Il cappello del prete è un taglio della spalla del bovino, un taglio classico della tradizione culinaria italiana, utilizzato generalmente per la preparazione del bollito di manzo, arrosti, brasati e succulenti bistecche di manzo alla griglia.
Nella ricetta odierna vediamo come preparare il cappello del prete arrosto al barbecue in modalità Low and Slow.
Cottura Barbecue Low and Slow
Low and Slow è un tipo di cottura originaria degli States, patria indiscussa del barbecue.
Si tratta di una cottura indiretta, in quanto la carne non viene cotta alla fiamma ma per convenzione dal calore emesso dalle braci ardenti.
Come indicato dal termine stesso – Low and Slow significa letteralmente “a fuoco basso e lento” – la cottura viene eseguita a bassa temperatura e prolungata per molto tempo
Una tecnica grazie alla quale la carne tende a preservare i liquidi di cottura, mantenendosi morbida e gustosa, utilizzata per la preparazione di alcuni dei piatti più apprezzati dai carnivori di tutto il mondo, tra cui ribs e pulled pork.
Per informazioni sui set up di cottura leggiti questo articolo interessante:
Come accendere il Barbecue | La Teoria del fuoco perfetto per accendere la Carbonella
Ricetta arrosto di manzo al barbecue
Cappello del prete arrosto al barbecue
Equipment
- Barbecue con coperchio (carbone, gas, pellet)
- Termometro da barbecue
Ingredienti
- 1 Cappello del Prete intero
- Spog Rub
Istruzioni
- Per cucinare il nostro cappello del prete arrosto – un arrosto di manzo al barbecue – prendiamo l’intero pezzo di carne e rimuoviamo la silverskin, la membrana biancastra che ricopre esternamente il cappello del prete.È importante trimmarlo e rifinirlo per bene, rimuovendo tutte gli strati di tessuto connettivo esterno.
- Spezziamo abbondantemente la carne con un rub specifico per la cottura di manzo alla griglia in modalità indiretta.Noi abbiamo utilizzato il nostro SPOG rub, ideale sia per la cottura indiretta che per il grilling classico (due parti di sale e pepe, una parte di cipolla ed aglio).Dopo aver cosparso il cappello del prete con il rub, siamo pronti per andare in griglia.
- Predisponiamo il barbecue per una cottura indiretta a circa 120/150 gradi e affumichiamo con l'essenza per manzo che piú ci piace (noi abbiamo usato la quercia)Mettiamo il cappello del prete sulla griglia ed iniziamo la cottura indiretta.
- Monitoriamo la temperatura della carne con un termometro Barbecue.Quando si sará formato il Bark, ossia quando le spezie e l'affumicatura si saranno "fissate" sulla carne, é arrivato il momento di andare in foil. La finestra di temperatura interna del cappello del prete per andare in foil é tra i 68 e i 78 gradiTogliamo dalla griglia il cappello del prete, lo avvolgiamo nella carta stagnola aggiungendo del brodo e chiudiamo per bene il nostro cartoccio.Lo rimettiamo sulla griglia in cottura indiretta fino a raggiungere una temperatura della carne di 90-92 gradi.
- Lo togliamo dalla griglia, controlliamo il grado di cottura e la consistenza della carne (dev’essere morbida).Dopo aver controllato la consistenza della carne, prendiamo il nostro arrosto sempre avvolto nella stagnola e lo mettiamo a riposare in forno o in isobox per un paio d’ore circa.Durante questa “fase di rest” la carne assorbe i liquidi di cottura e il calore interno continua a sciogliere il collagene, grazie ai quali risulterà morbida e gustosa.Trascorse le due ore il nostro arrosto di manzo al barbecue è pronto per essere servito.
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