Il metodo 3-2-1 per le costine
La formula più famosa del BBQ per costine di maiale che si staccano dall'osso.
Cosa significa
3-2-1 sono le ore delle tre fasi, a ~110-120°C: 3 ore di affumicatura scoperta, 2 ore avvolte in foil, 1 ora scoperta con la salsa. Vale per le spare ribs. Per le baby back, più piccole, si usa il 2-2-1.
Le tre fasi
1) SCOPERTE (3h): il fumo penetra e si forma la bark. 2) IN FOIL (2h): avvolgi con un po' di burro, zucchero di canna e succo di mela. Il vapore ammorbidisce la carne e accelera la cottura. 3) SALSA (1h): scarti il foil, spennelli la salsa BBQ e lasci che si caramellizzi e diventi appiccicosa.
Prima di tutto: la membrana
Sul retro delle costine c'è una pellicina lucida (silverskin): va tolta sempre, altrimenti resta gommosa e blocca sapore e rub. Infila un coltello sotto un angolo, afferra con carta da cucina e strappa via.