Da zero a Barrel: costruisci il tuo barrel smoker

Il barrel smoker, negli Stati Uniti UDS (Ugly Drum Smoker), è la macchina con il miglior rapporto tra costo e risultato di tutto il barbecue. Un fusto da 200 litri, un cesto per il carbone, due griglie e qualche presa d aria: tiene 110-120 °C per otto-dieci ore con una carica sola, perché è verticale, isolato dallo spessore dell acciaio e con un rapporto aria-brace molto favorevole.

Il fusto

Serve un fusto da 200 litri a coperchio removibile (open top). La regola non negoziabile è che non abbia contenuto sostanze tossiche: vanno bene fusti alimentari o che hanno contenuto olio vegetale, non vernici, solventi o prodotti chimici. Se è verniciato internamente con epossidico, la vernice va eliminata.

Bonifica: il passaggio che non si salta

Si brucia. Si accende un fuoco di legna dentro il fusto e lo si lascia lavorare per un paio d ore, finché la vernice interna non si stacca e l acciaio non resta nudo. Poi spazzola metallica, lavaggio, asciugatura e un velo di olio di semi. Fuori si può verniciare con vernice per alte temperature, dentro mai.

Fori e prese d aria

• Tre prese d aria in basso, a 5-8 cm dal fondo, da 25 mm, equidistanti. Due si chiudono con un tappo, una resta regolabile con una valvola a sfera: è il tuo acceleratore.
• Camino in alto: due o quattro fori da 25 mm sul coperchio, oppure un tubo da 50 mm. Restano sempre aperti.
• Sonda: un foro a livello della griglia principale per il termometro. Non fidarti di quello sul coperchio.

Cesto carbone e griglie

Il cesto si fa con una rete elettrosaldata arrotolata, diametro 35-40 cm, altezza 20-25 cm, appoggiata su bulloni o su un anello a 10 cm dal fondo, così la cenere cade sotto senza soffocare la brace. Le griglie si sostengono su tre bulloni passanti per lato: una a 20 cm dal bordo superiore, l altra 20 cm più in basso. Fra brace e prima griglia devono restare almeno 50 cm.

Prima accensione

Carica il cesto di bricchetti, accendine una decina con la ciminiera e mettili in cima (metodo minion). Chiudi il coperchio, apri il camino, tieni una sola presa inferiore aperta a metà. In 20-30 minuti sei a 110-120 °C: da lì tocchi solo quella valvola, di poco, e aspetti. Un UDS ben fatto oscilla di 5 °C, non di 40.

Cosa ci cuoci

Tutto il repertorio low and slow: ribs, pulled pork, brisket, pancetta, polli interi. Togliendo la griglia bassa e usando quella alta con più carbone arrivi anche a 180-200 °C per il pollame croccante.

Sicurezza

Fusto su superficie non infiammabile, mai in ambienti chiusi o garage, guanti resistenti al calore, e attenzione alla bonifica: il fuoco iniziale è vero fuoco. Se hai dubbi sulla provenienza del fusto, cambia fusto.