Temperature di cottura della carne

Le temperature interne che contano: sicurezza e punti di resa. Da tenere sempre a portata di sonda.

Manzo e agnello (punti di cottura)

Al sangue 50-52°C · Media al sangue 54-56°C · Media 57-60°C · Media-cotta 63-68°C · Ben cotta 70°C+. Per le bistecche togli 2-3°C prima del punto voluto: la temperatura sale durante il riposo (carry-over).

Maiale e pollame (sicurezza)

Pollame: 74°C interni, sempre, senza eccezioni. Maiale magro (lonza, filetto): 63°C e un filo di rosa è ok e succoso. Salsicce e macinato: 71°C. Questi sono i minimi di sicurezza, non consigli di gusto.

Tagli low & slow (resa)

Brisket, pulled pork, costine NON si giudicano a temperatura ma a morbidezza: la sonda deve entrare "come nel burro". Succede intorno ai 90-96°C, quando collagene e grasso si sciolgono in gelatina. Sotto quella soglia sono duri anche se "cotti".

Le temperature che contano

Il termometro non mente. Togli sempre 2-3°C prima del punto voluto: il carry-over durante il riposo fa salire ancora la temperatura interna.

🐄

Manzo

Al sangue
50-52°C
Media al sangue
54-56°C
Media
57-60°C
Media-cotta
63-68°C
Ben cotta
70°C+

🐑

Agnello

Al sangue
cosciotto, sella
52-54°C
Media al sangue
il punto classico
55-57°C
Media
60-63°C
Stinco / spalla brasati
si stacca dall'osso
90-95°C

🐷

Maiale

Lonza, filetto
un filo di rosa è ok
63°C
Salsicce, macinato
minimo sicurezza
71°C
Pulled pork (spalla)
sonda come nel burro
92-96°C
Costine
bend test
90-95°C

🍗

Pollame

Petto (bianco)
sempre, senza eccezioni
74°C
Coscia (scuro)
più morbido, più buono
80-85°C
Pollo intero
misura nel petto
74°C petto

🐟

Pesce

Salmone, tonno (rosa)
50-52°C
Pesce bianco (cottura piena)
55-60°C
Gamberi, molluschi
63°C

🔥

Low & Slow (i giganti)

Brisket
sonda entra come nel burro
93-96°C
Pulled pork
si sfilaccia da solo
92-95°C
Beef ribs
wiggle test
93-97°C

Nota sicurezza: le temperature per pollame e macinato di maiale sono minimi HACCP, non consigli di gusto — sotto quella soglia c'è rischio salmonella/listeria. Manzo e agnello interi sono sicuri anche al sangue perché la contaminazione resta in superficie e viene disattivata dalla crosta.