Ricetta Pulled Pork | Come rendere nobile la spalla di maiale

Oggi vi spieghiamo come preparare nel vostro barbecue il pulled pork, dalla spalla di maiale, piatto dal sapore meraviglioso. Tramite la cottura indiretta.

Cos’è il Pulled Pork

Innanzitutto dobbiamo specificare che il Pulled Pork (in Italiano maiale sfilacciato) non è un taglio ma un tipo di preparazione che può essere ottenuto da diversi tagli del maiale. Questa preparazione prevede che il maiale venga “stracotto” fino alla temperatura di 92° C  in modo che il collage che tiene unite le fibra si sfaldi permettendo alla carne di sfilacciare …. maccheronicamente parlando PULLARE!

Che taglio di carne per il pulled pork

La ricetta originale prevede l’utilizzo di un taglio specifico chiamato Boston Butt che è composto da una parte di spalla, inclusa la scapola, ricca di collagene che permetterà di mantenere la carne umida durante la cottura e da una parte di coppa  che grazie ai grassi di cui è infiltrata donerà sapore al nostro pork.

Il problema è che questo taglio è quasi introvabile in Italia per una questione prettamente culturale, semplicemente il maiale viene porzionato in maniera differente. Dato che per ottenere un Boston Butt è necesario partire dalla mezzena difficilmente un macellaio classico potrà soddisfare la vostra richiesta….sempre che la capisca

Fortunatamente del maiale non si butta via niente per cui possiamo ripiegare comunque su dei classici tagli Italiani senza impazzire troppo.

Quelli più frequentemente utilizzati sono la spalla di maiale o la coppa (che noi useremo in questa ricetta) ma tendenzialmente una qualsiasi parte sufficientemente fibrosa e grassa può darvi delle grandi soddisfazioni. Per esempio la Lonza non è assolutamente indicata a questo scopo mentre lo stinco si presta alla perfezione.

In generale è consigliabile utilizzare un pezzo da almeno 2 Kg perchè, come per il Brisket, la parte più complicata di questa ricetta sta nel riuscire a mantenere l’umidità della carne durante la cottura, considerate che una volta pronto avrà perso circa il 30% del suo peso iniziale

Per Boostare i sapori di solito si fanno delle injection (poi lo vediamo), soprattutto se si usa la spalla che essendo meno grassa è anche meno saporita, mentre non è obbligatorio per la coppa.

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INJECTION

Preparate circa 700 ml di brodo di carne mischiato al succo di mela (proporzione 2/3 – 1/3) ogni 2 kg di carne, la parte acida del succo di mela aiuterà il processo di disgregazione del collagene favorendo poi la pullata finale

Posizionate il vostro pezzo di carne in una vaschetta di alluminio e utilizzando una siringa alimentare iniettate nelle varie parti la vostra mistura, non preoccupatevi se sbrodolerà fuori è normale, d’altronde la carne non è sigillata

Come anticipato nel caso stiate usando la coppa di maiale questa operazione non sarà indispensabile, i grassi di cui è abbondantemente infiltrata sciogliendosi doneranno un gusto unico al vostro pulled pork

Il Rub

Partiamo col rubbing, per questa ricetta si usa un rub particolarmente speziato e piccante ma non v’impressionate… allora, mescolate:

  • 150 gr Zucchero di Canna
  • 225 gr Sale
  • 60 gr Paprika affumicata
  • 45 gr Peperoncino in polvere
  • 12 gr Cumino
  • 10 gr di Pepe
  • 12 gr Aglio in polvere
  • 8 gr Cipolla in Polvere
  • almeno 6 lattine della vostra birra preferita
  • taaaaanta pazienza

Farsi il Rub in casa è sempre bello e da uan grande soddisfazione ma consigliamo comunque di tenere una scorta di rub già pronto per le emergenze

Prendete la carnee massaggiatela con un cucchiaino d’olio e poi ricoprite abbondantemente e interamente con il rub, il risultato al tatto è che risulti completamente asciutta!

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E ora si griglia

Siete pronti? avete fatto bene i compiti? bene: grigliamo MA mettetevi comodi e assicuratevi di avere un’adeguata scorta di birra e armatevi di tanta pazienza perchè questa preparazione richiederà diverse ore

Predisporre il barbecue per una cotura indiretta in Low&Slow, se vuoi consigli per il fuoco clicca qui ,  (ancora: potete usare quel che vi pare, anche un vaso di fiori, basta che si chiuda!) con la carbonella messa come un bello snake (ricordate? ho scritto un articolo in merito) per una cottura indiretta che durerà svariate ore (almeno 8).

Per il pulled pork la temperatura non dovrà essere eccessiva: qua oscilliamo tra i 100 e i 130 gradi.

Se non hai il termometro sul BBQ leggi il nostro approfondimento sui termometri da barbecue.

Affumicare

Questa parte è fondamentale,  un’affumicatura importante è  la caratteristica principale del gusto del Pulled Pork, pertanto dovrete prevedere che per circa 1/3 della cottura la creatura dovrà prendere fumo (noce, ciliegio, melo….io ci metto anche dei pezzi di cipolla di tropea)

Se non sai cosa usare leggi il nostro approfondimento sulla carbonella e i trucioli per affumicare

 

Ok siete pronti: grigliate!

Mettete il vostro maialo sulla griglia per una cottura appunto indiretta, se avete difficoltà a stabilizzare la temperatura potete mettere sulla griglia delle braci un water pan ossia una teglia di alluminio con 2 dita d’acqua, questo aiuterà a mantenere una certa umidità nella camera e a non far schizzare la temperatura ma non lasciatela per troppo tempo altrimenti il Bark (ossia la crosticina che si forma tutto attorno ve) ve lo scordate proprio e invece sarà la parte più buona. Una teglia di raccolta succhi andrà comunque messa perchè soprattutto la coppa sbrodoleranno con violenza

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Tempi e super trick

Allora qui ci sono 2 modalità di procedere:

  • La via del Griller senza sbatti tipo il Grande Lebowsky ( tempo di cottura circa 10-12h)
  • La via del Griller Imbruttito ( tempo di cottura circa 7-8 h)

Nel primo caso sei un Griller che vive il barbecue come un calmo fiume che scorre lento ma inesorabile, con i suoi tempi, senza pressioni e con la gioia di bersi una birra mentre fumo e carbone fanno il loro sporco lavoro. Quindi una volta inserito un termometro a sonda nel suo maiale se ne potrà dimenticare fino a che non raggiunge la temperatura di circa 80°, a quel punto il bark dovrebbe essere già formato e croccante più o meno come nella foto

 

Se invece siete dei Griller imbruttiti o comunque non avete il tempo materiale per godervi una Lebowskyana grigliata potete utilizzare un Trick che restringerà sensibilmente i tempi di cottura

Una volta raggiunti i 60° avvolgete la coppa o la spalla o quello che state grigliando con 2 giri di carta stagnola lato riflettente (quello lucido) verso l’esterno.

Guardate che questo è un passaggio chiave!!!

Se sforate i 60° rischiate di entrare nel cosiddetto STALLO ossia quella fase per cui la carne comincia a sudare come reazione all’aumento della temperatura inchiodando il termometro e dilatando il tempo di cottura di almeno un paio d’ore…inaccettabile per un Imbruttito

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In entrambi i casi una volta raggiunti gli 80° vi consigliamo di mettere i vostri quasi pulled pork in una teglia con circa 150 ml di brodo bollente (NON FREDDO MI RACCOMANDO) ogni 2 kg di carne, e di chiudere la teglia con un giro di carta stagnola, questo aiuterà a non far asciugare troppo la carne nell’ultima fase di cottura dove potrete alzare la temperatura anche a 140-150° fino al raggiungimento dei 92-93° C.

 

A questo punto siamo QUASI pronti…..attenzione al quasi, come per tutte le cotture così stressanti sarà fondamentale la fase di REST, ossia quella fase dove lasceremo la carne a riposo per almeno 2 ma anche 3 ore assicurandoci che non scenda sotto i 60°, in modo che le fibre riassorbano i succhi correttamente

SIETE PRONTIIIII …..PUUUUULL

Ora ci siamo davvero, vi siete guadagnati una delle esperienze più erotiche che si possono provare cucinando….Sfilacciare il maiale!

Lasciando il pezzo di carne nella teglia con il brodo e i suoi succhi aiutatevi con 2 forchette e procedete, non c’è un modo per spiegarvelo….succederà da solo, un po’ come l’amore

 

Potrebbe succedere che per svariati motivi il vostro pulled pork risulti asciutto, anche in questo caso non dovete abbattervi.
Innanzitutto pullarlo nella teglia con il brodo di fine cottura aiuterà la carne a reidratarsi, vedrete il maiale ciucciarsi tutto il brodo come una spugna, se pensate sia poco potete aggiungerne un altro goccio

Bonus ignoranza

artigli pulled pork

A 8 euro [controlla disponibilità] troviamo gli artigli dell’orso , un accessorio per sminuzzare la carne e per altri usi che renderà ancora più epico il pullaggio

Il risultato sarà un sapore travolgente e un gusto unico che solo questo piatto sa donare, il pulled pork è l’essenza stessa del barbecue

La morte sua? schiaffato in un panino con salsa barbecue e Insalata Coleslaw

Metodo di Conservazione

Essendo una ricetta molto laboriosa e con delle tempistiche elevate solitamente si tende a farne ben più del necessario in modo da averlo pronto per altre occasioni. Il Pulled Pork si presta molto a questa pratica. La cosa migliore è congelarlo sottovuoto.

Per poterlo servire nuovamente sarà sufficiente scaldarlo a bagnomaria così i suoi succhi si scioglieranno per bene, Se preferite utilizzare il forno di casa o un microonde potrebbe tendere a seccare un po’, in quel caso il consiglio è di aggiungere un po’ di brodo oppure di impastarlo per bene con un po’ di salsa barbecue!

 

Andrea, Grigliare Duro

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1 Comment
  1. […] il pulled pork, pesce, pollo o altri alimenti, afferrare un anguria con un artiglio mentre con l’altra mano […]

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