Entrecote di Manzo dalla storia alla Tavola | Entrecote cos’è ?

Entrecote è un termine ormai di uso quotidiano a livello internazionale per indicare la nostra amata Bistecca di Manzo di taglio Controfiletto o Lombata. In questo articolo scopriremo per l’Entrecote ricette e curiosità. Ma quindi Entrecote Cos’è?

Entrecote, potere alle parole

“Nato da umili origini”… così recitava il professore Sassaroli nel giardino dell’orticultura a Firenze.

L’ Entrecote, come il professore, ha poi impiegato una vita per raggiungere la posizione che occupa oggi arrivando a diventare il sinonimo per eccellenza di una delle portate più apprezzate al mondo, la Bistecca di Manzo.

Apro una parentesi:

in questo momento ho avuto la stessa sensazione che deve aver provato il ragionier Fantozzi mentre, dopo un complimento alla signorina Silvani, la stessa non ha lesinato uno sputazzo nel fondotinta che poi si è, ovviamente, passata in viso.

Se Entrecote ha un suono così aristocratico, Bistecca di Manzo, Controfiletto, o Lombata, hanno un suono tremendamente terra terra, tipico del pragmatismo italiano, senza fronzoli.

Senza entrare in polemica linguistica con i cugini d’oltralpe, se pensiamo che gli Escargot sono le Lumache, capiamo la differenza che passa tra i due popoli.

Vuoi mettere, seduto ad un tavolo, ordinare una Entrecote Grillé o una Bistecca ai Ferri?

Se ordini una Entrecote è giusto che paghi almeno 10,00€ in più a parità di portata!!!

Devo mio malgrado rendere onore al merito, quando un prodotto arriva ad essere internazionalmente riconosciuto con un nome, un marchio, una parola, vuole dire che la parola stessa racchiude in sé un potere enorme.

Chiudo la parentesi.

“Son Entrecote”

Era il 1959 quando, in totale controtendenza con gli usi dell’epoca, un ristoratore francese decise di servire nel proprio locale un’unica prima portata, una bistecca con salsa al burro.

Ma cos’è il genio, se non “fantasia, intuizione, decisione e velocità di esecuzione” diceva il Perozzi.

Per mettere in evidenza il proprio prodotto, il Sig. Paul Gineste de Saurs

aggiunse all’insegna del locale Le Relais de Venise le parole “Son entrecote”, la sua bistecca.

(passare dal francese all’italiano mi fa sentire come sulle montagne russe)

Tanto per rimanere in tema, madame et messieurs, rien ne va plus, les jeux sont faits, la vostra bistecca, è servita, a livello internazionale.

Entrecot

Entrecote cos’è

Più letteralmente, e meno romanzato, si tratta del taglio di carne che si colloca tra le due costole nella lombata del bovino adulto o manzo (ma non per il vitello)

Il corrispettivo dell’ Entrecot nella tradizione italiana è il Controfiletto, la parte opposta al Filetto nella italianissima Fiorentina, mentre per gli anglosassoni abbiamo Ribeye, Club, Scotch Fillet, or Delmonico.

Si tratta di un muscolo con poco collagene praticamente inutilizzato da parte della bestia, fatto che lo rende tenero anche se non propriamente come il Filetto che praticamente è li solo per essere mangiato.

La vicinanza alle ossa e la presenza di un buono strato di grasso conferiscono a questa carne un buon sapore, tendenzialmente anche migliore di quello del suo antagonista nella fiorentina, che si palleggiano tenerezza e gusto a colpi di Top Spin come solo la Kournikova e la Sharapova avrebbero potuto fare.

Entrecote ricette

Detto ciò, quali sono le cose da sapere per consumare al meglio la nostra Entrecote di Manzo?

Vediamo brevemente alcuni accorgimenti/tecniche che ci aiuteranno a preparare la migliore di sempre.

Marinare si, marinare no

La marinatura viene eseguita per conferire morbidezza e sapore al vostro taglio di carne.

Dalle poche ore nel frigorifero a diversi giorni in sottovuoto con le vostre erbe e spezie preferite, vino, la marinatura lascerà sicuramente la sua impronta e la vostra Entrecote di Manzo avrà un non so che di memorabile.

I puristi aberreranno, I più golosi daranno piena libertà alla fantasia.

A voi la scelta.

Cottura in Padella, al Forno o alla Brace?

In una padella antiaderente, un filo di olio EVO, mezza capa d’aglio tagliata in orizzontale, erbe aromatiche e se proprio non volete rinunciarci, una sfumata di vino dopo pochi minuti che avete piazzato la vostra Entrecot in cottura. Il resto è il vostro piacere.

Predisonete il barbecue per una cottura indiretta ad una temperatura dicirca 100-110°, asciugate e mettete in caldo la vostra Entrecote di Manzo fino a quando la temperatura al cuore non raggiunge 5° in meno rispetto alla cottura che desiderate(Es. per servire la vostra  Entrecote al sangue sarà pronta a 48° quindi la terrete in cottura indiretta fino a circa 40-43°) senza mai superare però i 52°. Dopodiché potete anche “sbatterla” su una griglia o una piastra rovente per pochissimi minuti necessari a che si formi una deliziosa crosticina croccante croccante.

Entrecote cos è che la rende così speciale? Credo sia il momento di gettare la maschera e dire le cose come stanno. Personalmente non trovo che ci possa essere qualcosa di meglio che una bella Entrecote alla griglia.

Per quel che mi riguarda, pochi minuti per lato, sale pepe e olio. Per tutto il resto, c’è la pizzeria.

entrecote di manzo

Chi la vuole cotta, chi la vuole cruda

Vediamo ora, brevemente, quali sono i gradi di cottura:

bleu, al sangue,  media,  ben cotta.  suola secca

Blu  35/37 °  indiretta fino a 30/32°: la griglia, o la piastra che sia, gliela avete appena fatta annusare, il tempo di una scottata, sangue che gronda da ogni dove e i puristi della carne vi ringrazieranno.

Sangue 45/50°  indiretta fino a 40/45°: diciamo che rispetto alla Blu coture (lo so non è francese ma suonava bene) avete indugiato giusto un minuto in più e anziché grondare sangue la vostra Entrecote di Manzo presenta una meravigliosa escalation di colori che vanno dal marrone-marrone/nero al rosso vivo, intenso. Ottima, probabilmente è il miglior modo per esaltare il gusto della vostra meravigliosa bistecca.

Media 55/58°  indiretta fino a 50/52°: va bene (insomma, si fa per dire), non sopportate la vista del sangue e non tollerate l’idea di mangiare della carne cruda. La cottura media è il giusto compromesso, ancora succosa, croccante ma non stracotta. La vostra Entrecote ha ancora qualcosa da dire.

Media/Ben cotta 60/65°   indiretta fino a 52°: ormai il colore rosso è completamente sparito e non ne rimane che una pallida traccia rosea. Se la temperatura è stata raggiunta nei giusti tempi probabilmente avrete modo di gustare una Entrecote ancora decente, personalmente non è certo il mio modo preferito di consumare tale portata ma giustamente ognuno ha i propri gusti.

Ben Cotta 70/75°  indiretta fino a 52°: il mio consiglio è quello di ordinare una pizza o al limite un polletto alla diavola. L’Entrecot non fa per voi. Se non fosse per l’aroma di brace che la carne acquisisce a questo livello di cottura, non vedrei il motivo di ridurre quello che era un succulento pezzo di carne sanguinante in una suola. Ad ognuno, giustamente, il suo.

Faccio un breve cenno alla reazione di Maillard, concetto che molti di voi ormai conoscono dalla notte dei tempi ma a qualcuno potrebbe essere utile una breve spiegazione.

Durante la cottura della carne, per effetto della temperatura, avvengono delle reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e le proteine.

Tali reazioni sono complesse e lascio la loro spiegazione a sedi più opportune a cui vi rimando.

Qui mi limito a dire come tale fenomeno sia estremamente importante per i cultori della carne in generale, e della Entrecote in particolare, visto che il risultato di questa reazione porterà alla formazione della tanto agognata crosticina superficiale, conferirà il colore marrone-marrone/nero che tanta gola ci mette, e dal caratteristico odore che ci richiama al piatto succulento da km di distanza come nemmeno l’orso Yoghi annusava le merende.

entrecote cos è

Vediamo ora una dettagliatissima Entrecote ricette:

Ingredienti:

  • una Entrecote da 400g.; Sono 600g., lascio? mhh si certo, lasci pure;
  • olio EVO sale e pepe q.b.

Procedimento

Se già non lo avete fatto, togliete la vostra Entrecot dal frigorifero almeno due ore prima dell’orario previsto per la cena.

Una mano di olio, sale e pepe.

Accendete il BBQ, mettete la Vostra Entrecote sulla griglia e attendete… Attendete cosa? Toglietela subito da lì!!!! Giratela, fate un sorso di birra, o di rosso a patto che non abbia meno di 14,5°, e la vostra Entrecote di Manzo è pronta.

Se siete stati bravi vi siete precedentemente preparati una buona patata al cartoccio su cui scioglierete una nocca di burro con un pizzico di prezzemolo tritato insieme a dell’aglio, oppure una teglia di patate al forno con rosmarino.

Semplice no?

Approfondisci l’articolo:

Entrecote, valori energetici

Abbiamo visto come deliziare il nostro palato con le varie Entrecote ricette, vediamo ora cosa assimileremo:

– per 100g. di entrecote sono stimate 165 calorie;

  • 49% di grassi e 51% di proteine.

Questi valori si riferiscono alla carne priva di condimento.

Che ne dite, siete pronti per un salto in macelleria?

 

Andrea, Grigliare Duro

 

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