Baltimora Pit Beef
Il Baltimora Pit Beef richiede una cottura indiretta a 150°C fino al raggiungimento dei 52°C al cuore, garantendo un interno al sangue e succoso. Taglio ideale: girello o fesa di manzo affumicati con legno di quercia e affettati sottilissimi. Si serve caldo nel Kaiser roll con cipolla cruda e salsa al rafano.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione della carne
Rifilare il pezzo di manzo eliminando l'eccesso di grasso superficiale. Condire abbondantemente la carne con sale, pepe nero, aglio e cipolla in polvere su tutti i lati.
- 2Impostazione del BBQ
Preparare il barbecue per una cottura indiretta a 150°C. Utilizzare legno di quercia o hickory per un sapore affumicato deciso. Posizionare una vaschetta di alluminio sotto la griglia per raccogliere i suoni.
- 3Affumicatura e cottura
Posizionare la punta di petto sul barbecue, sul lato indiretto. Affumicare per circa 2-3 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge 52°C. Monitorare la temperatura con una sonda. L'esterno deve essere ben colorato.
- 4Riposo e taglio
Rimuovere la carne dal BBQ e avvolgerla in carta macellaio o stagnola. Lasciarla riposare per almeno 30 minuti. Con un coltello affilato, affettare la carne il più sottile possibile, preferibilmente con un'affettatrice.
- 5Assemblaggio e servizio
Tostare i Kaiser roll. Farcire i panini con abbondante carne affettata, cipolla rossa cruda e una generosa dose di salsa barbecue al rafano. Servire immediatamente.
Conservazione
Conserva il Baltimora Pit Beef già affettato in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 2-3 giorni. Per scaldarlo senza seccarlo, ripassa le fette rapidamente in padella con un filo di brodo caldo o a bagnomaria.
Il consiglio duro
Il taglio usato è magro: se superi i 52-54°C al cuore trasformi un capolavoro in una suola di scarpa. Punta tutto su una lama affilatissima (o un'affettatrice) e taglia rigorosamente controfibra, sottile come un foglio.
Errori da non fare
Il primo errore è stramazzare la carne portandola a temperature da brisket o pulled pork: deve restare rosa e succosa al centro. Evita di affettarla appena tolta dalla griglia senza farle fare 30 minuti di riposo, altrimenti perderai tutti i succhi. Non fare fette spesse, altrimenti la carne risulterà dura e spiacevole al morso nel panino.
Domande e risposte
Il Baltimora Pit Beef è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 52°C al cuore per una cottura al sangue, o massimo 54°C per media cottura. Superare questo limite renderà la carne magra del manzo asciutta e stopposa.
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