Costine di Maiale BBQ
Le costine di maiale BBQ St. Louis si cuociono in cottura indiretta a 110°C per circa 5 ore fino a raggiungere 92°C al cuore. Usando il metodo 3-1-1 (affumicatura, wrap con burro e succo di mela, glassatura finale) otterrai una carne tenerissima e succosa. Rimuovi sempre la pleura prima di applicare il rub.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione iniziale
Rimuovi la membrana dalle costine sul lato delle ossa. Spalma un leggero strato di Worcestershire sauce su entrambi i lati, poi applica uniformemente il rub. Lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- 2Affumicatura (Fase 1)
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a 110°C. Posiziona le costine sul griglia, lontano dalla fonte di calore. Aggiungi 2 chunk di legno di melo o ciliegio. Affumica per 3 ore, mantenendo la temperatura costante.
- 3Wrap (Fase 2)
Prepara due fogli di alluminio robusto. Su ogni foglio, adagia una costina, poi aggiungi 100 ml di succo di mela e 50 g di burro tagliato a tocchetti. Chiudi ermeticamente formando un pacchetto. Riponi nel barbecue per altre 2 ore sempre a 110°C.
- 4Glassatura e Finch (Fase 3)
Rimuovi le costine dal pacchetto, scarta l'alluminio e spennella abbondantemente con salsa BBQ. Riposiziona le costine direttamente sul griglia per circa 30-45 minuti a 120°C, o fino a quando la salsa non si sarà caramellata e le costine avranno raggiunto una temperatura interna di 92°C al cuore.
- 5Riposo
Togli le costine dal barbecue e lasciale riposare su un tagliere per almeno 15 minuti prima di affettarle. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi.
Conservazione
Conserva le costine di maiale BBQ in frigorifero per massimo 3 giorni ben avvolte in alluminio. Per riscaldarle senza seccarle, ripassale in forno a 120°C per 15-20 minuti aggiungendo un velo di salsa BBQ e un goccio d'acqua o succo di mela sul fondo.
Il consiglio duro
Rimuovi sempre la pleura dal retro delle ossa infilando un cucchiaino per far leva e tirando via la membrana con carta assorbente: se la lasci, il rub non penetra e la carne rimarrà gommosa.
Errori da non fare
Non usare legni troppo aggressivi come il mesquite che coprirebbero il gusto del maiale. Evita di aprire continuamente il coperchio del barbecue durante l'affumicatura sballando la temperatura. Non saltare la fase del wrap in alluminio se vuoi che la carne risulti tenera e succosa.
Domande e risposte
Le costine di maiale BBQ sono pronte quando raggiungono una temperatura interna al cuore di circa 92°C. A questo target termico il collagene si scioglie completamente e la sonda del termometro penetra nella carne senza opporre alcuna resistenza.
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