Porchetta nel barbecue | La ricetta più gorda che c’è

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito. E ora ti mostriamo come farla nel barbecue.

Come nella più classica delle tradizioni, la paternità di questo delizioso manicaretto è conteso da diverse zone d'italia, le più accreditate sono sicuramente Ariccia, la cui porchetta è anche la più famosa, e Norcia.

Ovviamente non è sempre possibile cucinare un maialino intero, sia per questioni di spazio, sia per questioni di costi ma soprattutto perchè in fondo poi di 150 kg di porchetta che me ne faccio????

Quindi noi vi suggeriamo la gustosa variante GRIGLIARE DURO da poter preparare tranquillamente a casa vostra e sciabolare ai vostri commensali che resteranno estasiati dalla crosta croccante e dal gusto succoso e inteso del suo ripieno!

Anche in questo caso abbiamo sfruttato i consigli di alcuni amici per raggiungere il risultato ottimale partendo da un'idea di Simone, che già conoscete per altre ricette che ha scritto su questo sito, e da alcuni accorgimenti per facilitarne la preparazione che i ragazzi dei Southern Barbecue ci hanno consigliato di apportare

Ingredienti per la porchetta

  • 3 kg di pancia di maiale ben squadrati
  • 1 kg di lonza di maiale (va bene anche il filetto se preferite)
  • 100 gr di pancetta dolce
  • 3 gr semi di finocchio
  • 5 gr di rosmarino
  • 15 gr di sale
  • 10 gra di pepe
  • olio EVO
  • olio di semi
  • spago da cucina

Preparazione

Gli step da seguire per una buona porchetta sono semplici e veloci, tutto il lavoro per noi verrà fatto dal grasso della pancia che penetrando nella carne la renderà morbida e succosa.

Per prima cosa prepariamo il mix di spezie tritando il rosmarino e aggiungendo i semi di fiocchio, sale e pepe (questa è una speziatura classica potete togliere e aggiungere odori a vostro gusto ovviamente), dalle dosi iniziali tenete da parte circa 3 gr di sale e 2 gr di pepe (non fatemi incazzare che vi mettete lì con la bilancina a pesare 3 gr di sale, andate ad occhio è giusto per dare una proporzione!!!).

spezie porchetta

La speziatura la teniamo da parte che ci servirà dopo

La carne per la porchetta

Ora partiamo dalla lonza (o dal filetto) assicurandoci che possa essere contenuta dalla pancia di maiale (in caso contrario rifiliamo una o l'altra in modo che combacino perfettamente), poi dobbiamo aprirla a libro in modo da farla diventare un bisteccone, dopodichè versiamo sopra un goccino d'olio e la rimanenza di sale e pepe (per i quali come sopra vi poto le mani se vedo una bilancia) e cospargiamo la lonza come in questa foto

lonza-porchetta

Fatto questo, come se la lonza fosse un comodo letto dove far accoccolare i vostri desideri nascosti, creiamo uno strato con la pancetta affettata, dopodichè lo arrotolate come un arrosto

Note: nessuno ti vieta di “ingordirla” con altre golosità!

arrotolare-la-porchetta

Se riuscite a resistere dal mangiarvi questo rotolino a morsi riponetelo da una parte e passiamo alla pancia.

Preparazione della pancia della porchetta

La stendiamo sul tagliere, mettiamo un filo d'olio, prendiamo la speziatura che abbiamo preparato inizialmente e la spargiamo a neve su tutta la superficie

pancia porchetta

ora non ci resta che porchettare la lonza avvolgendola come in una viziosissima coperta.

chiudere la porchetta

Poi lagarla saldamente con uno spago da cucina come faremmo normalmente con un arrosto.

legare la porchetta

Metterla a riposo

Avvolgiamo il tutto in carta trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno 12 ore, TOP sarebbero 24 ma non è che se la lasciate 4 h non viene buona, semplicemente più a lungo la lasciamo a riposare più gli odori penetreranno.

Cottura della porchetta

Anche la cottura è piuttosto semplice, infatti grazie alla sua armatura maiala non risente particolarmente degli sbalzi di temperatura ma mettetevi comodi e stappatevi qualcosa da bere con calma perchè questa bestia chiede almeno 4-5 h di cottura.

Noi avendola cucinata ad una festa con amici siamo partiti con lo spritz e siamo passati poi al verdicchio che con il caldo è un toccasana!

Il trucco: bucare la cotenna

Innanzitutto buchiamo la cotenna in una decina di punti (come suggerito dai ragazzi del Team Southern Barbecue) in modo che esca un po' di grasso durante la cottura che è il primo fattore che rischia di renderla gommosa, poi spennelliamo con olio di semi e avvolgiamola tutta in carta stagnola

Accendiamo il fuoco !

Se sei alle prime armi ti consigliamo di leggere questi due approfondimenti:

Preparate il vostro BBQ per una cottura indiretta a 150-160° posizionando la porchetta lontano dalla brace.

Dopo circa 1 h la togliamo dalla stagnola, spennelliamo nuovamente con olio di semi e rimettiamo nel BBQ nella stessa posizione.

Attendiamo che la temperatura interna sia arrivata a 60° (usa una sonda da 10 euro)e non datevi troppa pena se la cotenna risulterà ancora gommosa, diventerà croccante solo alla fine.

Raggiunta quella temperatura facciamo salire la temperatura del BBQ fino a 180-190°  e avviciniamo la porchetta alle braci (sempre cottura indiretta) esponendo maggiormente al calore un lato di cotenna, arrivati a 65° interni girate la porchetta in modo da esporre il lato della cotenna che prima era opposto alle braci.

Quando arriviamo a 70° interni la nostra porchetta POTREBBE essere pronta, a causa di diversi fattori (umidità, percentuale di grasso della pancia ecc ) la cotenna potrebbe risultare ancora non completamente biscottata (succede comunque abbastanza di frequente) e allora ecco un semplice trucco Ninja per raggiungere comunque un risultato ottimale

Passiamo ad una cottura diretta lasciando abrustolire per alcuni secondi ogni parte della cotenna fino a che non diventa così

cotenna croccante porchetta

ATTENZIONE : sono sufficienti pochi secondi di esposizione sulla brace diretta per biscottare la cotenna, basta un attimo che si brucia!

A quel punto tiratela fuori dal Barbecue e affettate, godetevi la sinfonia del coltello che penetra la cotenna croccante e servite

NB : qual'ora vogliate servirla fredda anticipate le operazioni aumentando la temperatura del BBQ quando la T interna della porchetta sarà di 55-58° e toglietela a 65-68 in modo che non risulti asciutta quando la servite

porchetta bbq

Andrea, Grigliare Duro