Per prima cosa dobbiamo squadrare la baffa di salmone togliendo la parte della pancia e la punta della coda per avere un pezzo uniforme in spessore in modo che la salamoia secca agisca in modo uniforme. Lo "scarto" é ottimo per farvi una bella tartare o un buonissimo tagliolino.Controlliamo anche, passando con la mano sulla superficie, che non ci siano spine. In caso ne trovassimo vanno eliminate con una pinzetta facendo attenzione a non rovinare la carne.
Prepariamo la salamoia pestando a mortaio le bacche di ginepro e mescolandole bene insieme a sale, zucchero, aneto, il rub e la cura.Prendiamo una teglia in acciaio o in plastica per alimenti e mettiamo un bello strato di fondo, adagiamo il salmone e poi ricopriamo totalmente con la restante parte. chiudiamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.Il tempo della durata della salamoia secca dipende molto dallo spessore delle baffe, va dalle 24 alle 48 ore in proporzione allo spessore e al peso di queste. Il risultato deve far risultare la carne compatta e non piú morbida e cedevole. Se avete delle belle baffe spesse andate tranquilli a 48 ore, in caso contrario a 24 iniziate a controllare come si comporta la polpa al tatto.
Trascorso questo tempo dobbiamo sciacquare la carne sotto l'acqua corrente, asciugarla bene e farla 'mbriacare!Bisogna spennellare il salmone con una sostanza alcolica, di solito si usa il rum ma é una figata sperimentare anche con altri alcolici come un buon Gin o perché no un whiskeyQuesta fase durerá circa 24 ore, rimettiamo la baffa nel contenitore e spennelliamo generosamente. Se dopo la salamoia il salmone risultasse molto compatto é bene ripetere spennellare anche 2 o 3 volte nell'arco di queste 24 ore oppure allungare anche a 36 ore
A questo punto siamo pronti per affumicare a freddo.Riempiamo la chiocciola di polvere per affumicare, oggi useró Limone e Noce in parti uguali. Accendiamo la testa con un cannello da caramellizzazione oppure mettendo sotto un accenditore ecologico.Per non diventare matti e garantire che la chiocciola non si spenga gli accorgimenti sono due: non pressate la segatura e accendete molto bene la testa, controllando che la ciocciola fumi per bene in modo continuo prima di chiuderla nella camera di affumicatura.
A questo punto posizioniamo la chiocciola all'interno del barbecue, mettiamo il salmone e chiudiamo il coperchio.Io uso un kettle della Weber e lascio aperte le alette inferiori, mentre la vent out é quasi chiusa per permettere poca uscita del fumo in modo che la camera di affumicatura si saturi di fumo ma non ristagni.
Non ci resta che attendere. Il termpo di affumicatura deve essere di almeno 8 ore!Un risultato ottimale con legni di media intensitá lo si ha con 12/16 ore di affumicatura.
Al termine dell'affumicatura vi sembrerá di aver sbagliato tutto! Il salmone infatti odorerá come la sala fumatori di una discoteca di inizio anni 2000. Il fumo freddo impregna la superficie del salmone e ma non preoccupatevi perché andrá via e rimarrá solo il sapore di affumicato dolce e leggero quando assaporeremo il salmone. Dobbiamo lasciare il salmone in frigorifero per 24 ore circa in modo che il fumo "evapori". In questa fase si puó spennellare ancora con un velo di rum.
A questo punto possiamo fare il primo assaggio anche se l'ideale sarebbe metterlo sotto vuoto e lasciarlo in frigorifero a maturare per 10 giorni circa.
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