Galletto Vallespluga alla griglia: alla diavola, croccante
Scritto da Andrea Centanni e il Team di Grigliare Duro · Pubblicato il · Aggiornato il
Aperto a libro, schiacciato, cotto in due zone: il galletto che resta succoso con la pelle che scrocchia.
Il galletto è il pollame più facile da rovinare: piccolo, magro, con petto e cosce che chiedono temperature diverse. La soluzione non è girarlo ogni due minuti sperando bene, è aprirlo a libro e lavorare su due zone di calore.
Spatchcock: aprilo a libro
Con una forbice da cucina taglia lungo la colonna vertebrale ed elimina l osso. Gira il galletto, premi con il palmo sullo sterno finché non senti cedere: ora è piatto. Vantaggi concreti: cuoce in metà tempo, tutta la pelle guarda il fuoco, cosce e petto arrivano a cottura insieme.
La marinatura
Il galletto alla diavola vuole poche cose e aggressive: olio, aglio schiacciato, peperoncino, pepe nero macinato grosso, succo di limone e sale. Minimo due ore, meglio una notte. Se hai tempo, il metodo migliore resta il dry brine: sale su tutta la superficie e frigo scoperto per 12 ore, poi la marinatura di olio e spezie appena prima di cuocere. La pelle asciutta è la condizione numero uno per la croccantezza.
Cottura: prima piano, poi forte
Barbecue a due zone. Metti il galletto in indiretta, lato pelle verso l alto, coperchio chiuso, a 160-170 °C. Servono circa 35-45 minuti per arrivare a 68-70 °C al petto. Poi sposta il galletto sulla zona diretta, lato pelle sulla griglia, per 3-5 minuti: la pelle si asciuga, si contrae e diventa croccante. Sorveglialo, il grasso che cola fa fiammate.
Le temperature che contano
- Petto: 74-75 °C — sopra gli 80 °C diventa stopposo, è il punto in cui la maggior parte dei galletti muore due volte
- Coscia: 82-85 °C — il collagene ha bisogno di più calore, sotto resta gommosa
Sono valori diversi ed è normale: per questo si misura in due punti e si posiziona il petto nella zona più fresca della griglia.
Il mattone
Un mattone avvolto nell alluminio, appoggiato sopra il galletto durante la fase diretta, schiaccia la pelle contro la griglia e aumenta il contatto: è il trucco del pollo al mattone toscano, funziona esattamente per lo stesso motivo per cui funziona una piastra.
Errori da evitare
Cuocere il galletto intero senza aprirlo (petto secco e cosce crude), partire in diretta (pelle bruciata fuori, carne cruda), pennellare salse zuccherine all inizio, non misurare la temperatura e tagliarlo appena tolto dal fuoco: cinque minuti di riposo bastano e servono.
Ricette e trucchi, direttamente via email
Niente spam: solo ricette testate, temperature giuste e le date dei corsi vicino a te.