Dry brine: salare in anticipo
La tecnica più sottovalutata. Sale + tempo = carne più saporita e succosa, zero sforzo.
Cos'è
Salare la carne in anticipo e lasciarla scoperta in frigo. Il sale prima estrae umidità, poi la carne la riassorbe insieme al sale sciolto: risultato, condimento in profondità e maggiore capacità di trattenere i succhi in cottura.
Come si fa
Cospargi la carne di sale grosso su tutti i lati (circa 1% del peso, ~1 cucchiaino raso ogni 500 g). Mettila su una griglia sopra un piatto e lasciala scoperta in frigo. Bistecche: 1-24 ore. Polli e arrosti: 12-24 ore. Brisket e maiale: fino a 24-48 ore.
Perché scoperta
L'aria del frigo asciuga la superficie: pelle e crosta vengono molto più croccanti. È lo stesso motivo per cui i ristoranti fanno "frollare" a secco. Non serve sciacquare prima di cuocere: il sale è già dentro.