Il Pastrami, dalle origini alla Ricetta Pastrami di una delle preparazioni popolari che più ha saputo conquistare il mondo fino a sbarcare a Hollywood.
Pastrami, le origini
Oggi parleremo di questa specialità contadina ormai diventata mondiale e della sua preparazione seguendo la Ricetta Pastrami!
Il Pastrami di Manzo è probabilmente nato in Romania, quella antica, mi piace immaginare in Transilvania, ai piedi dei Monti Carpazi, dove la carne si mangiava succulenta, al sangue come piaceva al conte Vlad (famoso per i suoi sanguinolenti pranzi notturni) e sicuramente prima dell’avvento della tecnologia.
Si, tecnologia, che a seconda dell’epoca a cui ci riferiamo assume una connotazione via via differente.
C’è stata un’epoca in cui avere la corrente elettrica in casa era alta tecnologia, avere un frigorifero un privilegio per pochissimi.
Poter conservare il cibo procuratosi dopo una battuta di caccia, o dopo un lungo e duro periodo di coltivazione e allevamento, era una necessità.
L’uomo primitivo si ingozzava, sboccava, e si ingozzava nuovamente perché non aveva modo di poter conservare il cibo che altrimenti sarebbe stato sprecato perché avariato.
L’uomo moderno si ingozza per il piacere di farlo, sbocca perché ubriaco all’inverosimile, e si ingozza nuovamente dopo aver promesso di non bere mai più tanto.
Ma torniamo indietro nel tempo, all’uomo che non aveva ancora affinato le tecniche di conservazione dei cibi, che si strafocava e alternava periodi di abbondanza a periodi di magra a seconda di come andava la caccia e della voglia che aveva di lavorare (e che tanto sento vicino)
Quell’uomo che comunque non si è mai arreso e col passare del tempo ha affinato le più svariate tecniche di conservazione dei cibi.
Altrettanto, è nella natura dell’uomo non accontentarsi mai e, una volta create le tecniche di conservazione del cibo, le ha affinate spesso raggiungendo risultati commuoventi.
Ed è spesso con questo background che alcune delle prelibatezze dei nostri giorni hanno passato la notte dei tempi e sono arrivate sulle tavole di tutto il mondo divenendo delle vere e proprie star internazionali.
Dicevamo.. Romania, Monti Carpazi, ore 18.30, inverno pieno e nebbia fitta.
Intorno al fuoco, Olga, la lungimirante moglie, diceva a Andrei, lo scemunitu marito che la guardava smarrito: “nu mai manca, pastrama!! pastrama!!
Che letteralmente significa: “smetti di mangiare [stronzo], conserva, conserva!!!!
Quindi, vuoi vedere che Pastrami di Manzo significa “conservare il manzo” e che in un contesto simile a quello appena descritto è nata e si è sviluppata la Pastrami Ricetta?
La lingua può avere dei risvolti meravigliosi e la tecnologia, quella moderna che con un click ti permette di tradurre una frase in tutte le lingue del mondo mi ha appena fatto scoprire che “conservare il manzo” in Rumeno si dice “păstrați carnea de vită”.
Carne di Vita.
In questa frase si racchiude il valore che il nostro amatissimo Pastrami di Manzo poteva avere al tempo in cui il cibo era una conquista e non un bene superfluo.
Ma all’epoca, Olga e Andrei, come preparavano, ops, conservavano la carne? con quali procedimenti? Quale era la Pastrami ricetta?
La preparazione del Pastrami di Manzo è un procedimento lungo e laborioso ma quel che si ottiene è un prodotto che ha avuto la forza di andare oltre le proprie umili origini, diffondersi in tutta l’aria mediorientale, sbarcare negli Stati Uniti e spopolare ad Hollywood.
Il Pastrami, Wow, che curriculum!!
Proviamo ora a immaginare i passaggi compiuti da Olga e Andrei per elaborare la loro personalissima Pastrami Ricetta.
Immagino che Andrei, immerso nel suo nulla cosmico, si stesse accingendo a consumare l’ennesimo pezzo crudo, la punta del petto, del manzo di famiglia appena deceduto per anzianità quando gli cadde dalle mani nel mix di spezie tritate preparate da Olga.
Per non incorrere nelle severe rimostranze della moglie, pensò bene di lavarlo in acqua salata.
Distratto da Olga per “incombenti” più urgenti, il caro Andrei si è dimenticato di quel che stava facendo lasciando la punta di petto per circa 15 giorni nell’acqua salata e con tutte le spezie che, in silenzio, iniziarono a fare il loro lavoro.
Successivamente, riesumato il pezzo, Andrei, non propriamente consapevole di essere in procinto di scrivere un pezzo di storia con la ricetta Pastrami, temendo il peggio e per non farsi sgridare ancora una volta da Olga, pensò bene di esporre la carne al sole per asciugarla dimenticandosene nuovamente e causandone l’essiccazione.
Completamente svanito, Andrei decise allora di eliminare definitivamente quel pezzo di carne ormai immangiabile, lo ripose vicino al fuoco per bruciarlo ma gli andò male anche questa volta e, per sbadataggine, lo affumicò solamente.
Diversamente dalle previsioni del buon Andrei, la dolce Olga, incuriosita dal buon profumo, guardò con occhio indagatore il marito Andrei che, smarrito e nel panico più totale, non si era ancora reso conto di aver appena completato la Pastrami Ricetta.
Olga, dal canto suo, meravigliata e affamata, addentò un morso di tale delizia rimanendone estasiata.
Fu così che quella notte vennero concepiate Ramona e il Pastrami di Manzo.
Torniamo ai nostri giorni e seguiamo i vari passaggi della Ricetta Pastrami
ATTENZIONE!!! Ricordate che per evitare il rischio BOTULINO, paresi facciali e morti poco dignitose occorre prendere delle precauzioni adeguate, soprattutto se si superano i 3 giorni di salamoia . Per scongiurare questo RISCHIO PER LA SALUTE da NON SOTTOVALUTARE ASSOLUTAMENTE è necessario utilizzare sali nitriti nelle quantità previste dal produttore. Il solo sale da cucina non è sufficiente a tale scopo. Leggete attentamente le indicazioni d’uso per il dosaggio e seguitelo al milligrammo sciabolando il piccolo chimico che è in voi, di seguito un esempio di un prodotto adeguato
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Torniamo alla Pastrami Ricetta e vediamo ora qual’è il miglior procedimento seguito da caro buon vecchio Andrei.
La chiave di tutto sta, come spesso accade nel mondo BBQ, in due parole magiche: Low and Slow
Taglio:
Per il pastrami solitamente viene utilizzata la Punta di Petto di Manzo ma volendo potete utilizzare anche il taglio delle Beef Ribs opportunamente disossato, nel caso non vogliate utilizzare tutto il pezzo potete utilizzare anche solamente il flat o parte del flat (vedi foto)
le Proporzioni per la salamoia sono pensate per tagli di circa 1.5-1.8 kg di peso
La salamoia:
- Prague Powder #1/ Instacure #1/ Pink Salt /Cure Salt #1 o prodotto similare per la conservazione alimentare da utilizzare secondo le indicazioni del produttore e da NON confondere con il Sale rosa dell’Himalaya
- 780g. ca. di Diamond Crystl Kosher Salt;
- 57g. di sale rosa;
- 340g. di zucchero granulato;
- 170g. di zucchero di canna;
- 85g. di miele
- 2 cucchiaini di spezie per marinatura;
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo;
- 1 cucchiaino di semi gialli di senape;
- 4 spicchi d’aglio tritati;
- 85g. di coriandolo tritato;
- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato.
Per la salamoia usare una pentola mediogrande e riempitela con 3 litri d’acqua.
Aggiungere il kosher e il sale rosa, lo zucchero granulato e lo zucchero di canna, il miele e le spezie oltre che i semi di coriandolo e di senape e l’aglio. Portare a ebollizione con fiamma alta, mescolando spesso per facilitare lo scioglimento dei sali e degli zuccheri nell’acqua.
Aggiungere 3 litri di acqua molto fredda in un contenitore ermetico da circa 10 litri che dovrà essere riposto, non coperto, in frigorifero con la salamoia appena preparata fino a che si sarà completamente raffreddata.
Togliere il grasso dal petto fino a che lo strato di grasso è di circa mezzo centimetro o poco più.
Immergere il taglio di petto di manzo nella salamoia fredda, tagliandolo in due pezzi se necessario.
Lasciare il pezzo in salamoia per 5 giorni, capovolgendolo ogni giorno e mescolando la salamoia. Per un miglior ed omogeneo risultato, assicuratevi sempre che i pezzi che sono eventualmente a contatto tra loro vengano girati e che abbiano modo di essere esposti alla salamoia.
Per preparare il petto alla affumicatura, lasciare il pezzo a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore. Mischiare insieme il coriandolo ed il pepe in una piccola tazza. Rubbare con circa 80/90g. della miscela di spezie sulla parte superiore, girare il pezzo e rubbare la parte grassa con ciò che rimane della miscela speziata.
Affumicare nello smoker a 100°/110° per 6/8 ore o comunque fino a quando raggiunge la temperatura al cuore di 70°/80°.
A tal fine potrai usare quercia, acero, noce pecan, noce hickory o legno di alberi da frutto a seconda della disponibilità e preferenza.
A questo punto la ricetta originale vorrebbe che la cottura venisse terminata in forno con cottura a vapore ma puoi anche proseguire con il barbecue, di seguito i 2 procedimenti:
FORNO
Preriscaldare il forno a 150°c e riporvi il pezzo in un contenitore adeguato e chiuso accuratamente con un doppio strato di carta di alluminio.
BARBECUE
Alzare la temperature del barbecue fino a circa 150°, sposta il pezzo di manzo in un contenitore di alluminio con 1 lt di brodo bollente e sigillandolo con un doppio strato di carta di alluminio
Lasciare fino al raggiungimento al cuore di 93°c .
Senza togliere la parte grassa, affettare il pastrami in fette di circa 1/2 cm o tagliare quanto più sottile è possibile senza che la carne si sfaldi.
Conservato con cura può restare in frigorifero fino a una settimana oppure 6 mesi congelato.
COME CONSUMARLO:
A seconda dello stile, tagliato a mò di carpaccio tra due fette di pane integrale o di segale, mostarda, senape in grani, cetriolini, una fetta di ceddar, coleslaw o una foglia di insalata, se non appesantisce troppo.
Andrea, Grigliare Duro
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