Panino con l'Ossobuco Laido
L'ossobuco da sfilacciare per il panino richiede 4 ore di cottura complessiva a 130°C fino a raggiungere 92°C al cuore. Dopo 2 ore di affumicatura indiretta con legno di melo, la carne viene stufata in Dutch Oven con brodo e odori. Il midollo estratto e mantecato con il fondo di cottura garantisce un morso succoso ed estremo.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione ossibuchi
Massaggia gli ossibuchi con l'olio d'oliva, poi ricopri generosamente con il Rub Spog Grigliare Duro. Lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- 2Affumicatura e rosolatura
Prepara il BBQ per una cottura indiretta a 130°C con legno di melo o ciliegio. Inserisci gli ossibuchi e affumica per 2 ore. Successivamente, in una Dutch Oven o teglia adatta al fuoco, rosola gli ossibuchi su tutti i lati fino a doratura su fuoco diretto medio.
- 3Cottura in umido
Aggiungi nella Dutch Oven cipolle, carote e sedano tritati e fai soffriggere. Unisci i pomodori pelati schiacciati e il brodo di carne. Porta a leggero bollore, poi copri la Dutch Oven e inforna nel BBQ in cottura indiretta a 130°C. Lascia cuocere per 2-3 ore finché la carne non sarà tenera e raggiungerà i 92°C al cuore.
- 4Estrazione e sfilacciatura
Una volta cotti, estrai gli ossibuchi e preleva il midollo dalle ossa. Sfilaccia la carne grossolanamente e taglia il midollo a dadini. Mescola carne e midollo nella salsa di cottura.
- 5Preparazione panino
Scalda il pane brioche con un leggero cospargere di Rub Bistecca Perfetta. Farcisci abbondantemente con la carne e il midollo sfilacciati, assicurandoti di raccogliere abbastanza intingolo. Servi subito.
Conservazione
Conserva la carne sfilacciata e il fondo di cottura separati dal pane in frigo per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Scalda la carne in padella o Dutch Oven con un goccio di brodo prima di assemblare i panini.
Il consiglio duro
Il vero grasso nobile qui è il midollo: non lasciarlo sciogliere del tutto nel brodo, estrailo intatto dalle ossa e taglialo a dadini da mischiare alla carne sfilacciata prima di comporre il bun.
Errori da non fare
Non saltare la fase di affumicatura iniziale: è ciò che distingue questa ricetta da un normale stufato casalingo. Non affrettare la cottura ed evita di sfilacciare la carne prima di aver raggiunto i 92°C al cuore, altrimenti risulterà dura e stopposa.
Domande e risposte
L'ossobuco al BBQ è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 92°C al cuore. A questo punto il connettivo si sarà completamente sciolto rendendo la carne così tenera da poter essere sfilacciata per il panino.
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