Oggi andremo a parlare del mistico Brisket, la punta di petto di manzo al barbecue, una delle preparazioni più famose e golose per stupire i tuoi commensali e per grigliare durissimo.
Arriva un momento in cui hai grigliato di tutto ma non ne hai abbastanza, sei talmente ebbro di Barbecue che vuoi osare sempre di più e sai che “Il Pezzo”, il brisket, ti sta aspettando sul bancone con tono di sfida , ti guarda dicendo “Ce la farai con un Duro come me?” a quel punto dentro di te nasce un pensiero, è solo un sussurro ma diventa sempre più prepotente “Prendo una Punta di petto di manzo e la GRIGLIO DURO!!!”
Brisket : parla come mangi
Andiamo con ordine e capiamo bene di che parte del manzo stiamo parlando: La punta di petto, o Brisket, è un pezzo che normalmente verrebbe utilizzato per il il brodo o destinato al macinato, per cui è nostro compito restituire a questo taglio, considerato di serie Z, la nobiltà che merita coccolandolo nel nostro L&S.
Il Briket è formato da 2 fasci muscolari suddivisi che una striscia di grasso
Ingredienti per il Brisket
- 1 punta di petto (l'ideale sarebbe di circa 5 kg, considerate che perde il 30% del suo peso durante la cottura)
- RUB composto da 1 parte di sale 1 parte di pepe 1/2 parte di aglio o cipolla tritati
- 200 ml di brodo di carne per ogni kg di carne
- Coca
- Rum
- siringa per alimenti
Affumicatura a scelta tra 1 o più essenze:
- Ciliegio
- Melo
- Hickory
- Cipolla rossa di Tropea
La guida su come affumicare con il barbecue
Carbonella e legna per affumicare
Preparazione del Brisket
Per prima cosa occorre trimmare (termine assolutamente maccheronico “to trim fat off meat” significa letteralmente togliere il grasso dalla carne) la parte superiore , facilmente riconoscibile perchè è quella con il point, non è necessario esagerare, lasciatene circa mezzo cm
Per questo tipo di preparazione l'ideale sarebbe utilizzare carne di origine francese o polacca (perchè sono animali più grassi) ma nel caso in cui la bestia sia italiana cercate di togliere meno grasso possibile, altrimenti tenderà a seccarsi….considerate che questo rischio sarà un po' una costante durante tutto il procedimento….in effetti ogni passaggio fatto al momento giusto avrà lo scopo di ottenere un bel bark e soprattutto di evitare che diventi di legno all'interno
Leggi l'approfondimento sulle migliori siringhe per marinata
Iniettate 200 ml di brodo per ogni kg di carne
Preparate un rub con 1 cup di sale 1 cup di pepe nero e mezza cup di aglio o cipolla macinati e cospargete tutta la superficie sopra e sotto.
Accensione del Barbecue
Preparate ora il vostro BBQ con un set up in cottura indiretta e uno snake abbastanza lungo da poter garantire un'autonomia di 12-15 h…
eh sì avete capito bene, per cui lasciate a casa la fretta e assaporate l'attesa di questa prelibatezza, coccolandovela per bene e sorseggiando qualcosa che vi rende felice, avendo fuori la coca cola che ci servirà più avanti, io mi sono concesso un paio di cuba
Temperature per il Brisket
Leggi l'approfondimento sui termometri da barbecue per armarti con i migliori prodotti sul mercato.
Impostate il dispositivo a 110-120 °C e posizionate le essenze di legno sulla carbonella in una dose piuttosto massiccia ricoprendo circa il 20-25% dello snake dalla parte in cui lo accenderete, l'idea è che affumichi per bene per almeno 4-5 h, posizionate una teglia sullo stesso piano della carbonella in un punto un cui non c'è la brace e sulla griglia di cottura mettete la punta di petto in corrispondenza della teglia, in modo che questa ne raccolga i succhi, con Flat rivolto verso l'alto
Quando si è formato un bel bark (dopo circa 5 ore, ma potrebbero volercene di più perchè dipende da diversi fattori) prendete la teglia in cui sono colati i succhi e appoggiatela sulla griglia di cottura, mettete dentro il brisket e versate una mistura di brodo e Cola in proporzione 1:1. (e già che ci siete preparatevi un bel Cuba!)
ATTENZIONE: la mistura di Cola e Brodo deve essere bollente altrimenti bloccherà la cottura
ATTENZIONE: infilate l'ago del termometro in una parte spessa in modo da evitare il grasso che altrimenti falserebbe la temperatura segnalandola più alta di quanto sia realmente
ATTENZIONE: Coprite ERMETICAMENTE la teglia con carta alluminio facendo 2-3 di giri, anche questo passaggio è fondamentale perchè non si asciughi….considerate che siamo al giro di boa
Proseguite la cottura fino ai 95/96 ° C interni , manca pochissimo al traguardo, tenete duro, per essere certi di aver terminato la cottura punzecchiate con l'ago del termometro o uno stuzzicadenti da spiedino in diversi punti, se vi sembra di infilarlo nel burro allora possiamo quasi cantare vittoria!
Dico “quasi” perchè il povero brisket dopo essere stato GRIGLIATO DURO ha bisogno di riprendersi un attimo, pertanto è fondamentale che lo facciate riposare per almeno 1-2 h in in forno spento o in una isobox perchè si ridistribuiscano i succhi, monitorando che la temperatura al cuore non scenda sotto i 60°…ci siamo meritati un Cuba (e siamo a tre!)
A questo punto siete praticamente pronti per servire, ma c'è una sorpresa, il point può essere tagliato, fatto a dadini e cosparso di salsa (generalmente salsa BBQ ma ovviamente è a discrezione) .
Riscaldatelo un pochino, in questo caso basta anche un microonde, ed ecco pronti i Burnt Ends che sono una roba galattica in cui vorresti fare il bagno.
Finalmente potete affettare TUTTO il vostro Brisket, rigorosamente controfibra, e servirlo accompagnandolo con il suo liquido di cottura…. vedrete che ne sarà valsa la pena. ( è importante che venga affettato completamente)
CONSIGLI DI CONSERVAZIONE:
Probabilmente dopo 3 giorni che mangiate Brisket non ne avrete ancora abbastanza, ma in cuor vostro sapete che se lo tenete ancora in Frigo inizierà ad andarsene in giro da solo, per cui l'ideale sarebbe mettere le fette sottovuoto con il loro liquido e poi congelarle.
Per scongelarle portare una pentola piena d'acqua fino ad ebollizione, poi spegnere il fuoco e mettere il sacchetto con il brisket sottovuoto nell'acqua bollente per 15 minuti.
Ringraziamo gli Sticky Fingers
e The Barbecue House
per la preziosa collaborazione e gi utilissimi consigli nella stesura di questa ricetta, alla prossima grigliata ragazzi!
