Rack d'Agnello in Crosta di Erbe
Il rack d'agnello si toglie dalla griglia a 54°C per raggiungere i 57°C al cuore dopo 10 minuti di riposo. La tecnica prevede un rapido sear diretto, l'applicazione della panure con la senape e una fase indiretta a 150°C con affumicatura di ciliegio. La finitura rosa e la crosta croccante sono garantite.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub e crosta pronta20 min20:00
Rub Mediterraneo sui rack. In una ciotola mescola pangrattato, erbe, aglio e olio fino a ottenere una sabbia umida. La senape aspetta il suo momento.
- 2Sear iniziale6 min06:00
Griglia calda: scotta i rack sul lato grasso e sui bordi, 2 minuti per faccia. Prima il colore, poi la crosta: nell'ordine inverso bruceresti tutto.
- 3Senape e panure5 min05:00
Fuori dal fuoco, spennella il dorso con la senape e pressa sopra la panure alle erbe. Deve aderire compatta, come intonaco su un muro fatto bene.
- 4Indiretta col ciliegio20-25 min25:00target 54°C
Kettle chiuso a 150°C in zona indiretta, un pezzetto di ciliegio sulle braci. Sonda al centro del rack: si esce a 54°C, il riposo farà il resto.
- 5Riposo e taglio10 min10:00target 57°C
Dieci minuti di riposo per arrivare a 57°C: rosa uniforme da costola a costola. Taglia tra gli ossi con un colpo solo, senza segare la crosta.
Conservazione
Conserva il rack d'agnello in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo senza cuocere ulteriormente la carne, usa il barbecue o il forno ventilato a 120°C finché non torna caldo, evitando assolutamente il microonde.
Il consiglio duro
Non rasare del tutto il cappello di grasso: lasciane un velo di 3 millimetri. È quel grasso che sciogliendosi idrata la carne sottostante e salda la panure alle erbe come cemento.
Errori da non fare
L'errore più grave è mettere la panure prima di rosolare la carne: bruceresti le erbe rendendole amare. Un altro errore classico è segare la crosta con un coltello sfilato invece di affondare un colpo netto tra le costole.
Domande e risposte
Il carrè d'agnello al BBQ raggiunge la cottura rosa ideale a 57°C misurati al cuore. Toglilo dalla griglia quando la sonda segna 54°C: durante i 10 minuti di riposo la temperatura salirà naturalmente fino al target perfetto.
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