Entraña o Diaframma all'Argentina
L'entraña di manzo si cuoce a cottura diretta a 250°C per circa 10-14 minuti totali, portandola a 54°C al cuore. Questo taglio ricchissimo di gusto richiede una rosolatura violenta per formare la crosta senza asciugare le fibre. Fondamentale il riposo di 5 minuti e il taglio rigorosamente controfibra.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione del taglio
Rimuovi l'eccesso di grasso e le membrane dure dal diaframma. Lascia un sottile strato di grasso su uno dei lati per protezione e sapore. Taglia la carne in pezzi gestibili, circa 20-25 cm di lunghezza.
- 2Salatura
Sala generosamente la carne su tutti i lati con sale grosso. Il diaframma assorbirà il sale durante la cottura.
- 3Accensione del BBQ
Prepara il barbecue per una cottura diretta ad alta temperatura. La griglia deve essere rovente, circa 250°C. Utilizza carbone o legna per un sapore autentico.
- 4Prima cottura
Posiziona il diaframma sulla griglia calda dal lato dove e' stato lasciato piu' grasso. Cuoci per 6-8 minuti, o finché non si forma una crosta dorata e croccante. Gira la carne e cuoci per altri 4-6 minuti sull'altro lato.
- 5Cottura finale e controllo temperatura
Continua a girare la carne ogni 3-4 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di 54°C per una cottura al sangue. Se preferisci una cottura media, porta a 57-60°C. Non superare i 60°C per non indurire il taglio.
- 6Riposo e taglio
Una volta raggiunta la cottura desiderata, rimuovi il diaframma dalla griglia e lascialo riposare per 5-7 minuti su un tagliere coperto con della stagnola. Taglia la carne controfibra in fette spesse 1-2 cm.
Conservazione
Conserva l'entraña cotta in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarla senza cuocerla ulteriormente, passala rapidamente su una piastra rovente per meno di un minuto per lato.
Il consiglio duro
Non rimuovere mai del tutto il velo di grasso esterno e, soprattutto, affetta l'entraña rigorosamente controfibra: se la tagli nel verso delle fibre la trasformi in una cinghia di trasmissione.
Errori da non fare
Il primo errore è cuocere il diaframma oltre i 54-56°C interni, rendendolo secco e stopposo. Un altro sbaglio comune è eliminare del tutto la copertina di grasso o tagliare la carne appena tolta dalla griglia senza farla riposare.
Domande e risposte
Per non far diventare dura l'entraña alla griglia, mantieni una cottura rapida ad alta temperatura e arresta la cottura a 54°C interni. Fondamentale è poi lasciarla riposare 5 minuti in stagnola e tagliarla rigorosamente controfibra.
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