BBQ RIBS, quando si è trattato di tirare fuori il meglio dalle costole del maiale da oltreoceano non si sono fatti pregare, a noi del vecchio continente non resta altro che ringraziare e godere.

Le BBQ RIBS

Le bbq ribs sono l’argomento di oggi.

É un argomento alquanto serio ed è con altrettanta serietà che abbiamo deciso di scrivere questo articolo.

Veniamo subito al sodo.

Come solo i più attenti lettori avranno avuto modo di osservare stiamo parlando delle bbq ribs.

Cosa dici?

Te ne ha parlato tuo cugino Franz che ha il fidanzato nel Texas?

Che parliamo di bbq ribs solo per farci fighi e riempirci la bocca e che in realtà le barbecue ribs altro non sono che le costine di maiale?

Iniziamo male, anzi, malissimo.

Azzeriamo tutto, e dì pure a tuo cugino di andarci nel Texas che magari impara qualcosa.

Ma non prima di aver letto questo articolo e di aver fatto un paio di esperimenti che almeno non ci va proprio digiuno.

E lo dico in tutti i sensi perché alla fine di questa lettura, dopo aver letto la ricetta ribs, la prima cosa che farà tuo cugino sarà quella di munirsi di un bbq come anche Odino comanda e se è un minimo capace diventerà un vero manico nel preparare le bbq ribs.

I TAGLI

Andiamo con ordine.

Ciò che dice Franz è vero solo in parte.

Ossia che quando parliamo di costine di maiale, puntine, rosticciana, ribs, ecc, ci riferiamo alle costole del maiale.

Mia mamma le ha sempre chiamate scottadito, anche se la tradizione accosta questo termine più all’agnello che al maiale.

Le cose in comune tra costine e bbq ribs finiscono qui.

Cosa crea tanta distanza tra due modi di mangiare la stessa parte anatomica di un suino?

Il taglio la preparazione e la cottura; non molto in effetti.

Quando parliamo di costolette in italia:

• qualsiasi cosa provenga dal costato del maiale, separate tra loro o meno, buttate su una griglia, con possibilmente del carbone ardente sotto, ma anche al forno.

Quando parliamo di ribs stiamo parlando di USA e la questione diventa molto più seria e definita.

SPARE RIBS: la parte del costato più vicina allo sterno;

BABY BACK RIBS: la parte più vicina alla gabbia toracica;

ST. LOUIS CUT: si prendono le Spare Ribs, si eliminano le cartilagini ed i lembi di carne superflui e si pareggia la forma ottenendo così una slab  di dimensioni ridotte.

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Vediamo ora una breve ricetta per fare un rub casalingo e soddisfare appieno la nostra voglia di barbecue ribs.

Il rub è una miscela di spezie per condire e dare sapore a ciò che stiamo cucinando. Il rub di base per le bbq ribs è costituito da sale, zucchero, paprika, pepe, e aglio e cipolla in polvere poi altre spezie sono sicuramente benvenute.

Avremo tanti tipi possibili di rub quanta è la fantasia di ognuno di noi.

Ciò che è importante sapere è che il rub è responsabile del gusto e dell’aspetto finale della nostra portata.

Naturalmente il sale conferirà la sapidità, il pepe, la paprika, agio e cipolla daranno quella spinta di glutammati per farvi esplodere la bocca dal gusto.

Lo zucchero, invece, è responsabile della formazione della crosticina che si forma in superficie a seguito della caramellizazione degli zuccheri.

Negli USA questa crosticina è chiamata “bark” e renderà “croccante” la nostra carne. Attenzione, quindi, al bark, da non sottovalutare assolutamente.

Torniamo al nostro rub

Ci vorranno solo 5 minuti, non di più, ma saranno 5 minuti di tempo molto ben impiegato.

Facciamo la lista della spesa:

• 50g di chili in polvere (altrimenti detto peperoncino macinato fine);
• 60g zucchero di canna;
• 75g di sale;
• 30g di pepe nero macinato;
• 30g cumino macinato;
• 15g aglio in polvere;
• 15g cipolla in polvere;
• 15g paprika
•   5g peperoncino di Cayenne macinato.

Fare un Rub Omogeno che sia commestibile non è un gioco da ragazzi.

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Ah, e non dimentichiamoci di prendere un paio (almeno) di slab di ribs.

Tornati dal supermercato possiamo posare la borsa della spesa, riporre i biscotti nella credenza, munirci di un contenitore per il rub, un frollino ad impulsi (o un matterello?), un tagliere e un coltello ben affilato.

PREPARAZIONE

Iniziamo con la preparazione del RUB per questa nostra bbq ribs ricetta.

Prendiamo lo zucchero di canna ed utilizziamo qualsiasi cosa possa essere idonea per macinarlo.

Un frollino, un matterello o al limite uno zoccolo di legno da ospedale, basta che maciniate, maciniate, maciniate.

Uniamo tutti gli ingredienti in un contenitore di dimensioni adeguate e mixiamo.

Bene, dopo aver usato quel che ci serve il rub potrà essere conservato nella credenza.

Preparato il rub siamo pronti per la nostra bbq ribs ricetta.

Bbq Ribs ricetta direttamente dagli USA | Godi anche tu con le Barbecue Ribs

Andrea, Grigliare Duro

La ricetta delle costine di maiale in stile Americano.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 4 ore h

Tempo totale 3 ore h 30 minuti min

Portata Portata principale

Cucina Americana

Ingredienti

  

• ▢ 1 slab Costine di maiale
• ▢ Ribs Rub
• ▢ Senape o Olio

Istruzioni

 

• La prima cosa da fare é la "trimmatura" ossia rifilare le nostre costine rendendo il taglio omogeneo e rimuovere il grasso superficiale che nella cottura a bassa temperatura risultará stopposo e opulento.

  Oltre che al grasso in eccesso, potrebbe essere presente sulla parte posteriore una parte sporgente di carne chiamata skirt. Questa è da rimuovere, vista la lunga cottura si brucerebbe e potrebbe guastare aroma e sapore dell’intero slab.
  
• A questo punto voltiamo la slab e eliminiamo la pleura. É molto semplice, infiliamo la punta del coltello sotto alla membrana che è presente su tutto il pezzo, come da foto
  
• Sollevato un lembo della pleura possiamo infilare un dito e iniziare a tirare la membrana che si staccherà come del nastro adesivo.

  La consistenza che la pleura acquisisce dopo la cottura, infatti, potrebbe rovinare il momento di piacere nel mangiare della carne tenera come il burro.
  
• Siamo pronti per condire la nostra slab. Spennelliamo le Ribs con un velo di senape o di olio EVO per far aderire il condimento alla carne.

  Ripetere l’operazione su entrambe i lati.

  La senape o l’olio hanno la sola funzione di far aderire il Rub, di cui al passo successivo.

  In questo caso non sono da considerarsi un condimento e non altereranno in nessun modo il sapore delle nostre Bbq Ribs;
  
• "Rubbiamo" applicando una generosa spolverata del vostro rub preferito e massaggiare delicatamente su entrambi i lati
  
• É tempo di iniziare a suonare la giusta musica e passare alla preparazione delle Barbecue Ribs.

  Predisponiamo il dispositivo per una cottura indiretta in L&S a 110-120° prevedendo una cottura di circa 4 ore.

  Non farò torto a nessuno ricordando che per cottura indiretta si intende la cottura eseguita posizionando il pezzo di carne da cuocere non sopra le braci ma a lato.

  Dato che le costine in cottura butteranno fuori molta sugna, consigliamo di mettere sotto alla slab di ribs un drip pan, ossia una ciotola di alluminio con lo scopo di impedire al grasso che cola di cadere su parti roventi provocando fumo ed odori indesiderati.
• Adagiamo le slab di ribs sul BBQ prestando attenzione a rivolgere la parte delle ossa verso il braciere e affumichiamo con chips di ciliegio o di melo per almeno un paio di ore; per una nota di affumicatura più decisa potete fare un blend dei legni aggiungendo anche dell’Hikory
• Passate le due possiamo spruzzare le bbq ribs con aceto di mele tramite un diffusore spray.

  Avvolgiamo ora le bbq ribs in carta stagnola e rimettiamo in cottura per circa un'ora se vogliamo una cottura "al morso" e fino a 2 se vogliamo che l'osso si sfili e siano super morbide. Possiamo sia misurare la temperatura (molto difficile perché puó essere falsata dalle ossa) o piu semlicemente provare a fare pressione sull osso per vedere se sfila via.
  
• Passiamo ora alla parte più goduriosa di tutte. Ciò per cui è valsa la pena di aspettare 4 o 6 ore per la cottura di questa delizia, tiriamo fuori le ribs dal cartoccio e le rimettiamo sulla griglia a cottura indiretta e le spennelliamo una buona dose di salsa barbecue. Facciamo tirare la salsa barbecue 20-30 minuti finchè risulterà bella lucida e compatta.
• Se tutti i passaggi sono stati eseguiti a dovere a questo punto rimuovere le ossa dalla carne dovrebbe essere una passeggiata di piacere.

  Alla minima pressione le ossa si staccheranno una ad una ed a noi tutti non restarà che godere.
  

Note

Sei arrivato a leggere fino a qui, non hai un bbq ma non vuoi rinunciare a snocciolare anche tu le tue bbq ribs?

Possiamo procedere alla cottura delle ribs anche nel forno di casa.

Naturalmente la cottura in forno semplificherà le cose, ma non è sicuramente garantito lo stesso risultato che potremo, invece, ottenere con le barbecue ribs.

Impostiamo il forno a 110°-120°c e quando avrà raggiunto la temperatura potremo infornare la slab.

Salvo dispositivi particolari, probabilmente disponibili solo a livello professionale, non potremo affumicare.

Non ci resta quindi che aspettare circa due ore di per irrorare le costine con l’aceto di mele, avvolgere nella carta stagnola e continuare la cottura come per le ribs al bbq.

Raggiunta la temperatura possiamo spegnere il forno e lasciare le ribs in fase di rest, ossia di riposo.

Per gli amanti dei sapori semplici, una spennellata di salsa bbq non potrà che deliziarvi ulteriormente.

Che ne pensi di questa ricetta?Facci sapere cosa ne pensi!

Andrea, Grigliare Duro

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