Insalata Coleslaw: la ricetta originale del contorno barbecue

La coleslaw non è un ripiego: negli Stati Uniti è il contorno che bilancia il grasso e il dolce del barbecue. Fatta bene è croccante e acidula, fatta male è una pozza di maionese annacquata. La differenza sta in due passaggi che quasi tutti saltano.

Il segreto: salare il cavolo prima

Il cavolo cappuccio è pieno d acqua. Se lo condisci subito, quell acqua esce nel dressing e in mezz ora hai una zuppa. Taglia il cavolo a julienne sottile, mettilo in uno scolapasta con un cucchiaio di sale grosso, massaggia e lascia scolare 60 minuti. Poi sciacqua velocemente e asciuga bene in un canovaccio pulito. Il cavolo perde il 20-30 per cento del suo peso in acqua e resta croccante anche il giorno dopo.

Il dressing: equilibrio, non maionese a secchiate

Lo schema classico del Sud è maionese più aceto di mele più zucchero, con un tocco di senape. La maionese dà cremosità, l aceto taglia, lo zucchero arrotonda. Le proporzioni che usiamo ai corsi sono semplici da ricordare: quattro parti di maionese, una di aceto, una di zucchero, mezza di senape. Sale e pepe alla fine, quando il cavolo è già stato salato.

Il riposo

La coleslaw appena condita sa di maionese. Dopo due ore in frigorifero sa di coleslaw. Il tempo serve al cavolo per assorbire l acidità e alla carota per cedere dolcezza. Preparala prima di accendere il barbecue: sarà pronta quando lo è la carne.

Con cosa si mangia

Dentro il panino di pulled pork non è una guarnizione: è la parte croccante che salva un panino altrimenti tutto morbido. Accanto alle ribs pulisce la bocca fra un morso e l altro. Con il brisket funziona meglio la versione senza maionese, solo aceto e olio, che regge il grasso senza appesantire.

Varianti che hanno senso

• Vinegar slaw (Carolina): niente maionese, solo aceto, olio, zucchero e pepe. Più aggressiva, perfetta con maiale affumicato.
• Slaw piccante: aggiungi jalapeño tritato e un cucchiaino di salsa piccante al dressing.
• Slaw con mela: mezza mela verde a julienne, in autunno, con costine glassate.

Errori da non fare

Tagliare il cavolo troppo spesso (perde la croccantezza in bocca e non assorbe), usare cavolo verza al posto del cappuccio (troppo tenero, collassa), esagerare con la maionese, condire all ultimo minuto e servirla ghiacciata: fuori dal frigo dieci minuti prima, altrimenti il freddo spegne l acidità.

Conservazione

In frigorifero, in contenitore chiuso, regge due giorni. Dal terzo il cavolo cede acqua anche se salato. Non si congela.