Rubbing, dry rub, rub, spezie, la metà oscura del bbq

8 idee di rubbing per insaporire la carne per il barbecue e rendere le tue grigliate una vera bomba.

Salve amici di Grigliare Duro, oggi parliamo di una cosa essenziale: il rubbing/dry rub.

Amico inseparabile di ogni carne alla griglia, esistono diversi rubs in commercio: alcuni universali, altri più indicati per alcuni tipi di carne.

Perchè il rubbing ?

Lo scopo del rub è insaporire e caramellare la carne grazie anche alla presenza di zucchero contenuta nella mistura.

Questo lo differenzia profondamente da un “seasoning” (cioè un insieme di spezie usato per insaporire).

Come capire che un barattolo di spezie va bene?

Quindi ricapitolando, se andate al supermercato a comprare un rub per le vostre grigliate, fate attenzione e leggete bene il contenuto e l’etichetta: generalmente niente zucchero o la scritta “seasoning” =  non si tratta di rub e dovrete guardare altrove.

In commercio si trovano facilmente rubs di grandi marche, più o meno dolci, più o meno piccanti e sicuramente spulciando gli scaffali del vostro super-mercato gigante di fiducia troverete quello che più si adatta ai vostri gusti.

Vendono vari rubbing anche online

Se abitate tra i monti o avete solo la sfi*ga di non trovare un rub decente, non disperate: potete tranquillamente fare un rub a tutti gli effetti migliore delle grandi marche in commercio, le uniche cose che vi servono sono 1) le spezie 2) la pazienza di leggermi fino in fondo.

Facciamo noi il nostro rubbing perfetto

Prima di partire pero faccio un paio di premesse:
1. qua io mi esprimo in termini di parti:

1 c.= 1 cucchiaio,

1 cc.= 1 cucchiaino che equivale alla meta di un cucchiaio; e via dicendo…

“***” questo simbolo invece significherà: “fondamentale”

2. proprio perché qua mi esprimo per “parti” e non per grammi, tenete presente che a seconda del pezzo di carne con cui avete a che fare potete decidere se far diventare 1 cc 1/2 cc. quel che importa è la PROPORZIONE

3. esistono varie scuole di pensiero riguardo all’applicazione del rubbing: c’è chi ne mette tanto, chi ne mette poco, chi lo mette 12 ore prima e chi lo mette 3 secondi prima di aprire la griglia… qua oggi non tratto di questo

Bene, posto che generalmente un rub è universale (va bene cioè indifferentemente per pollo/maiale/bovino), è anche vero che alcuni rub sono più adatti di altri per alcuni tipi di carne.

Qui di seguito vi do i miei 8 rub preferiti:

1) Rub per ribs e pulled pork “Texas”

  • 4 c sale
  • 4 c paprika
  • 2 c zucchero di canna
  • 3 c peperoncino
  • 1 c cumino***
  • 1/2 c pepe di cayenna
  • 1/2 c pepe nero in grani macinato al momento

2) Rub per ribs/pulled pork/pollo “Kansas”

  • 8 c zucchero
  • 4 c sale
  • 2 c paprika
  • 1 c pepe nero macinato al momento
  • 1 cc pepe di cayenna
  • 1 cc aglio in polvere***

3) Brown sugar rub, universale (ottimo per carne bovina)

  • 4 c zucchero di canna***
  • 2 c sale
  • 2 c paprika***
  • 3 cc pepe macinato fresco
  • 1 cc cayenna
  • 1 cc aglio in polvere***
  • 1 cc cipolla in polvere
  • 1 cc semi di sedano

4) rub per maiale “Classic”

  • 4 c zucchero
  • 4 c paprika***
  • 4 c sale
  • 2 c aglio in polvere***
  • 2 c cipolla in polvere***
  • 2 c pepe macinato fresco
  • 1 c pepe di cayenna

5) rub “Cajun” universale indicata per pesce

  • 4 c sale
  • 4 c paprika
  • 3 c pepe macinato fresco
  • 1 c cipolla in polvere
  • 1 c origano***
  • 1 c foglie di alloro essiccate e polverizzate***
  • 1 c timo***
  • 1 cc pepe di cayenna

6) rub per pollo senza zucchero

  • 4 c sale
  • 2 c pepe macinato fresco
  • 2 c aglio in polvere
  • 1 c paprika dolce
  • 3 cc foglie d’alloro essiccate e polverizzate

7) rub al caffe, universale per tutte le carni

  • 3 c caffè
  • 1 c zucchero di canna
  • 1 c sale
  • 1 c paprika
  • 1 c pepe macinato fresco
  • 1 cc aglio in polvere
  • 1 cc cipolla in polvere
  • 1/2 cc coriandolo
  • 1 cc zucchero bianco

8) rub “India” universale carne e pesce

  • 3 c cumino
  • 2 c peperoncino
  • 1 c sale
  • 1 c coriandolo
  • 3 cc all-spice (anche chiamato pepe jamaicano)
  • 3 cc pepe
  • 1 cc paprika

Questi sono gli 8 rub che uso abitualmente tra ristorante e grigliate con gli amici.

La parte un po’ difficile sta nel reperire alcune spezie, ma nulla d’impossibile nell’era di internet e dei mega-supermercati: nel caso vi basterà girare un po’ per crearvi un’armamentario completo di spezie.

Il mio consiglio è quando vedete in giro una spezia nuova/che non avete/che non siete sicuri: COMPRATELA, spezie e bbq sono palindromi.

Comprando le spezie singolarmente, ovviamente, sul lungo periodo risparmiate ed inoltre potete accentuare certi sapori piuttosto che altri adattandoli al vostro gusto personale giocando sulle quantità, ma questo avverrà col tempo e con la pratica dopo tante grigliate.

Chef Marco – Beren