Sicuramente avrai sentito parlare della carne Wagyu, il leggendario manzo giapponese, un vero e proprio mito della gastronomia mondiale.
Il termine Wagyu si compone di due parole distinte: Wa, termine che letteralmente significa “armonia, serenita”, aspetti che caratterizzano la cultura del sol levante e proprio per questo motive si tende ad utilizzare Wa per indicare tutto cio che e “tipicamente giapponese”. Gyu invece significa “bovino, manzo”.
Quindi Wagyu è il termine utilizzato per identificare il manzo giapponese. Ma attenzione, non stiamo parlando di un manzo qualsiasi: la carne di Wagyu è molto pregiata, prelibata, probabilmente la carne più costosa al mondo (anche 1,000 euro al kg!).
Il segreto della carne Wagyu si riassume in tre parole: consistenza, gusto ed aroma.
Se hai avuto la fortuna di assaggiare la carne di Wagyu hai sicuramente apprezzato quello che gli esperti definiscono “l’aroma del Wagyu”, ossia il suo sapore unico, dolce, lievemente fruttato. Un sapore che, a differenza delle altre carni, si mantiene anche quando la carne si raffredda.
Carne Wagyu tra mito e realtà
Considerata la qualità eccelsa di questa carne, la leggenda vuole che il Wagyu giapponese pascoli ascoltando musica rilassante, venga regolarmente massaggiato e, talvolta, venga dissetati con la birra…
Aneddoti divertenti e fantasiosi, che derivano dal modo in cui viene allevato il Wagyu giapponese.
Ogni singolo capo è seguito con particolare attenzione sin dai primi giorni di vita.
I wagyu giapponesi pascolano in uno splendido ambiente naturale, vengono spazzolati quotidianamente, le loro stalle sono confortevoli e trascorrono oziosamente le loro giornate mangiando cibi di alta qualità.
Sembra che il sapore unico della carne Wagyu dipenda principalmente dall’alimentazione: erba da pascolo, mangime concentrato e fieno di riso. In particolare, sembra che quest’ultimo elemento sia il responsabile principale del caratteristico biancore del grasso e della rinomata marmorizzazione della carne.
Manzo Giapponese | Le migliori razze
Il migliore manzo giapponese si ricava principalmente da 4 razze bovine: Manzo Giapponese Nero, Manzo Giapponese Marrone, Manzo Giapponese Polled e Manzo Giapponese dal Corno Corto.
Il Wagyu è denominato in relazione al luogo in cui viene allevato. Tra questi vale sicuramente la pena menzionare il Wagyu Kobe (prefettura di Hyogo), sicuramente il marchio più famoso, prodotto da una sottospecie di Japanese Black denominato Manzo Tajima.
Altri rinomati marchi sono il Manzo di Ohmi (Prefettura di Shiga), il Manzo di Matsusaka (Prefettura di Mie) ed il Manzo di Hida (Prefettura di Gifu).
Come riconoscere il Wagyu migliore
La caratteristica distintiva della carne di Wagyu sono le striature di grasso intermuscolare, che in gergo tecnico e denominata marmorizzazione, sashi in giapponese, o marbling per gli anglofoni.
Le striature di grasso della carne Wagyu, più o meno accentuate, sono ricche di grassi insaturi, (tra cui l’acido oleico, l’acido grasso contenuto nell’olio di oliva) sostanze in grado di contrastare il colesterolo cattivo, causa principale di malattie cardiovascolari.
Parametri di classificazione della carne Wagyu
La carne di Wagyu viene valutata e classificata in modo estremamente rigoroso dalle autorità competenti. Si riportano di seguito i parametri utilizzati nel processo di classificazione:
Quantità di carne commestibile per capo:
- 72% in su (sopra la media);
- Tra 69% e 72% (nella media);
- Sotto il 69% (sotto la media).
Colore della carne: da 1 a 7
Colore del grasso: da 1 a 7
Grado di marmorizzazione, ovvero la distribuzione del grasso intramuscolare:
- Scarso (marmorizzazione 1)
- Sotto la media (marmorizzazione 2)
- Nella media (marmorizzazione 3-4)
- Buono (marmorizzazione 5-7)
- Eccellente (marmorizzazione 8-12)
Come si evince, per la valutazione della carne di Wagyu si presta particolare attenzione al grasso, che viene giudicato in base alla sua distribuzione, consistenza, colore e lucentezza
Il voto varia da 1 a 5; maggiore e il punteggio, migliore è la qualità della carne.
In particolare, le carni con una marmorizzazione insufficiente non vengono nemmeno prese in considerazione e, soprattutto, non ottengono la certificazione necessaria per essere classificata come wagyu.
Differenza tra Wagyu e Kobe
Con il termine Wagyu Kobe s’intende il manzo giapponese nero, meglio conosciuto come Manzo Tajima, denominazione contrassegnata dal sigillo imperiale e dal famoso marchio del Crisantemo.
Il Wagyu Kobe per ottenere tale denominazione deve soddisfare i seguenti requisiti:
- Dev’essere di razza “manzo giapponese nero”, nato ed allevato nella prefettura di Hyogo (regione occidentale del Kansai, nell’isola di Honshu);
- Dev’essere femmina che non ha mai partorito o maschio castrato, di età compresa tra i 28 e i 60 mesi;
- La carcassa deve avere un peso compreso tra 260 e 470 Kg per i maschi e tra i 230 e 470 per le femmine;
- L’allevatore e venditore devono far parte dell’associazione di Kobe;
- Il manzo dev’essere venduto nella Prefettura di Hyogo;
- La quantità di carne utilizzabile dev’essere di grado A o B;
- Il grado di marmorizzazione non dev’essere inferior al 6° livello.
Wagyu Kobe è un manzo di qualità superiore e, di conseguenza, venduto ad un prezzo superiore.
Leggi l’articolo dedicato alla carne di Kobe
