Prosciutto Fresco Affumicato

Fasi

1. 1

   Salamoia

   24 ore

   24:00:00

   Sciogli sale e zucchero nell'acqua con alloro e pepe, immergi il cosciotto e lascialo in frigo 24 ore, girandolo a metà. È la salamoia a trasformare un arrosto in un ham: non tagliare questo passaggio.

2. 2

   Asciugatura e rub

   1 ora

   1:00:00

   Scola, sciacqua e asciuga benissimo. Incidi la cotenna a rombi larghi e massaggia il rub ovunque, spingendolo dentro le incisioni.

3. 3

   Affumicatura lunga

   6-7 ore

   7:00:00
   target 60°C

   In camera a 120°C con melo e prugno, cotenna verso l'alto, finché il cuore non segna 60°C. È una maratona: sistema le braci con calma e trova qualcosa da fare, tipo spiegare ai vicini cos'è quel profumo.

4. 4

   Glassa miele e senape

   1,5-2 ore

   2:00:00
   target 74°C

   Pennella miele e senape mescolati e prosegui fino a 74°C interni, ripassando la glassa ogni 30 minuti. La superficie deve diventare ambrata e lucida come un ham dei film americani.

5. 5

   Riposo e affettatura

   45 minuti

   45:00

   Riposo di 30-40 minuti sotto foil largo, poi affetta partendo dal lato più spesso, parallelo all'osso. Le fette devono essere rosate, succose e profumate di frutteto.