Cinghiale delle Valchirie
Lo stufato di cinghiale richiede una cottura indiretta a 120°C nel Dutch Oven per circa 5 ore fino al completo dissolvimento del connettivo. L'alcol e il luppolo della birra Stout ammorbidiscono le fibre selvatiche, mentre la pancetta apporta il grasso mancante. Monitora la riduzione del fondo di cottura per evitare che asciughi.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione carne e verdure
Tagliare il cinghiale in bocconcini da 3-4 cm. Tritare finemente carote, sedano, cipolla e aglio. Tagliare la pancetta a cubetti.
- 2Avvio cottura in ghisa
Nel Dutch Oven, rosolare la pancetta finché croccante, togliere e mettere da parte. Rosolare i bocconcini di cinghiale infarinati nell'unto della pancetta. Togliere la carne e rosolare il trito di verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Rimettere la carne e sfumare con la birra. Aggiungere brodo, rosmarino e alloro.
- 3Cottura lenta nel barbecue
Preriscaldare il barbecue a 120°C in modalità indiretta. Trasferire il Dutch Oven con tutti gli ingredienti nel barbecue. Cuocere per 4-5 ore, o finché la carne è tenera, mescolando ogni ora. La temperatura interna del barbecue non deve superare i 120°C.
- 4Raffinare e servire
A fine cottura, rimuovere rosmarino e alloro. Se il sugo risulta troppo liquido, far ridurre a fuoco vivo o sul fornello laterale del barbecue. Regolare di sale e pepe. Servire caldo.
Conservazione
Conserva lo stufato di cinghiale in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3-4 giorni. Scaldalo lentamente in pentola aggiungendo un goccio di brodo o birra per restituire morbidezza al fondo di cottura. Puoi anche congelarlo fino a 3 mesi.
Il consiglio duro
Sfrutta al massimo la reazione di Maillard rosolando pochi bocconcini alla volta nel Dutch Oven rovente. Se riempi troppo la pentola in una sola volta, la carne rilascerà liquidi e finirà per bollire anziché rosolare.
Errori da non fare
Non alzare la temperatura sopra i 120°C nel tentativo di velocizzare la cottura: la carne di cinghiale diventerebbe dura come una suola. Evita birre troppo amare o luppolate come le IPA, altrimenti il fondo si concentrerà restituendo un sapore sgradevole.
Domande e risposte
Per non far seccare il cinghiale al barbecue è fondamentale cuocerlo a bassa temperatura a 120°C immerso nei liquidi all'interno di un Dutch Oven. I grassi rilasciati dalla pancetta e l'umidità della birra mantengono le fibre della caccia morbide e succulente.
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