Cavalchiamo il Maialino!!
Profumo di miele, cotenna croccante e carne morbida e succosa… devo aggiungere altro?
Il maiale è sempre stata la mia Verdura preferita 😉 tantissime possibilità di cucine differenti e varie.
La ricetta è stata stra-collaudata da molti griller e io l’adoro per la sua eleganza. Non c’è niente di meglio di appoggiare in tavola un bellissimo tagliere con sopra una bella sella di maialino color caramello e un  coltello per porzionarla, un bel bicchiere di vino rosso mentre la sella riposa 5 minuti e poi tutti ad ascoltare il rumore della cotenna che scrocchia sotto la lama del coltello.
Ma prima facciamo un po di Teoria:
Per maialino si intende l’animale compreso dai 20 ai 40 gg di vita e da un peso di circa 5-8 kg.
La sella è la schiena del maiale, inizia appena sotto la nuca e finisce quasi all’inizio delle cosce della bestia. Comprende vertebre e coste e tutto il capocollo. E’ un taglio di carne molto delicato ed elegante e si presta benissimo ad un pranzo gustoso e raffinato,
perchè Si! si #grigliaduro anche con stile 🙂
Ingredienti (3-4 persone):
- Sella di Maialino (1 kg circa)
- 10 ml di Miele di acacia
- 2 gr Aglio in polvere
- 10 gr di Spezie mediterranee
- 10 gr Olio Evo Sale e pepe: q.b.
Preparazione
Prendiamoci 3 ore del nostro tempo, apriamoci una birra o un bel vinello fresco che ci accompagnerà per tutta la preparazione e cominciamo a tritare a coltello le spezie, dobbiamo fare un bel mix profumatissimo.
Per questa ricetta usiamo spezie fresche come rosmarino, salvia, timo e anche un po di basilico, insomma tutti quei profumi che abbiamo nei vasetti o nell’orto di casa. Se avessimo poi della maggiorana fresca (non secca), sarebbe il massimo.
Poi aggiungiamo un po di aglio in polvere, che aumenta la percezione in bocca dei gusti, una manciata di sale e una un po più piccola di pepe. Il pepe è meglio macinarlo al momento in modo che possa regalarmi tutto il suo profumo.
Con un pennello o con le dita (tanto il maialino non lo saprà mai) spennelliamo dell’olio evo nella parte interna della sella, in modo da creare uno strato omogeneo e cospargiamo abbondante mix di spezie sulla carne.
E’ inutile invece speziare la cotenna, è una vera e propria barriera verso la carne quindi gli aromi non penetreranno mai.
E a proposito della cotenna, la spennelliamo con dell’olio di semi (o anche l’olio di oliva che avete già per le mani se siete pigri). L’olio, in cottura ci aiuterà a rendere croccante e biscottata la cotenna.
Cottura indiretta: 150-170°
Leggi il nostro articolo sui Termometri per il barbecue se ne cerchi uno per controllare la temperatura nel grill.
Accendiamo il barbecue che sia carbone o gas, basta che si possa chiudere e abbia un’area adatta alla cottura indiretta.
Cuociamo la sella con le spezie e la carne rivolte verso il basso e la cotenna verso il cielo…
Ti mancano le basi? Leggi questo articolo su come Accendere il Barbecue.
Non affumichiamo, come dicevo all’inizio la carne ha un sapore abbastanza delicato e in questo piatto non voglio che il gusto venga variato dall’affumicatura.
Sarà il gusto stesso del maiale e la dolcezza croccante della cotenna che daranno predominanza al gusto.
Usiamo una sonda per controllare la temperatura interna del maiale e la misuriamo nella parte più carnosa, verso la nuca.
Arrivati a circa 60° interni iniziamo a spennellare la cotenna con del miele di acacia, e continuiamo la cottura fino a 70-75° interni.
Il miele
Il dolce e il maiale sono un connubio perfetto, molte volte viene snobbato, ma provate a unire frutti disidratati in un arrosto o per farcire una tasca di lonza ne rimarrete sopresi.
Il miele va aggiunto solo nell’ultima fase di cottura per 2 motivi, il primo è che se aggiungessi il miele all’inizio, nelle 2 ore abbondanti di cottura gli zuccheri oltre a caramellare inizierebbero a bruciare e quindi dare un tono amaro al piatto.
Il secondo è che nella prima fase di cottura, la cotenna deve perdere liquidi per “biscottare”, aggiungerne altri non sarebbe il  massimo. Il miele di acacia darà gusto delicato e dolcezza ma se vogliamo un gusto più deciso o comunque invasivo possiamo benissimo usare un miele di castagno.
Insomma a casa mia uso l’acacia…ma se vengo a pranzo da te…decidi tu… io porto il Vino!
Simone Zurlo
Guarda la video intervista o informati sul suo libro The Barbecue House Volume 1
