Salsa Chimichurri: la ricetta argentina originale

Il chimichurri è la salsa dell asado argentino e non è un pesto. Nel pesto gli ingredienti diventano crema; nel chimichurri restano riconoscibili, sospesi in olio e aceto. Per questo il frullatore è il primo errore: ossida il prezzemolo, tira fuori l amaro dell aglio e trasforma tutto in una poltiglia verde scuro.

Gli ingredienti veri

Prezzemolo fresco, origano secco, aglio, peperoncino (ají molido), aceto di vino rosso, olio, sale. Punto. Il coriandolo appartiene alle versioni messicane o uruguaiane, non a quella argentina classica. L origano secco è corretto: è più concentrato e non annacqua la salsa.

Il metodo

Trita il prezzemolo al coltello, fine ma non ridotto in poltiglia. Trita l aglio finissimo. Mettili in una ciotola con origano, peperoncino e sale, poi versa prima l aceto e mescola: il sale si scioglie e l acidità comincia a lavorare aglio e erbe. Solo dopo aggiungi l olio a filo. Questa sequenza è quello che fa la differenza fra una salsa viva e una emulsione oleosa.

Il riposo

Il chimichurri appena fatto è aggressivo. Dopo due ore a temperatura ambiente è equilibrato. Dopo una notte in frigo è al suo massimo. Preparalo il giorno prima e toglilo dal frigo mezz ora prima di servirlo: freddo l olio si rapprende e non senti niente.

Le proporzioni che usiamo

Un mazzo di prezzemolo (circa 60 g di foglie), 4 spicchi d aglio, un cucchiaio di origano secco, un cucchiaino di peperoncino, 60 ml di aceto di vino rosso, 150 ml di olio, un cucchiaino raso di sale. Se lo vuoi più liquido, alza l aceto prima dell olio: il chimichurri deve colare, non spalmarsi.

Con cosa si usa

Nasce per la carne di manzo alla griglia: bavette, entraña, picanha, tagli grassi e saporiti che chiedono acidità. Sta bene anche su pollo, verdure grigliate e pane abbrustolito. Va servito a crudo, dopo la cottura: non è una marinata, e usarlo come tale brucia le erbe.

Conservazione

In un barattolo di vetro, coperto da un dito d olio, in frigorifero: dieci giorni. Il colore vira leggermente, il sapore no. Si può congelare in stampi da ghiaccio, ma il prezzemolo perde consistenza.

Errori tipici

Frullare, usare origano fresco, mettere l olio prima dell aceto, servirlo appena fatto, aggiungere limone al posto dell aceto (cambia salsa) e infilarci dentro qualunque erba avanzata in frigo.