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Salmone Affumicato a Freddo | Non avrai altro Salmone Affumicato all’infuori di Me!

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Il Salmone Affumicato a freddo é un must have delle tavolate natalizie e della notte di San Silvestro. Farlo é veramente semplice anche se abbastanza laborioso e lungo ma con i nostri consigli riuscirai in tutta tranquillitá a portare a casa un salmone affumcato che ti fará scordare per sempre quelli della Grande Distribuzione.

Un po’ di storia

Quella del Salmone Affumicato é di certo una storia antichissima, di per certo si sa che i nativi americani affumicavano il salmone sulle placche di legno ma si sa che addirittura i Romani e gli antichi Greci consumassero salmone affumicato durante banchetti e celebrazioni.
Il Boom di questa preparazione é stato nel XIX secolo nella costa occidentale dell’Ameica del nord quando le industrie hanno iniziato a affumicare i salmoni dell’Alaska e dell’Oregon.

Dobbiamo differenziare peró due tipologie di Salmone affumicato.

Quello di cui vi parleró oggi e il salmone affumicato a freddo ossia a una temperatura inferiore di 20 gradi per molte ore. Prima del’affumicatura il salmone avrá bisogno di una lavorazione per far si che si conservi nel tempo.

L’altra tipologia e quella del salmone affumicato a caldo, tipicamente sulle placche di legno. L’origine di questa tecnica viene attribuita ai nativi americani che fissavano il salmone sulle tavolette di legno e le disponevano in piedi attorno al fuoco. In questo caso il salmone viene cotto e va consumato al massimo nel giro di qualche giorno.

 

Ora che abbiamo chiarito il punto piu importante passiamo a un aspetto importantissimo, l’affumicatura a freddo

É una tecnica di affumicatura che avviene a temperature basse, inferiori a 20 gradi, per molte ore. Bisogna appunto generare fumo freddo e saturare la camera di affumicatura per permettere al fumo di penetrare nel cubo. La durata dell’affumicatura dipende molto dal tipo di legno usato e dal gusto personale e puó arrivare anche a superare le 24 ore.

Per fare questoabbiamo bisogno solo di

Una camera di affumicatura, ossia un qualsiasi contenitore ermetico o almeno quasi. Se hai un barbecue con coperchio il gioco e fatto! In quelli a carbone hai la possibilitá di regolare le prese d’aria per non far uscire il fumo troppo velocemente mentre per quelli a gas bisogna chiudere un po di fessure con la stagnola o con uno straccio.

Un generatore di fumo freddo.  Le soluzioni sono diverse, la piú utilizzata utilizza é la “chiocciola” cosi chiamata proprio per la sua forma. É costituita da una rete in metallo e sotto alla “testa” c’é la predisposizione per posizionare l’innesco.

Questo strumento e una soluzione molto comoda perché una volta riempito di legna e acceso per bene permette di affumicare in modo continuo anche per 10 ore!

Le prime volte sono sicuro che imprecherete non poco per mantenere accesa la chiocchiola

In alternativa esistono dei generatori di fumo freddo tipo le smoking gun ma con un serbatoio molto grosso in modo da garantire un’erogazione continua per piú ore.
Questo é un esemplio di generatore di fumo che é molto utile ad esempio se vi organizzate per fare ricche scorte in una camera di affumicatura bella grossa.

Altrimenti potete usare le classiche smoking gun ma dovrete agire in modo diverso. Saturare di fumo la camera di affumicatura chiusa in modo ermetico e quando il fumo si sará esaurito andare a ripetere l’operazione di nuovo. Semplice ed efficace ma un po’ piú laborioso come procedimento se lo si deve fare magari per 6 o piú ore

Cosa manca? Il combustibile, la legna!

Per affumicare a freddo con la chiocciola abbiamo bisogno della polvere per affumicatura a freddo mentre nelle Smoking Gun si usano le classiche chips per affumcatura.

In entrambi i casi si trovano veramente tante essenze e come abbiamo detto in precedenza il tempo di affumicatura dipenderá molto dall’intensita che si vuole raggiungere ma anche dal tipo di legno usato. Ad esempio legni molto forti come il faccio o la quercia richiedono un tempo di affumicatura minore rispetto al melo.

Se siete indecisi su quale essenza usare vi consiglio di provarle tutte!
Noi abbiamo usato una combinazione di limone e noce con ottimi risultati

Ora che abbiamo scongiurato ogni problema e dubbio siamo pronti per preparare il salmone affumicato a freddo!

Prima di iniziare vorrei fare una piccola parentesi su due nemici del salmone affumicato, l’Anisakis e il botulino.

Ora non staremo qui a tirarvi dei pipponi assurdi ma vi diró solamente le cose essenziali!

Per l’Anisakis é molto semplice, verificate se il salmone che comprate é gia abbattutto o da abbattere, in caso non lo fosse basta lasciare il salmone in congelatore domestico per 4 giorni a -18 e potete decidere se farlo prima o dopo la lavorazione e affumicatura.

Per il botulino il discorso é piú complicato, la salamoia a secco e la lavorazione potrebbero favorire la contaminazione e quindi il rischio di botulino. Se si lavora in modo pulito e si affumica a temperature basse il rischio é praticamente zero, ma se non si vuole avere nessun problema basta aggiungere il Nitrito di Sodio nelle misure in cui é indicato sulle confezioni.

Ora siamo veramente pronti… Si Comincia!

salmone affumicato copertina

Salmone Affumicato a Freddo

Andrea, Grigliare Duro
Il tipico Salmone Affumicato delle feste invernali da affettare e gustare su un bel crostino di pane con una spalmata di burro salato.
3.12 da 9 voti
Preparazione 3 d
Cottura 12 h
Maturazione 1 d
Tempo totale 4 d 12 h
Portata Aperitivo

Ingredienti
  

  • 1 kg Baffa di Salmone con la pelle
  • 400 gr Sale fino
  • 300 gr Zucchero di canna
  • 30 gr Spog Rub Grigliare Duro
  • 10 gr Aneto
  • 5 Bacche di Ginepro

Istruzioni
 

  • Per prima cosa dobbiamo squadrare la baffa di salmone togliendo la parte della pancia e la punta della coda per avere un pezzo uniforme in spessore in modo che la salamoia secca agisca in modo uniforme. Lo "scarto" é ottimo per farvi una bella tartare o un buonissimo tagliolino.
    Controlliamo anche, passando con la mano sulla superficie, che non ci siano spine. In caso ne trovassimo vanno eliminate con una pinzetta facendo attenzione a non rovinare la carne.
    salmone affumicato preparazione
  • Prepariamo la salamoia pestando a mortaio le bacche di ginepro e mescolandole bene insieme a sale, zucchero, aneto, il rub e la cura.
    Prendiamo una teglia in acciaio o in plastica per alimenti e mettiamo un bello strato di fondo, adagiamo il salmone e poi ricopriamo totalmente con la restante parte. chiudiamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.
    Il tempo della durata della salamoia secca dipende molto dallo spessore delle baffe, va dalle 24 alle 48 ore in proporzione allo spessore e al peso di queste. Il risultato deve far risultare la carne compatta e non piú morbida e cedevole. Se avete delle belle baffe spesse andate tranquilli a 48 ore, in caso contrario a 24 iniziate a controllare come si comporta la polpa al tatto.
    salmone affumicato salamoia
  • Trascorso questo tempo dobbiamo sciacquare la carne sotto l'acqua corrente, asciugarla bene e farla 'mbriacare!
    Bisogna spennellare il salmone con una sostanza alcolica, di solito si usa il rum ma é una figata sperimentare anche con altri alcolici come un buon Gin o perché no un whiskey
    Questa fase durerá circa 24 ore, rimettiamo la baffa nel contenitore e spennelliamo generosamente. Se dopo la salamoia il salmone risultasse molto compatto é bene ripetere spennellare anche 2 o 3 volte nell'arco di queste 24 ore oppure allungare anche a 36 ore
    salmone affumicato spennellare
  • A questo punto siamo pronti per affumicare a freddo.
    Riempiamo la chiocciola di polvere per affumicare, oggi useró Limone e Noce in parti uguali. Accendiamo la testa con un cannello da caramellizzazione oppure mettendo sotto un accenditore ecologico.
    Per non diventare matti e garantire che la chiocciola non si spenga gli accorgimenti sono due: non pressate la segatura e accendete molto bene la testa, controllando che la ciocciola fumi per bene in modo continuo prima di chiuderla nella camera di affumicatura.
  • A questo punto posizioniamo la chiocciola all'interno del barbecue, mettiamo il salmone e chiudiamo il coperchio.
    Io uso un kettle della Weber e lascio aperte le alette inferiori, mentre la vent out é quasi chiusa per permettere poca uscita del fumo in modo che la camera di affumicatura si saturi di fumo ma non ristagni.
    salmone affumicato affumicatura
  • Non ci resta che attendere. Il termpo di affumicatura deve essere di almeno 8 ore!
    Un risultato ottimale con legni di media intensitá lo si ha con 12/16 ore di affumicatura.
  • Al termine dell'affumicatura vi sembrerá di aver sbagliato tutto! Il salmone infatti odorerá come la sala fumatori di una discoteca di inizio anni 2000.
    Il fumo freddo impregna la superficie del salmone e ma non preoccupatevi perché andrá via e rimarrá solo il sapore di affumicato dolce e leggero quando assaporeremo il salmone.
    Dobbiamo lasciare il salmone in frigorifero per 24 ore circa in modo che il fumo "evapori". In questa fase si puó spennellare ancora con un velo di rum.
  • A questo punto possiamo fare il primo assaggio anche se l'ideale sarebbe metterlo sotto vuoto e lasciarlo in frigorifero a maturare per 10 giorni circa.
    salmone affumicato affettato
Keyword salmone affumicato
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1 Comment
  1. 5 stars
    Ciao Quanto si conserva sottovuoto

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