Brasato di Guancia al Barolo
Il brasato di guancia al Barolo richiede circa 6 ore di cottura lenta a 120°C in Dutch Oven per sciogliere completamente il connettivo. L'infiltrazione di collagene trasforma un taglio duro in carne tenerissima. Mantieni la temperatura stabile nel barbecue e raggiungi i 92°C al cuore prima di sfornare.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione e Marinatura
Rifilare il grasso in eccesso dalle guance di manzo. Massaggiare la carne con il Rub Bistecca Perfetta e SPOG. Tagliare carote, sedano, cipolle e aglio a pezzi grandi. In una ciotola, unire carne e verdure con il Barolo, alloro e timo. Lasciar marinare in frigorifero per almeno 12-24 ore.
- 2Scottatura Iniziale
Rimuovere la carne e le verdure dalla marinatura, conservando il liquido. Asciugare bene la carne con carta assorbente. Portare il kamado a 200°C con cottura diretta. Scottare le guance su tutti i lati per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una crosta dorata. Togliere la carne dal kamado.
- 3Soffritto e Sfumatura
Abbassare la temperatura del kamado a 150°C per cottura indiretta. In un Dutch Oven adatto al barbecue, scaldare olio EVO e soffriggere le verdure della marinatura per 10 minuti fino a che non siano morbide. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per altri 2 minuti. Sfumare con il Barolo della marinatura, raschiando il fondo per staccare i succhi.
- 4Cottura del Brasato
Riposizionare le guance nel Dutch Oven. Aggiungere il brodo di manzo fino a coprire quasi completamente la carne. Assicurarsi che la temperatura del kamado sia stabile a 120°C per cottura indiretta. Chiudere il Dutch Oven con il coperchio e cuocere per circa 5-6 ore, o finché la carne non sia tenerissima e filamenti facilmente con una forchetta. Controllare la temperatura al cuore del brasato, che dovrà raggiungere i 92°C.
- 5Riposo e Servizio
Una volta cotto, rimuovere il Dutch Oven dal kamado. Estrarre la carne e coprirla con carta alluminio, lasciandola riposare per 15-20 minuti. Frullare le verdure nel sugo di cottura per ottenere una salsa densa. Servire il brasato affettato o sfilacciato con la sua salsa.
Conservazione
Conserva il brasato di guancia in frigorifero dentro un contenitore ermetico immerso nella sua salsa fino a 3 giorni. Per riscaldarlo, usate un tegame a fuoco basso con un goccio di brodo, evitando il microonde per non stracuocere le fibre.
Il consiglio duro
Asciuga benissimo la carne con carta assorbente dopo la marinatura: se entra umida nel kamado liscivia invece di rosolare, e addio reazione di Maillard. Usa un Dutch Oven in ghisa pesante che trattiene il calore e dona una cottura omogenea.
Errori da non fare
Alzare la temperatura per fare prima è l'errore peggiore: il collagene della guancia si fonde solo con la cottura lenta a 120°C. Non frullare il fondo di cottura senza prima aver rimosso il grasso in eccesso affiorato in superficie. Evita di usare un vino economico di scarsa qualità, rovinerebbe l'intero piatto.
Domande e risposte
Per non far seccare il brasato di guancia al Barolo occorre mantenere la temperatura del barbecue stabile a 120°C e cuocere la carne coperta nel Dutch Oven con il suo liquido. In questo modo il tessuto connettivo si scioglierà lentamente rendendo la carne succosa e morbida.
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