Ricetta costine di maiale alla griglia e Snake Method

Ricetta costine di maiale alla griglia , utilizzando un barbecue a chiusura , preparandole a fuoco lento , con il metodo di cottura indiretta conosciuto come Snake Method.

Come fare le costine, ricetta base e snake method

Intendiamoci, questa è la base di ogni grigliata: imparate questa ed ogni grigliata sarà più buona, più semplice e di maggiore impatto. qua non vedremo nulla di eccessivamente ricercato o difficile ma impareremo una teoria che poi ci permetterà di aver ragione di altre e più ricercate ricette future. ma prima di tutto:

Dove andremo a cucinare?

Sarò diretto: il tempo delle grigliate stile “alpini” è finito. se pensate di fare le vostre grigliate nel camino fermatevi qui.

Praticamente oggi, tutte le ricette, dalla carne al pesce si fanno a fuoco indiretto e su una griglia che si chiude. poi che questa sia un weber (originale o tarocco), un wichita o un vaso da fiori in argilla con un sottovaso come coperchio, non è importante: l' essenziale è che il calore non si disperda e che si crei un “effetto forno”.

Io personalmente uso barbecue circolari stile weber: semplici, economici, ultra-versatili e professionali (pensate che li uso nel mio ristorante). Se non disponete di un barbecue circolare non temete: potete usare qualsiasi cosa vi permetta di mantenere la temperatura entro un ragionevole range di stabilità, anche un normalissimo forno.

A parte le mie scelte personali , i barbecue rettangolari , quadrati , smoker vanno benissimo per cucinare alla griglia e per seguire questa ricerca , ovviamente adattandola alla forma del proprio barbecue.

Apriamo le danze

Ogni griglia parte da un fuoco ed è lui innegabilmente il vero protagonista. Innanzitutto andremo a creare uno “snake”, un serpentello di carboni. sul lato opposto al quale andremmo poi a posare le nostre costine.

Ora, punto nevralgico, andremo ad accendere chirurgicamente un piccolo fuoco ad una delle estremità dello snake, (potete utilizzare 2-3 cubetti accendi fuoco) , questo bruciando si consumerà gradatamente, un po’ come una sigaretta, mantenendo costante la temperatura per un lungo periodo di tempo.

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La dimensione dello snake dipende dalla vostra griglia, dalle sue dimensioni e dalla sua tenuta del calore.

Quale Barbecue usare per cucinare le costine di maiale a fuoco lento ?

Io uso un Outback Charcoal Kettle da 57cm , molto simile al cugino Outdor Chef , potete usare ad esempio un più economico Weber Compact Kettle 57 o il compact kettle economico recensito qua sul sito , ma qualsiasi griglia in stile weber farà al nostro caso.

L’importante è che la temperatura interna della griglia arrivi e si stabilizzi tra gli 80 e i 120 gradi.

Potete usare per tanto un qualsiasi Barbecue con coperchio , anche quelli tipo il Wichita , dove il fuoco e il tiraggio va da sinistra verso destra.

L'importante è la temperatura interna , il fuoco e il calore sarà indiretto.

Se non hai un termometro da barbecue dove se non lo aveve potete aggiungere un termometro esterno o interno (Puoi scegliere un termometro da barbecue seguendo i consigli del nsotro articolo)

 

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Quello che mi preme qui sottolineare è che più lenta sarà la cottura, più morbide e succose saranno le vostre costine.

Ricetta costine di maiale alla griglia : Preparazione della carne

Mentre il fuoco parte, occupiamoci della carne: innanzitutto prepariamo un rubbing, un insieme di sale e spezie, col quale andremo a rivestire le costine di maiale. Q

Ingredienti per il Rubbing nella Ricetta costine di maiale alla griglia :

Questa dovrebbe bastarvi per un po’ di costine:
• 8 cucchiai di sale
• 8 di paprika
• 4 zucchero di canna
• 3 di peperoncino
• 2 cumino
• mezzo cucchiaio di pepe di cayenna
• 1 cucchiaio di pepe nero

 

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Queste sono essenzialmente delle linee guida: potete giocare con le dosi dei vari ingredienti, o addirittura escluderne alcuni piuttosto che altri (a parte il sale e lo zucchero, quelli sono essenziali!), tuttavia io vi consiglio se possibile d’includerli tutti per un risultato ottimale.

Bene, ora prendete le vostre costine. esistono vari tagli in commercio, siccome però generalmente si tratta di un taglio con poca carne, io generalmente uso il taglio intero

 

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Massaggiate le vostre costine con un filo d'olio (un FILO d'olio, circa mezzo cucchiaio per lato) e cospargete abbondantemente con il rubbing.

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Qualche ultimo accorgimento: affumicatura

Il vostro barbecue ha raggiunto una temperatura tra gli 80 e i 120 gradi. per dare una spinta in più alla vostra carne, mettete qualche chips di legno possibilmente umido (vi basta lasciarlo in ammollo in una bacinella da quando accendete il fuoco) lungo la superficie del vostro snake. questo darà alla carne un buon sapore affumicato.

Potete usare qualsiasi legno vogliate (io ad esempio uso del cocco), basta che non sia trattato con agenti chimici o che non sia velenoso (tipo l’oleandro).

Mi raccomando non esagerate: per una sessione di 3/4 ore vi basteranno un paio di asticelle di legno di 20cm o un pugno di pezzetti di legno.

Per un risultato ottimale comunque è meglio usare , soprattutto all'inizio , delle chips che si trovano in vendita.

Leggi la nostra guida sulla Carbonella e la legna per affumicare

Esagerate e la vostra carne diverrà nera!

Ora finalmente grigliamo!

il bbq ha una temperatura interna compresa tra gli 80 e i 120 gradi, avete messo un po’ di legno per l’affumicatura e le vostre costine di maiale sono speziate e salate: è ora di grigliare!

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Nella nostra ricetta costine di maiale alla griglia disponiamo le costine dalla parte opposta rispetto al carbone, al calore indiretto, chiudete il vostro barbecue e lasciate le vostre costine a “sudare” per circa 2, 2 ore e mezza.

Dopodiché prendete le vostre costine di maiale (cercate di non divorarle sul posto) avvolgetele nella carta d’alluminio con abbondante burro e salsa barbecue.

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Rimettetele dentro così avvolte per almeno un’altra ora e mezza.
Passata anche questa, le vostre costine son quasi pronte: aprite il pacco (potete conservare i succhi che si son creati all’interno come intingolo), mettete le costine ad asciugare nel bbq per 20 minuti e…

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Avrete delle splendide costine morbidissime e succose che si sciolgono in bocca!!! merito della cottura lentissima e delle spezie.

Questa Ricetta costine di maiale alla griglia alzerà di molto il vostro livello di professionalità tra i vostri amici , fatevi fighi alle prossime grigliate !

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Buona griglia a tutti!!!

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Chef Marco – Beren