Stinchi d'Agnello Affumicati e Brasati
Lo stinco d'agnello al barbecue richiede 2 ore di affumicatura a 130°C e circa 3 ore di brasatura in foil fino al raggiungimento dei 93°C al cuore. Questo metodo garantisce un collagene completamente sciolto e una carne succosa. La riduzione del fondo di cottura con miele crea una glassa densa, lucida e bilanciata.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub sugli stinchi15 min15:00
Asciuga bene gli stinchi e copri di Lamb Rub. Incidi la membrana intorno all'osso in basso: a fine cottura la carne si ritirerà scoprendo il manico, effetto clava garantito.
- 2Fumo diretto al punto2 ore2:00:00
130°C in indiretta con quercia. Due ore di fumo pieno: lo stinco è piccolo e assorbe in fretta, di più sarebbe accanimento.
- 3Nel foil col fondo1,5-2 ore2:00:00target 90°C
Trasferisci gli stinchi in una vaschetta con brodo, vino, aglio, rosmarino e concentrato. Sigilla con doppio foil e rimetti nello smoker: da qui è una brasatura travestita da barbecue.
- 4Verifica30 min30:00target 93°C
A 93°C la carne deve muoversi sull'osso ma non cadere. Se vuoi il servizio scenografico, deve restare aggrappata quel tanto che basta.
- 5Glassa col fondo15 min15:00
Filtra il fondo del foil, riducilo in un pentolino col miele fino a velare il cucchiaio e pennellalo sugli stinchi. Lucidi, scuri, pronti.
Conservazione
Conserva gli stinchi d'agnello in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni insieme al loro fondo di cottura. Per riscaldarli, rigenerali in forno o nel BBQ a 140°C coperti con alluminio e un goccio di brodo per mantenere la morbidezza.
Il consiglio duro
Non lesinare sul sigillo del foil: se il vapore esce, la carne invece di brasarsi si asciuga e ti ritrovi una ciabatta immangiabile al posto dello stinco.
Errori da non fare
Usare legni da affumicatura troppo aggressivi come l'hickory che coprirebbero il sapore dell'agnello. Andare oltre le 2 ore di fumo iniziale o togliere la carne dal fuoco prima che il termometro segni i 93°C interni.
Domande e risposte
Lo stinco di agnello BBQ è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 93°C al cuore. A questa temperatura il collagene si scioglie completamente e la carne risulta incredibilmente tenera pur restando attaccata all'osso.
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