Pulled Pork Ricetta | Come rendere nobile la spalla di maiale

Oggi vi spieghiamo come preparare nel vostro barbecue il pulled pork, dalla spalla di maiale, piatto dal sapore meraviglioso. Tramite la cottura indiretta.

Cos’è il Pulled Pork

Innanzitutto dobbiamo specificare che il Pulled Pork (in Italiano maiale sfilacciato) non è un taglio ma un tipo di preparazione che può essere ottenuto da diversi tagli del maiale. Questa preparazione prevede che il maiale venga “stracotto” fino alla temperatura di 92° C  in modo che il collage che tiene unite le fibra si sfaldi permettendo alla carne di sfilacciare …. maccheronicamente parlando PULLARE!

Pulled Pork Ricetta: Che taglio di carne per il pulled pork

La ricetta originale prevede l’utilizzo di un taglio specifico chiamato Boston Butt che è composto da una parte di spalla, inclusa la scapola, ricca di collagene che permetterà di mantenere la carne umida durante la cottura e da una parte di coppa  che grazie ai grassi di cui è infiltrata donerà sapore al nostro pork.

Il problema è che questo taglio è quasi introvabile in Italia per una questione prettamente culturale, semplicemente il maiale viene porzionato in maniera differente. Dato che per ottenere un Boston Butt è necesario partire dalla mezzena difficilmente un macellaio classico potrà soddisfare la vostra richiesta….sempre che la capisca

Fortunatamente del maiale non si butta via niente per cui possiamo ripiegare comunque su dei classici tagli Italiani senza impazzire troppo.

Quelli più frequentemente utilizzati sono la spalla di maiale o la coppa (che noi useremo in questa ricetta) ma tendenzialmente una qualsiasi parte sufficientemente fibrosa e grassa può darvi delle grandi soddisfazioni. Per esempio la Lonza non è assolutamente indicata a questo scopo mentre lo stinco si presta alla perfezione.

In generale è consigliabile utilizzare un pezzo da almeno 2 Kg perchè, come per il Brisket, la parte più complicata di questa ricetta sta nel riuscire a mantenere l’umidità della carne durante la cottura, considerate che una volta pronto avrà perso circa il 30% del suo peso iniziale

Per Boostare i sapori di solito si fanno delle injection (poi lo vediamo), soprattutto se si usa la spalla che essendo meno grassa è anche meno saporita, mentre non è obbligatorio per la coppa.

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Pulled Pork Ricetta Video

Trovi qui riassunti i passaggi in video (e di seguito in dettaglio). Nel video usiamo un rub per pulled pork gia’ pronto, puoi ovviamente fare il tuo Rub e successivamente ti spieghiamo come fare!

INJECTION

Preparate circa 200 ml di brodo di carne mischiato a 150 ml di succo di mela e 50/80 gr di burro ogni 3 kg di carne, la parte acida del succo di mela aiuterà il processo di disgregazione del collagene favorendo poi la pullata finale. Un fattore molto importante lo avrá anche il brodo se preparato con parti “collagenose” quindi fatevi dare un bel ginocchio di manzo dal vosto macellaio e sopratutto quando trimmate la carne tenete sempre da parte gli scarti che tornano sempre utili a preparare il brodo per le injection.

Posizionate il vostro pezzo di carne in una vaschetta di alluminio e utilizzando una siringa alimentare iniettate nelle varie parti la vostra mistura, non preoccupatevi se sbrodolerà fuori è normale, d’altronde la carne non è sigillata

Come anticipato nel caso stiate usando la coppa di maiale questa operazione non sarà indispensabile, i grassi di cui è abbondantemente infiltrata sciogliendosi doneranno un gusto unico al vostro pulled porkù

Pulled Pork Rub

Parliamo di Rub, per questa ricetta si usa un rub particolarmente speziato ma non v’impressionate… potete usarne uno già pronto o avventurarvi nella peparazione del vostro:

allora, mescolate:

• 2 cucchiai Zucchero di Canna
• 4 cucchiai Sale
• 4 cucchiai Paprika
• 2 cucchiai Peperoncino in polvere
• 1 cucchiaio Cumino
• 2 cucchiai di Pepe
• 1 cucchiai Aglio in polvere
• 1 cucchiai Cipolla in Polvere
• almeno 6 lattine della vostra birra preferita
• taaaaanta pazienza

Farsi il Rub in casa è sempre bello e da una grande soddisfazione ma consigliamo comunque di tenere una scorta di rub già pronto per le emergenzeù

Se vuoi provare il nostro rub lo trovi nel nostro store, è made in Italy e al 100% con ingredienti naturali.

Il compito del rub e ben preciso, fornire un bark super profumato e gustoso grazie alle spezie e sopratutto alla caramellizzazione degli zuccheri in modo da rendere super saporito il nostro bel Pulled Pork.

Affumicatura

Oltre al Rub un aspetto importante per un risultato perfetto é l’affumicatura!

Questa parte è fondamentale,  un’affumicatura importante è  la caratteristica principale del gusto del Pulled Pork, pertanto dovrete prevedere che per circa 1/3 della cottura la creatura dovrà prendere fumo (noce, ciliegio, melo….io ci metto anche dei pezzi di cipolla di tropea)

Se non sai cosa usare leggi il nostro approfondimento sulla carbonella e i trucioli per affumicare

Prendete la carnee massaggiatela con un cucchiaino d’olio e poi ricoprite abbondantemente e interamente con il rub, il risultato al tatto è che risulti completamente asciutta!

E ora si griglia

Siete pronti? avete fatto bene i compiti? bene: grigliamo MA mettetevi comodi e assicuratevi di avere un’adeguata scorta di birra e armatevi di tanta pazienza perchè questa preparazione richiederà diverse ore

Predisporre il barbecue per una cotura indiretta in Low&Slow, se vuoi consigli per il fuoco clicca qui ,  (ancora: potete usare quel che vi pare, anche un vaso di fiori, basta che si chiuda!) con la carbonella messa come un bello snake (ricordate? ho scritto un articolo in merito) per una cottura indiretta che durerà svariate ore (almeno 8).

Per il pulled pork la temperatura non dovrà essere eccessiva: qua oscilliamo tra i 100 e i 130 gradi.

Se non hai il termometro sul BBQ leggi il nostro approfondimento sui termometri da barbecue.

Affumicare

Questa parte è fondamentale,  un’affumicatura importante è  la caratteristica principale del gusto del Pulled Pork, pertanto dovrete prevedere che per circa 1/3 della cottura la creatura dovrà prendere fumo (noce, ciliegio, melo….io ci metto anche dei pezzi di cipolla di tropea)

Se non sai cosa usare leggi il nostro approfondimento sulla carbonella e i trucioli per affumicare

Tempi e super trick

Allora qui ci sono 2 modalità di procedere:

• La via del Griller senza sbatti tipo il Grande Lebowsky ( tempo di cottura circa 10-12h)
• La via del Griller Imbruttito ( tempo di cottura circa 7-8 h)

Nel primo caso sei un Griller che vive il barbecue come un calmo fiume che scorre lento ma inesorabile, con i suoi tempi, senza pressioni e con la gioia di bersi una birra mentre fumo e carbone fanno il loro sporco lavoro. Quindi una volta inserito un termometro a sonda nel suo maiale se ne potrà dimenticare fino a che non raggiunge la temperatura di circa 80°, a quel punto il bark dovrebbe essere già formato e croccante più o meno come nella foto

Se invece siete dei Griller imbruttiti o comunque non avete il tempo materiale per godervi una Lebowskyana grigliata potete utilizzare un Trick che restringerà sensibilmente i tempi di cottura

Una volta raggiunti i 68° avvolgete la coppa o la spalla o quello che state grigliando con 2 giri di carta stagnola lato riflettente (quello lucido) verso l’esterno.

Guardate che questo è un passaggio chiave!!!

Se sforate i 68° rischiate di entrare nel cosiddetto STALLO ossia quella fase per cui la carne comincia a sudare come reazione all’aumento della temperatura inchiodando il termometro e dilatando il tempo di cottura di almeno un paio d’ore…inaccettabile per un Imbruttito

In entrambi i casi una volta raggiunti gli 80° vi consigliamo di mettere i vostri quasi pulled pork in una teglia con circa 150 ml di brodo bollente (NON FREDDO MI RACCOMANDO) ogni 3 kg di carne, e di chiudere la teglia con un giro di carta stagnola, questo aiuterà a non far asciugare troppo la carne nell’ultima fase di cottura dove potrete alzare la temperatura anche a 140-150°.

Rest

Un altra fase super importante é il “riposo del guerriero”che non sei di certo tu che hai grigliato che ormai sarai giá bello pieno di birrette!
La coppa (o la spalla) dopo tutte queste ore di cottura ha bisogno di riposare in modo che le fibre riassorbano i succhi e il collagene continui a sciogliersi e quindi risultare ancora piú mordiba e succosa! Bisogno lasciar riposare il tutto almeno 1 ora, fino ad arrivare anche a 3 assicurandoci che la temperatura interna della carne non scenda sotto i 65 gradi.

Ok siete pronti: grigliate!

Andrea, Grigliare Duro