Vediamo ora di completare la TABELLA TEMPERATURA COTTURA CARNE, spaziando dalla TEMPERATURA COTTURA POLLO, temperatura cottura maiale, pesce ed agnello, insomma, tutto, ma proprio tutto, quello che c’è da sapere riguardo alla temperatura interna cottura carne.
TEMPERATURA COTTURA CARNE
Abbiamo visto la TEMPERATURA COTTURA CARNE di manzo, dalla cottura al sangue alla cottura a suola dura, ma dura dura dura.
Vediamo ora di completare la TABELLA TEMPERATURA COTTURA CARNE, spaziando dalla TEMPERATURA COTTURA POLLO, temperatura cottura maiale, pesce ed agnello, insomma, tutto, ma proprio tutto, quello che c’è da sapere riguardo alla temperatura interna cottura carne.
***WARNING***ACHTUNG***AVVERTENZA***STAI ACCORTO****
La cottura della carne svolge diverse funzioni, in questa sede ci limiteremo a dire che la cottura serve a salvaguardare la salute in quanto svolge una azione “disinfestante”, oltre ovviamente ad avere il fondamentale compito di donare il giusto sapore e la giusta morbidezza alle vostre pietanze.
Il grado minimo di cottura richiesto è dettato dalla necessità di eliminare i batteri potenzialmente dannosi per la salute dell’uomo. Bovini ed equini, ad esempio, hanno un rischio batteriologico moderato se non nullo, sempre che siano osservate tutte le precauzioni necessarie di conservazione per scongiurare tali pericoli.
La combinazione di temperatura e tempo di cottura, invece, servirà a conferire alla portata finale le caratteristiche tipiche di ciò che stiamo preparando in termini di sapore e di morbidezza.
TEMPERATURA COTTURA MANZO
(riportiamo qui i valori già indicati nell’articolo sulla cottura della carne di manzo)
Come anticipato, il manzo lascia ampia libertà di scelta nel livello di cottura della propria portata preferita.
Blue: temperatura al cuore di circa 40-42°c.
Nonostante all’esterno potrà sembrare ben grigliata, al suo interno è un tripudio di succhi e intensità di colori. Anche la consistenza sarà ancora “compatta”.
Al Sangue: temperatura al cuore tra i 45°c ed i 52°c.
I colori sono ancora accesi e i succhi abbondanti. La consistenza si è leggermente attenuata rispetto alla precedente e probabilmente questa cottura è davvero il TOP per gli amanti della carne.
Media/Al sangue: temperatura al cuore tra i 55°c ed i 58°c.
Diciamo che la vista del sangue vi infastidisce un po’ e allora siete disposti a rinunciare ad un pizzico di tenerezza e succosità per avere comunque una bistecca che rimane un buon compromesso: non risulterà troppo asciutta e presenterà una bella crosticina croccante di un bel brunito profondo.
Media: temperatura al cuore tra i 60°c ed i 65°c.
Per effetto della temperatura iniziano anche reazioni chimiche che modificano la struttura interna della carne, i grassi si sciolgono per bene e all’esterno troviamo note croccanti.
I succhi non sono ancor del tutto asciutti e anche i meno “integralisti” potranno gustare la loro meritata bistecca.
Media/Ben Cotta: temperatura al cuore di circa 70°c.
Dei colori vivi e accesi non vi è più traccia in favore di un tenue, pallido rosa-tendente-al-marrone.
I succhi sono ormai quasi del tutto asciutti.
La parte esterna è di un bel marrone-nero quasi Wengè e se sei stato bravo hai almeno ottenuto una gustosa e profumata crosticina.
La consistenza è un terno al lotto, se hai sbagliato qualcosa ormai la carne sarà indurita.
Ben cotta: temperatura al cuore oltre i 71°c.
Hai appena inventato una nuova soletta antiscivolo per le tue pantofole, non ti resta che brevettarla.
Da qui in poi non si scherza!
Le prossime indicazioni andranno seguite in maniera didascalica senza se e senza ma, qui c’è in gioco la salute!
Non rispettare le temperature di cottura significa mettere in grave pericolo la propria salute e quella degli altri, le conseguenze possono essere molto spiacevoli partendo dall’essere costretti a legarsi al cesso con la cintura di sicurezza arrivando a situazioni anche tragiche!
NON FATE I FENOMENI USATE IL TERMOMETRO PER GLI ANIMALI SOTTO ELENCATI
TEMPERATURA COTTURA MAIALE
Più restrittiva la scelta nel grado di cottura della carne di maiale che vede a 70-72°c la temperatura maggiormente idonea per questo tipo di carne.
Raggiungendo questa temperatura abbiamo la certezza di aver sterminato tutti i batteri ma anche in questo caso possiamo spaziare su diversi gradi per raggiungere risultati differenti
Il filetto può essere consumato una volta raggiunti i 65°c
Gli arrosti di coppa possono essere portati anche fino a 85°
Per le cotture in L&S la temperatura da raggiungere è di 92° C
TEMPERATURA COTTURA PESCE
Scendiamo leggermente, per una cottura sicura sarà sufficiente esporre il nostro pescione ad una temperatura interna di soli 63°c.
TEMPERATURA COTTURA AGNELLO
A seconda del taglio è consigliabile consumare la cottura di tale carne dopo averla esposta ad una temperatura che varia dai 55°c agli 80°c.
Per esempio potremo gustarci delle costolette d’agnello con la carne ancora rosa al cuore cuocendola fino a 55-57°, per una lombata sarà invece necessario arrivare intorno ai 65°, viceversa ci spingeremo oltre con il cosciotto che invece risulterà più tenero e polposo portandolo fino a 80° ma non prima di averlo fatto debitamente marinare
TEMPERATURA COTTURA POLLO
Prestare molta attenzione: per non presentare rischi il pollo deve essere consumato previa cottura ad una temperatura minima di 75°c.
Andrea, Grigliare Duro
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