Pizza, Barbecue e tecnica, ora le cose si fanno serie

Fare la pizza sul barbecue per salire nuovamente di livello e diventare un vero pro. Ecco come fare.

Salve amici di Grigliare Duro, oggi v’insegno a fare la pizza nel bbq di casa vostra. È possibile? seguitemi che v’insegno come.

Innanzitutto due parole sull’attrezzatura: qua è ESSENZIALE avere un barbecue chiuso, meglio ancora un kettle bbq.

Se non lo possedete ancora avete 2 possibilità:

1)fermarvi qui

2)comprarvene uno.

Inoltre, altra cosa essenziale è una pietra da pizza (acquistabile con estrema facilita a prezzi ridicoli, leggi il nostro articolo sulle migliori pietre per la pizza), se non possedete una pietra da pizza, potete con un po’ di sbattimento creare una piattaforma in pietra, magari usando dei mattoni, insomma: l’importante è non cuocere la nostra pizza sulla nuda griglia.

Pizza, Barbecue… ok ma l'impasto ?

Bene, ora che abbiamo visionato l’attrezzatura da usare, passiamo alla parte più importante: l’impasto della pizza sul barbecue, io lo faccio cosi:
• 400 g farina per pizza
• 200-230 ml d’acqua
• 20 gr d’olio
• 8 gr di lievito secco
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Unite lo zucchero al lievito e stemperate il tutto in metà dell’acqua che dovete usare, questo “risveglierà” il lievito e siccome per questa azione ci vorranno almeno 5 min di attesa, la facciamo per prima.

Prendete la farina (io ho l’impastatrice, ma volendo potete fare il tutto a mano.

il frullatore NON è un’alternativa eh!) e uniteci il sale e l’olio, mescolate.

Il vostro lievito nel frattempo si dovrebbe essere “svegliato” (a volte fa una schiumetta), unitelo all’impasto assieme al resto dell’acqua.

Il risultato dev’essere una pasta elastica ma non “bagnata”.

ATTENZIONE che questo è un passaggio CRUCIALE: una pasta troppo “bagnata” s’incollerà, brucerà e sarà praticamente impossibile da lavorare, mentre una più “secca” invece non s’incollerà, rimarrà più morbida e terrà benissimo.

Una volta che avrete finito con l’impasto, dividetelo in varie pallette che poi una volta stese diverranno le vostre pizze (con queste quantità ve ne dovrebbero uscire tra 3 e 4) e lasciatele lievitare coperte da un panno inumidito (inumidito: non bagnato!) per almeno 4 ore.

impasto barbecue pizza

Fuoco Pizza Barbecue : Il trio infernale

Ora passiamo al fuoco, per questa ricetta vi servirà un fuoco alto, 250 gradi, e si cuoce tutto al calore diretto ma aspettate: c’è un barbatrucco.

Controllare la temperatura per fare la pizza e' un must !

Se non hai un termometro sul barbecue leggi il nostro approfondimento sui migliori termometri da barbecue

Un fuoco di 250 gradi, occupa 2/3 ddi un kettle medio ma lascia1/3 di questo libero e senza brace: noi andremo a collocare la nostra pietra per pizza per 1/3 in questo spazio libero e per 2/3 tra la brace viva.

Perché?

Perché cosi facendo la pietra in parte rifletterà il calore del kettle ma si troverà al centro vero di una corrente calda che cuocerà la nostra pizza perfettamente.

Ah dimenticavo: la pietra refrattaria va posizionata 5 min prima di metterci sopra la nostra pizza, essenzialmente per 2 ragioni:

1) troppo tempo al caldo e la pietra si spacca (nel tempo sono diventato un killer di pietre da pizza)

2) una pietra rovente brucerà la vostra pizza invece di cuocerla…

Torniamo alla pallina per la pizza

Adesso, sono passate almeno 4 ore di lievitazione, avete acceso un fuoco con tutti i crismi e avete posizionato la pietra nel punto sacro del vostro kettle, non vi rimane che stendere la pasta.

Sembra che i giochi siano fatti e invece… no!

Adesso comincia una fase che in niente potrebbe vanificare ore e ore di lavoro quindi fate attenzione e seguite alla lettera.

Va detto, per amor di correttezza, che esistono varie scuole di pensiero e vari metodi per passare attraverso questa fase, io vi do il mio che è il più semplice ed è quello a cui sono arrivato dopo aver vinto onoris causa il campionato di porconi.

Allora, prendete un quadrato di cartone (fate 30X30cm), spruzzatelo di farina e stendeteci sopra la pasta della pizza avendo cura di non lavorarla troppo (se la lavorate troppo, l’aria incorporata con la lievitazione uscirà e questo comporterà una cattiva cottura) e cercando di dargli una forma circolare.

Ripeto: non lavoratela troppo, ma nemmeno troppo poco: stendetela e dategli la forma e lo spessore che cercate, poi però fermatevi.

Se vi trovate a stendere ed impastare per mezz’ora avete sbagliato qualcosa: questa è un’operazione che dovete eseguire in 3 min al massimo!

Bene, ora prendete il vostro cartone con la pizza e rovesciatelo con un colpo secco sulla vostra pietra (semplice e veloce con zero sbattimenti, nel caso potete provare una pala da pizza: a vostro rischio e pericolo!).

Chiudete il kettle e lasciate passare 1 minuto e mezzo/2 minuti passati i quali, riaprite il kettle, condite la vostra pizza come più vi piace (margherita, verdure, pulled pork etc se mettete la mozzarella, abbiate l’accortezza di usare mozzarella per pizza o mozzarella “vecchia” senza liquidi).

È buona norma girare la pizza di 90 gradi in modo da cuocerla più uniformemente ed evitare bruciature sul fondo, pizza sarà pronta in 3 min circa o comunque quando cominceranno ad apparire le caratteristiche bruciacchiature.

pizza barbecue

Buona griglia a tutti

Chef Marco Beren