Oggi andremo a parlare del mistico Brisket, la punta di petto di manzo al barbecue, una delle preparazioni più famose e golose per stupire i tuoi commensali e per grigliare durissimo.
Arriva un momento in cui hai grigliato di tutto ma non ne hai abbastanza, sei talmente ebbro di Barbecue che vuoi osare sempre di più e sai che “Il Pezzo”, il brisket, ti sta aspettando sul bancone con tono di sfida , ti guarda dicendo “Ce la farai con un Duro come me?” a quel punto dentro di te nasce un pensiero, è solo un sussurro ma diventa sempre più prepotente “Prendo una Punta di petto di manzo e la GRIGLIO DURO!!!”
Brisket : parla come mangi
Andiamo con ordine e capiamo bene di che parte del manzo stiamo parlando: La punta di petto, o Brisket, è un pezzo che normalmente verrebbe utilizzato per il il brodo o destinato al macinato, per cui è nostro compito restituire a questo taglio, considerato di serie Z, la nobiltà che merita coccolandolo nel nostro L&S.
Il Briket è formato da 2 fasci muscolari suddivisi da uno strato di grasso di grasso
Questi due muscoli per l’appunto si chiamano Flat, piú piatto, grosso e magro, mentre il Point piú piccolo e marezzato. Questi due muscoli corrispondono ai muscoli pettorale superficiale e profondo del manzo in italia chiamati “fiocco” e di solito venduti a tranci per il bollito o macinati per la trita mista o hamburgher. La punta di vitello é usata anche per arrosti.
Secondo noi si puó fare un buon brisket affumicato anche con materia prima italiana, importante che sia di ottima qualitá e che il macellaio sappia ció che vi deve dare.
Il Rub
Essendo quella del brisket teoricamente una ricetta molto semplice é assolutamente importante essere precisi in ogni passaggio e la “rubbatura” é uno di quelli fondamentali per avere un buon sapore e donare quel bark scuro e spesso tipico di questa peparazione.
Se te lo vuoi preparare da solo avrai bisogno di 4 semplici ingredienti: Sale e Pepe in parti uguali (il pepe deve essere macinato grosso e non in polvere) e la metá di aglio e cipolla in polvere. In alternativa trovi il nostro SPOG Rub che é indicato proprio per brisket
Injection
Importantissime se non hai un super brisket bello marezzato di Angus o magari di Wagyu. Le injection servono per insaporire l’interno del brisket che essendo molto frosso e spesso rischia di rimanere insipido all’interno.
Se peró andiamo a preparare un bel brodo con ossa e cartilagini inietteremo anche collagene che aiuterá a manterere morbido e umido anche un brisket poco marezzato.
Se non hai una siringa leggi e dai un occhiata ai nostri consigli nell’articolo dedicato (clicca qui)
Foil Classico o Butcher Paper
Quando il brisket avrá formato un bel bark esterno dobbiamo mettere in foil. Se vogliamo essere dei puristi texani al posto del classico foil di alluminio dobbiamo avvolgere il brisket nella butcher paper, una carta apposita per avvolgere la carne e continuare la cottura nel barbecue.
La butcher rispetto al classico foil mantiene un bark migliore ma avendo una maggior traspirazione allunga i tempi di cottura e se non si mette bene si rischia di non superare lo stallo senza alzare la temperatura.
Premesse finite siamo finalemente pronti per Grigliare Duro!
Ricetta barbecue: Brisket | Stupire con la punta di petto
Ingredienti
- Punta di petto di manzo
- Spog RubGrigliare Duro
Istruzioni
- Per prima cosa occorre trimmare (termine assolutamente maccheronico “to trim fat off meat” significa letteralmente togliere il grasso dalla carne) la parte superiore , facilmente riconoscibile perchè è quella con il point, non è necessario esagerare, lasciatene circa mezzo cmPer questo tipo di preparazione, se non si ha la possibilitá di avere brisket Americani o Australiani, l’ideale sarebbe utilizzare carne di origine francese o polacca (perchè sono animali più grassi) ma nel caso in cui la bestia sia italiana cercate di togliere meno grasso possibile, altrimenti tenderà a seccarsi….considerate che questo rischio sarà un po’ una costante durante tutto il procedimento….in effetti ogni passaggio fatto al momento giusto avrà lo scopo di ottenere un bel bark e soprattutto di evitare che diventi di legno all’interno
- Dopo aver Trimmato a dovere é il momento di speziare bene il nostro bel brisket. Armati di tanto Spog Rub andiamo a spolverare generosamente su tutti il brisket.
- Preparate ora il vostro BBQ con un set up in cottura indiretta e uno snake abbastanza lungo da poter garantire un’autonomia di 12-15 h…eh sì avete capito bene, per cui lasciate a casa la fretta e assaporate l’attesa di questa prelibatezza, coccolandovela per bene e sorseggiando qualcosa che vi rende felice.Approfondisci questi due articoli: Accendere il barbecue e Snake Method
- Impostate il dispositivo a 110-120 °C e posizionate le essenze di legno sulla carbonella in una dose piuttosto massiccia ricoprendo circa il 20-25% dello snake dalla parte in cui lo accenderete, l’idea è che affumichi per bene per almeno 4-5 h, posizionate una teglia sullo stesso piano della carbonella in un punto un cui non c’è la brace e sulla griglia di cottura mettete la punta di petto in corrispondenza della teglia, in modo che questa ne raccolga i succhi, con Flat rivolto verso l’alto
- Quando si é formato un bel bark, ci possono volere 4 come anche 6 ore, avvolgiamo il brisket nella butcher paper inumidendola leggermente con uno spruzzino con dell'acqua nella parte interna. La butcher durante la cottura si impregnerá del liquidi rilasciati mantenendo ben umido il brisket senza il bisogno di aggiungere liquidi.
- In alternativa possiamo anche utilizzare una teglia e chiudere il brisket con un triplo strato di foil. In questo caso andiamo a aggiungere un dito di brodo di manzo misto a cola.
- Proseguite la cottura fino ai 95/96 ° C interni , manca pochissimo al traguardo, tenete duro, per essere certi di aver terminato la cottura punzecchiate con l’ago del termometro o uno stuzzicadenti da spiedino in diversi punti, se vi sembra di infilarlo nel burro allora possiamo quasi cantare vittoria!Dico “quasi” perchè il povero brisket dopo essere stato GRIGLIATO DURO ha bisogno di riprendersi un attimo, pertanto è fondamentale che lo facciate riposare per almeno 1-2 h in in forno spento o in una isobox perchè si ridistribuiscano i succhi, monitorando che la temperatura al cuore non scenda sotto i 60°
- A questo punto siete praticamente pronti per servire, ma c’è una sorpresa, il point può essere tagliato, fatto a dadini e cosparso di salsa (generalmente salsa BBQ ma ovviamente è a discrezione) .Riscaldatelo un pochino, in questo caso basta anche un microonde, ed ecco pronti i Burnt Ends che sono una roba galattica in cui vorresti fare il bagno.
- Finalmente potete affettare TUTTO il vostro Brisket, rigorosamente controfibra, e servirlo accompagnandolo con il suo liquido di cottura…. vedrete che ne sarà valsa la pena.
Note
CONSIGLI DI CONSERVAZIONE:
Probabilmente dopo 3 giorni che mangiate Brisket non ne avrete ancora abbastanza, ma in cuor vostro sapete che se lo tenete ancora in Frigo inizierà ad andarsene in giro da solo, per cui l’ideale sarebbe mettere le fette sottovuoto con il loro liquido e poi congelarle. Per scongelarle portare una pentola piena d’acqua fino ad ebollizione, poi spegnere il fuoco e mettere il sacchetto con il brisket sottovuoto nell’acqua bollente per 15 minuti.Ringraziamo gli Sticky Fingerse The Barbecue House
per la preziosa collaborazione e gi utilissimi consigli nella stesura di questa ricetta, alla prossima grigliata ragazzi!
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Una risposta
Ciao,
Che temperatura interna dovrebbe raggiungere prima di andare in foil?
Grazie
Lorenzo