Cassoeula Barbecue | La Cassoeula Milanese con una marcia in piú

La Cassoeula é una ricetta popolare che negli inverni lombardi scalda i cuori e riempie le coronarie di ammore! Noi da bravi adottivi lombardi ci sembra piú che doveroso omaggiare questo piatto popolare in chiave Grigliare Duro.

La storia della Cassoeula non é proprio certa, ci sono un po’ di leggende popolari alcune anche molto simpatiche.
Il piatto dovrebbe avere origine all’inizio del XX secolo legato alla fine del periodo della macellazione dei maiali, intorno alla metá di gennaio.
Molto probabilmente questa ricetta nasce appunto dall’usanza di insaporire la verza con gli scarti del maiale quindi cotenne, musetto, orecchie e zampe e magari qualche scarto di costina.
Un’altra origine, soprattutto per somiglianza nel nome, la si attribuisce al fatto che per tradizione questo piatto venisse preparato dagli operai edili per festeggiare la fine della realizzazione di un edificio e fosse mescolata con la “cazzuola” e da qui il nome della tipica ricetta Cassoeula.

Esiste anche un piatto tipico tedesco che si chiama Kasseler che consiste in maiale affumicato e servito con contorno di verze, quindi molto simile alla nostra Cassoeula. Scatta la sfida Italia-Germania.

Dopo il momento storico passiamo ai fatti! 

Per questa ricetta abbiamo usato un po’ di tecniche differenti, l’affumicatura e cottura indiretta nella parte iniziale e poi la cottura con il Dutch Oven, un paiolo in ghisa molto molto figo che un griller non puó non avere!

Noi ti consigliamo di approfondire questi argomenti per proseguire meglio nella ricetta!

E ora la ricetta!

cassoeula

Cassoeula

Andrea e Filippo, Grigliare Duro
La tradizione Lombarda incontra Grigliare Duro e nasce una ricetta Cassoeula affumicata al barbecue! un toccasana per le nostre coronarie ma che scalda il cuore e lo spirito, sopratutto accompagnata da una bella boccia di vino rosso!
5 da 3 voti
Preparazione 1 h
Cottura 3 h
Tempo totale 4 h
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Equipment

  • Barbecue con coperchio
  • Dutch Oven

Ingredienti
  

  • 6 Costine (tagliate singole)
  • 6 Verzini o Salamelle
  • Cotenna di maiale
  • 1 Piedino di Maiale (opzionale)
  • 1 Orecchio di Maiale (opzionale)
  • 1 Musetto di Maiale (opzionale)
  • 3 Verze
  • Spog Rub Grigliare Duro
  • Rub Bistecca Perfetta Grigliare Duro

Per il soffritto

  • 2 Cipolle
  • 2 Coste di Sedano
  • 2 Carote
  • Olio d'Oliva

Istruzioni
 

Preparazione

  • La prima cosa da fare per la nostra ricetta Cassoeula Grigliare Duro é preparare il soffritto.
    Tritiamo finemente sedano, carota e cipolla in modo da ottenere un bel misto. Per un gusto ancora piú intenso aggiungere anche un paio di spicchi d'aglio.
    Lo mettiamo da parte e ci concentriamo sulla ciccia!
    cassoeula milanese soffritto
  • Trimmiamo le costine! per questa ricetta abbiamo bisogno le costine singole e rispetto alla ricetta originale noi le affumicheremo e ricercheremo anche il bark, la "corteccia" tipica delle preparazioni barbecue data dalle spezie, affumicatura e reazione di maillard.
    Quindi eliminiamo tutto il grasso esterno!
    cassoeula trimming
  • A questo punto, sempre Per valorizzare il Bark e iniziare a dare una personalitá Barbecue alla nostra Cassoeula cospargiamo e massaggiamo le costine con lo Spog Rub Grigliare Duro
    cassoeula rub
  • Prendiamo poi la cotenna e la facciamo a quadrotti.
    Lo stesso lo facciamo anche con l'orecchia, se come noi utilizzate quella di maiale adulto.
    In ultimo tagliamo grossolanamente le verze. Non fatele a pezzi troppo piccoli perche poi si spappolano e rischiate di trovarvi una purea.

Cottura

  • Prima di tutto mettiamo a affumicare le costine. Predisponiamo il Barbecue per una cottura indiretta circa 180 gradi. per fare questo accendiamo una bella ciminiera di carbone e versiamola nel kettle dove avremo giá messo del carbone spento in un lato.
    Mettiamo le costine nella zona di indiretta e affumichiamo con un bel chunk di legno aromatico per circa 1 ora.
    Trascorsi circa 45 minuti aggiungiamo peró anche i salamini e se serve aggiungiamo ancora un pezzettino di legna, in questo modo i salamini affumicheranno 15 minuti e le costine 1 ora totale.
    Cassoeula affumicatura
  • Nel frattempo mettiamo sul fornello di casa un paio di litri di acqua, non appena bolle spegnamo il fuoco e aggiungiamo un bel cucchiaio del nostro Rub per Bistecca.
    Questo "infuso" sostituirá il brodo dando una nota piú particolare alla nostra preparazione.
    Insieme al "brodo" sfruttiamo i fornelli di casa per far bollire circa 15 minuti le cotenne, orecchio e il piedino cosí saranno ancora piú morbidi e succosi
  • Una volta che le costine e i salamini sono pronti li mettiamo da parte, Spargiamo bene la brace al centro della griglia e posizioniamo sopra il Dutch Oven a scaldare con un filo di olio.
    Soffriggiamo bene il trito di sedano carota e cipolla fino a che non saranno ben dorati.
    A questo punto aggiungiamo le costine e i salamini affumicati e facciamo rosolare un pochino anche loro, dopo di che aggiungiamo un po' di infuso di Rub per Bistecca e una punta di concentrato di pomodoro.
    Chiudiamo il coperchio del Dutch Oven e anche quello del kettle di modo da affievolire il calore del carbone e fare una cottura molto lenta.
    ricetta cassoeula
  • Dopo circa 15, 20 minuti aggiungiamo le cotenne, lo zampino e l'orecchio precedentemente sbollentati, diamo una bella mescolata e richiudiamo tutto
    cassoeula ricetta
  • Dopo ancora 30/40 minuti aggiungiamo le verze. Controlliamo sempre che l'interno non sia troppo asciutto ed eventualmente aggiungiamo all'occorrenza il nostro "brodo"
  • Trascorsa un altra mezz'oretta circa o comunque quando le verze saranno belle appassite le le cotenne belle succulente la Cossoeula é pronta!
    Possiamo lasciare un po' il coperchio aperto e continuare a cuocere per far restringere il brodo, ma molto probabilmente se non avete esagerato si sará gia riassorbito al punto giusto.
    Serviamo in una fondina, accompagnata con pane e soprattutto tanto vino rosso!

Video

Note

La Cassoeula é un bel piatto sostanzioso e completo che in inverno fa sempre la sua bella figura!
Se non hai un Dutch Oven non disperare, Dopo aver affumicato le costine e le salamelle puoi fare tutta la cottura in una pentola sui fornelli di casa.
Un altro piccolo aneddoto su questa ricetta: la tradizione vuole che le verze impiegate prima di essere colte devono aver "preso il ghiaccio" quindi la temperatura deve essere andata sotto zero!
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