Ricetta Pulled Pork | Come rendere nobile la spalla di maiale

Oggi vi spieghiamo come preparare nel vostro barbecue il pulled pork, dalla spalla di maiale, piatto dal sapore meraviglioso. Tramite la cottura indiretta.

Che taglio di carne per il pulled pork

Per il pulled pork serve un bel pezzo di carne (almeno sopra il kilo) di maiale e generalmente si usa la spalla di maiale o la coscia, con o senza osso, del maiale.

In generale ogni pezzo di carne fibroso e con venature di grasso farà alla bisogna.

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Il Rubbing

Partiamo col rubbing, per questa ricetta si usa un rubbing particolarmente speziato e piccante ma non v’impressionate… allora, mescolate:
• 8 cucchiai di sale
• 8 cucchiai di paprika
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• 6 cucchiai di peperoncino
• 2 cucchiai di cumino
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaio di pepe di cayenna
• almeno 6 lattine della vostra birra preferita
• taaaaanta pazienza

Ovviamente, le dosi di questo rubbing sono indicative: 1 cucchiaio puo diventare un cucchiaino e un cucchiaino puo diventare mezzo etc… quello che è importante è che queste sono “parti” e se volete un risultato perfetto, vi consiglio di rispettare le proporzioni.

Prendete la carne, lavatela bene, asciugatela e massaggiatela con un filo di olio (vietato esagerare con l’olio: fate che un cucchiaio di olio basta e avanza per massaggiare 2 chili di carne) e cospargete abbondantemente col rubbing.

Il risultato dev’essere che al tatto la carne risulti praticamente asciutta!

pulled pork

Mettere o meno il tutto a riposo

Ora, ci sono 2 scuole di pensiero per il pulled pork : c’è chi lascia la carne così condita per 2/3 ore o anche tutta la notte in frigo incelophanata stretta, oppure chi mette il rubbing e via sulla griglia.

Io potendo scegliere, scelgo (anche se qua per ragioni di tempo ho dovuto optare per la seconda) sicuramente la prima: la carne ha così il tempo di marinare e rimanere più succosa, il rubbing penetra meglio all’interno e, risultato non da poco, la superficie della carne risulterà umida consentendo una cottura decisamente migliore e senza eventuali bruciacchiature o annerimenti vari.

E ora si griglia

Siete pronti? avete fatto bene i compiti? bene: grigliamo MA mettetevi comodi e assicuratevi di avere un'adeguata scorta di birra e armatevi di tanta pazienza perchè questa preparazione richiederà diverse ore

Accendere il barbecue, se vuoi consigli per il fuoco clicca qui ,  (ancora: potete usare quel che vi pare, anche un vaso di fiori, basta che si chiuda!) con la carbonella messa come un bello snake (ricordate? ho scritto un articolo in merito) per una cottura indiretta che durerà svariate ore (almeno 5).

Per il pulled pork la temperatura non dovrà essere eccessiva: qua oscilliamo tra i 90 e i 130 gradi.

Se non hai il termometro sul BBQ leggi il nostro approfondimento sui termometri da barbecue.

Affumicare

Mettete 2 pezzetti di legno o un paio di manciate di trucioli per l’affumicatura, ancora: moderazione, una carne eccessivamente affumicata diventa tendente al nero e diventa immangiabile ai più che appartengono al mondo civilizzato.

Se non sai cosa usare leggi il nostro approfondimento sulla carbonella e i trucioli per affumicare

 

Ok siete pronti: grigliate!

ricetta pulled pork
Tempi e super trick

Metti la spalla di maiale sul barbecue.

Passate almeno 2 ore e mezza (poi dipende dalle dimensioni del pezzo, considerate che la temperatura deve essere sui 60°), aprite la griglia, raccogliete la brace rimasta: quella sarà la testa di un altro snake che dovrà durare almeno altre 2 ore.

Nel frattempo, prendete la carne e avvolgetela nel domopack col lato riflettente (quello lucido) verso l’esterno.

ricetta pulled pork

Guardate che questo è un passaggio chiave!!!

Così facendo la carne si cuocerà nei vapori delle sue stesse spezie e nel suo stesso (poco) grasso rimasto.

ricetta pulled pork

Passate altre 2-3 ore (o comunque raggiunta la temperatura interna di 92-95°), prendete la carne e aprite il domopack: dopo una cottura del genere questa carne è diventata morbidissima.

ricetta pulled pork

Con l’aiuto di un paio di forchette “pulliamo” mescolando carne e spezie in un tutt’uno sfilacciato.

Bonus ignoranza

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ricetta pulled pork

Il risultato è il nostro pulled pork,  un qualcosa dal sapore che è l’essenza del bbq e che può essere usato pressoché su tutto: potete mangiarlo così o in un panino, potete metterlo sulla pizza, nell’insalata, nel curry o nel riso fritto del cinese.

Insomma: sta bene su tutto, forse tranne che sul gelato!

Chef Marco – Beren