Dip di Pesce Affumicato stile Florida

Fasi

1. 1

   Dry brine veloce

   60 min

   1:00:00

   Copri i filetti con sale e zucchero mescolati, 1 ora in frigo. Poi sciacqua, asciuga a fondo e spolvera un velo di Fish Rub. In Florida si fa col muggine o col pesce del giorno: lo sgombro nostrano è perfetto — grasso, saporito, ama il fumo.

2. 2

   Barbecue in assetto fumo

   15 min

   15:00
   target 110°C

   Porta il barbecue a 110 °C in indiretta con legna di melo. Fumo leggero e dolce: il dip deve sapere di affumicato, non di posacenere.

3. 3

   Affumica i filetti

   45-60 min

   1:00:00
   target 63°C

   Filetti pelle in giù in zona indiretta, coperchio chiuso. Sonda a 63 °C: qui il pesce va cotto fino in fondo, finirà in una crema servita fredda e la sicurezza non si negozia.

4. 4

   Raffredda e sfalda

   30 min

   30:00

   Lascia intiepidire, poi elimina pelle e lische e sfalda la carne a scaglie con le mani. Niente frullatore ancora: le scaglie sono la struttura del dip.

5. 5

   Manteca il dip

   10 min

   10:00

   Mescola pesce, formaggio spalmabile, maionese, sedano, lime e piccante con una forchetta: cremoso ma rustico, con pezzi visibili. Almeno 1 ora in frigo, poi cracker e gomiti sul tavolo.