La Carne di Kobe è un prodotto tra mito e realtà, il manzo di kobe ha tutte le carte in regola per diventare una vera e propria leggenda culinaria…dal costo esorbitante.
LA CARNE DI KOBE
Chi è cresciuto durante i primi anni ’80 sa bene come i Giapponesi siano un popolo assolutamente inimitabile.
Hanno prima stimolato la fantasia di intere generazioni con Goldrake, Mazinga e Jeeg Robot d’acciaio, per poi deliziarla con il Sushi e il Manzo di Kobe.
Specialità che per nostra fortuna sono reali e che ogni Food-Addicted Cibo-Dipendente DEVE, assolutamente, provare una volta nella vita.
La Carne di Kobe è una dono della natura che soltanto la dedizione e la continua ricerca dell’eccellenza del popolo Giapponese hanno potuto rendere un mito.
IL MANZO DI KOBE
La Provenienza
Anzi, non del popolo Giapponese, ma di quei maniaci della Prefettura di Hyōgo, l’antica Provincia di Tajima (dove aveva forse sede “l’Impero Yamatai” ?) e, ancora più localmente, della città di Kobe.
Hanno creato un prodotto unico al mondo, costosissimo e che, come vedremo, per potersi fregiare del marchio “Manzo di Kobe” deve rispondere a criteri rigidissimi.
La Razza
Probabilmente non avete mai sentito parlare di bovini Tajima, bensì di Wagyu, termine generico che non identifica nessuna razza specifica ma, più genericamente, significa bovino-giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino).
La razza bovina più pregiata è la Japanese Black il cui nome deriva dal colore del manto scuro.
Le altre razze bovine giapponesi sono la Japanese Brown, Japanese Polled e la Japanese Shorthorn.
Questi bovini, con particolare riferimento alla Japanese Black, sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare che rende il Manzo di Kobe rinomato in tutto il mondo per il suo sapore e la tenerezza.
- Coltello professionale in acciaio all'azoto, lama satinata
- Affilatura finale di ogni singolo pezzo con controllo del profilo al laser
- Manico ergonomico, atossico, antiscivolo e resistente all'abrasione
- Ottima aderenza tra lama e manico per una grande igiene
- Made in Italy
L’Allevamento
Dimenticate tutto quello che sapete, o credete di sapere, su manzo, bovini, allevamenti intensivi e tutto ciò che la vostra esperienza in materia vi ha insegnato e preparatevi a tornare sui banchi di scuola.
O, preferibilmente, in giardino davanti al vostro BBQ.
Per garantire la qualità del loro prodotto, quelli della Prefettura di Hyōgo hanno previsto un sistema di allevamento con controllo della linea genealogica, alimentazione selezionata a base di fieno, riso, orzo, mais e altri cereali e solo acqua fresca e pulita da bere, e cresciute in un ambiente in cui poter vivere senza stress.
Si, avete letto bene, senza stress.
Si narra di allevatori che massaggiano le proprie bestie per rilassarle e… favorire così la marmorizzazione della carne che penetra il muscolo e non rimane in superficie.
Quello che si ottiene da questo sistema di allevamento è una carne di altissimo livello.
Anche le tecniche di macellazione dettano regole rigidissime alle quali bisogna adeguarsi scrupolosamente.
KOBE CARNE MAREZZATA SENZA EGUALI
Ora chiudi gli occhi e concentrati.
Quando scrivo Carne Giapponese Kobe, qual’è la prima cosa che ti viene in mente?
A me viene subito in mente un dipinto, una opera d’arte del Michelangelo.
Parlo della marezzatura, l’alternanza di carne e di grasso che è tanto bella quanto importante ai fini della definizione qualitativa della Carne Kobe.
Una carne che non soddisfa i requisiti, di cui parleremo tra poco, non potrà ottenere la dicitura Carne di Kobe ma denominazioni diverse che identificano un prodotto qualitativamente inferiore.
Approfondisci l’articolo:
MANZO DI KOBE – UN MARCHIO PER UN PRODOTTO UNICO AL MONDO
Manzo di Kobe è un Marchio che va tutelato dall’uso improprio onde evitare che il valore che lo contraddistingue venga disperso da produzioni che nulla hanno a che vedere con la Kobe Carne
I giapponesi hanno così imposto dei parametri rigidissimi affinché carni prodotte al di fuori della Prefettura di Hyōgo non possano essere chiamate Carne Giapponese Kobe, nonostante i tentativi di Nuova Zelanda, Canada, Stati Uniti e Australia.
Come vedremo, ai fini della apposizione del Marchio, tra gli altri requisiti vi è quello geografico; i capi devono essere nati, allevati e macellati nella Prefettura di Hyōgo e i produttori essere iscritti all’albo speciale previsto.
Negli ultimi anni, il Wagyù ha trovato una sua produzione anche in Italia.
I requisiti essenziali per la Carne Giapponese Kobe
Vediamo ora alcune delle caratteristiche essenziali ai fini dell’ottenimento del tanto agognato Marchio di Qualità e indispensabili affinché si possa parlare di Carne Kobe:
- che la razza sia pura Tajima (Tajima-Gyu);
- che sia nata (e macellata) nella prefettura di Hyogo;
- essere alimentata prevalentemente a base di cereali;
- avere tra i 28 e i 60 mesi di età;
- essere macellata secondo le regole del disciplinare;
- avere un livello minimo di grasso di marezzatura;
- essere (ahimè) un toro castrato o una scottona, ossia una mucca che non abbia mai partorito (bontà sua);
- avere un peso che rientra in un determinato range e che comunque non ecceda i 470 kg;
- deve aver un yield score (percentuale di tagli utili al consumo) pari ad A;
- ottenere un punteggio di minimo 4 su 5 nella valutazione della qualità della carne, dettata da colore, consistenza e grasso nella scala dei gradi della meat quality grading della japanese association;
- ottenere un punteggio di minimo 6 su 12 per quanto riguarda la valutazione della marezzatura.
Qualora la Carne Kobe rispetti tutti i requisiti previsti e sopra menzionati, allora potrà ottenere il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum che certifica ufficialmente che quella prodotta è Carne Giapponese Kobe.
Come si cucina
Hai tra le mani uno dei prodotti alimentari più costosi al mondo, come hai intenzione di consumarlo?
Immagina di essere in cucina e di avere tra le mani una banconota da 500eurozzi che da carta straccia violacea (non ho mai avuto la fortuna di vederne una ma così mi ha detto mio cugino) si è magicamente trasformata in un “pezzo di carne”, marmorizzato ad arte, del peso di 5 etti.
- Un vero oggetto di design per ogni buffet
- Ideale per servire e decorare le pietanze
Ho sentito di Chef stellati che consigliano il bollito.
Si vabbè… Seriamente..
Probabilmente il modo migliore di valorizzare l’investimento fatto è quello di alterarlo il meno possibile e gustarlo come la natura lo ha progettato.
Mi viene subito in mente mangiato nel Sushi, come effettivamente viene consumato nella terra del Sol Levante, alla Griglia (che non guasta mai), su Piastra (Teppanyaki), o come componente del Sukiyaki.
Cotta rigorosamente al sangue, è soggetto a una sanzione severissima e la spedizione immediata nel girone degli Eretici, chi viene sorpreso a bucare la Carne Kobe con il forchettone causando la fuoriuscita dei gustosi succhi che si creano durante la cottura dallo scioglimento dei grassi e che hanno il merito di quel sapore senza eguali.
Per chi dovesse affermare il contrario è previsto un biglietto di sola andata per la Ottava e Nova Bolgia dei Consiglieri fraudolenti e Seminatori di Discordia.
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MANZO DI KOBE UNO DI NOI: ALLEVATI A BIRRA e MASSAGGI
Il libro delle leggende narra che per alleggerire lo stress (del Manzo di Kobe, non dell’allevatore), favorire l’appetito delle bestie e, conseguentemente, farle ingrassare al punto giusto per ottenere la caratteristica marmorizzazione, gli allevatori della Carne Giapponese Kobe somministrino della birra (effettivamente mi sento molto marmorizzato anche io…) ai bovini.
Tutto ciò non trova riscontro nella realtà ed è fermamente smentito dal sito ufficiale.
Potrebbe essere corrispondente alla realtà, invece, il fatto che gli allevatori massaggino e coccolino quotidianamente le loro creature.
Smentite a parte, non sappiamo se tutto ciò corrisponda, o meno, alla realtà.
A noi piace pensare che sia così, che prima di finire sulla tavola di qualche fortunato, il Manzo, a Kobe, in una immensa distesa di erba pregiata, abbia potuto godere di una ottima birra Giapponese e degli ottimi massaggi rilassanti.
CARNE KOBE – VALORI NUTRIZIONALI
Grassi ne abbiamo?
Che i Giapponesi siano dei maestri in ogni arte è cosa ormai assodata e, se possiamo considerare il marketing l’arte del saper vendere, beh, allora, il gioco è fatto..
Il tam tam mediatico ha portato fino alle nostre orecchie che ci sono sostenitori del fatto che nonostante l’alta concentrazione di grassi, la Carne Giapponese Kobe sia addirittura salubre, ossia faccia bene alla salute.
Per quanto ci piaccia pensare ad un mondo in cui Hiroshi Shiba e Koji Kabuto combattono i mostri cattivi per garantire la nostra sicurezza, a Tori che bevono birra e Mucche che si fanno massaggiare al pascolo, siamo nostro malgrado costretti a guardare alla realtà con occhi razionali ed obbiettivi.
Infatti, dire che la carne di Kobe contenga meno grassi saturi della carne convenzionale non può che essere un’ottima operazione commerciale.
Guardiamo qualche dato.
Alcune fonti indicano che 100 g. di carne di manzo mediamente magra contenga circa il 5% di grassi (di cui 3g. sono di grassi saturi) mentre la stessa quantità di Carne Kobe ne contenga almeno il 20% (di cui circa 8 g. di grassi saturi).
Siamo a più del doppio.
Altre fonti, per una porzione di Kobe da circa 115 grammi, riportano questi dati:
280 Calorie;
22 g di proteine;
28 g di lipidi, fra cui 11 g di grassi saturi, 1,5 g di grassi trans e colesterolo;
ferro;
sodio.
Le proteine fornite dalla Carne di Kobe sono di elevata qualità mentre il ferro, essenziale per la produzione dei globuli rossi, facilmente assimilabile.
Si può dire che la carne di Kobe sia un ottimo coadiuvante nella cura delle anemie.
Possiamo concludere dicendo che ciò che da un lato rende la Carne di Kobe così speciale, ossia la consistente marezzatura, dall’altro la rende estremamente “ricca” e pertanto ne è consigliato un consumo limitato, non fosse altro per i costi esagerati, ma anche potendoselo permettere…
Vediamo ora questi costi.
Carne Giapponese Kobe prezzo
Kobe Carne.. Un mantra COSTOSISSIMO
La produzione della carne di Kobe, quella vera, è scarsa se rapportata alla ingente domanda proveniente da tutto il mondo.
Il Manzo di Kobe può attestarsi anche intorno ai 1.000,00€/Kg.
La carne di Wagyù, invece, può sforare i 300€/Kg. (ma come dicevamo non rispetta gli standard della carne giapponese di kobe)
Se non volete spendere un capitale ma gustare lo stesso carne di Wagyu di ottima qualitá abbiamo una chicca per voi!
Grazie alla collaborazione con carnescelta.it abbiamo a disposizione Wagyu proveniente dal prestigioso allevamento Americano Snake River Farm.
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Bene, ora che avete letto questo articolo siete pronti.
Potete andare nel vostro ristorante preferito e sciabolare la carta di credito nel pos per pagare almeno 100€ per una bistecca.
Ma che sia di vera carne giapponese Kobe e non di “volgarissimo” Wagyù, mi raccomando!
Andrea, Grigliare Duro
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