colori. Anche la consistenza sarà ancora “compatta”.
Ryu il ragazzo delle caverne ringrazia.
Al Sangue: ci siamo spinti un pochino oltre e abbiamo raggiunto una temperatura al cuore che spazia tra i 45°c ed i 52°c.
I colori sono ancora accesi e i succhi abbondanti. La consistenza si è leggermente attenuata rispetto alla precedente e probabilmente questa cottura è davvero il TOP per gli amanti della carne.
Media/Al sangue: diciamo che la vista del sangue vi infastidisce un po’ e allora siete disposti a rinunciare ad un pizzico di tenerezza e succosità per avere comunque una bistecca che rimane un buon compromesso: non risulterà troppo asciutta e presenterà una bella crosticina croccante di un bel brunito profondo. Per ottenere questo grado di cottura della carne porteremo la temperatura al cuore tra i 55-58°.
Media : abbiamo deciso di non demordere e senza farci prendere dal panico manteniamo il nostro pezzo di carne ben saldo sulla griglia. Ci spingiamo oltre i 60°c ma non oltre i 65°c. Per effetto della temperatura iniziano anche reazioni chimiche che modificano la struttura interna della carne, i grassi si sciolgono per bene e all’esterno troviamo note croccanti.
I succhi non sono ancor del tutto asciutti e anche i meno “integralisti” potranno gustare la loro meritata bistecca.
Una curiosità: pare che Wilma Flintstone adorasse il Brontosauro a Media cottura.
Media/Ben Cotta: Ok, va bene non farsi prendere dal panico e tu sei uno con la mano ferma che non si ferma davanti a nulla.
Ma ormai sei prossimo ai 70°c. Non ti sembra di esagerare?
Dei colori vivi e accesi non vi è più traccia in favore di un tenue, pallido rosa-tendente-al-marrone.
I succhi sono ormai quasi del tutto asciutti.
La parte esterna è di un bel marrone-nero quasi Wengè e se sei stato bravo hai almeno ottenuto una gustosa e profumata crosticina.
La consistenza è un terno al lotto, se hai sbagliato qualcosa ormai la carne sarà indurita.
Ben (si fà per dire) cotta / Vai in Pizzeria: rimango della mia idea. A questo punto era meglio se andavi a mangiare una pizza.
Hai appena superato i 71°c, inventato una nuova soletta antiscivolo per le tue pantofole, non ti resta che brevettarla.
Se ti vedesse Ryu, che hai sprecato un succulento pezzo di carne riducendolo in tal maniera… sono sicuro ti darebbe in pasto alle Iene.
A meno che..
A meno che nel frattempo non abbiamo abbandonato la griglia e siamo atterrati su altri lidi e stiamo portando avanti ricette più elaborate in L&S
Per altri tagli i 70°c si superano eccome, arrivando anche a oltre 90°c per causare lo scioglimento completo del collagene e ottenere una morbidezza mai sentita prima (mi ricorda molto la pubblicità della Scottex)
A questo punto il discorso non può non arrivare a parlare di altri tipi di Cotture della Carne quali sono Arrosto, Brasato, Lesso, Stufato.
Queste ultime si allontano dal mondo BBQ ma è anche vero che stiamo parlando di CIBO e cose buonissime da mangiare.
Che allora siano benvenuti altri Tipi di Cottura della Carne; cosa aspettiamo, apparecchiamo la tavola ed iniziamo a godere, il nostro paese è una fucina di ricette per la Cotture della Carne al punto che abbiamo una nuova delizia diversa in ogni paese che incontriamo.
Piatti Poveri, di origine popolar-contadina, tali preparazioni hanno saputo mantenere alto il nome della tradizione italiana nel mondo.
Non vi resta stappare una boccia del vostro vino preferito e godere.
Buon Appetito.
Andrea, Grigliare Duro
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