Picanha al Fuoco Vivo
La picanha al fuoco vivo si cuoce in cottura diretta ad alta temperatura per circa 10-12 minuti complessivi, portando il cuore a 54-57 °C per una cottura media al sangue. La resa ideale si ottiene mantenendo il cappello di grasso intatto e inciso a griglia. Dopo 8-10 minuti di riposo, taglia a fette controfibra.
Ingredienti
Fasi
- 1Non togliere il grasso10 min10:00
La picanha si cucina con tutto il cappello di grasso. Fai incisioni a griglia superficiali solo nel grasso (non nella carne). Applica SPG Rub su tutti i lati.
- 2Fase 1 — lato grasso5–7 min07:00
Griglia a fuoco alto. Lato grasso verso il basso: il grasso fonde e si rosola creando una crosta dorata. Attento ai fiammate.
- 3Fase 2 — lato carne + finale6–8 min08:00target 57°C
Gira e cuoci lato carne 3–4 min. Poi di nuovo lato grasso altri 3–4 min. Target: 54–57 °C per media-al-sangue.
- 4Riposo e taglio8 min08:00
Riposo 8–10 min coperto con alluminio. Taglia a fette spesse perpendicolare alle fibre. Ogni fetta ha il cappello di grasso sopra — è parte del piatto.
Conservazione
Se ne avanza, avvolgi la picanha nella pellicola o sottovuoto e conservala in frigo per massimo 2 giorni. Per riscaldarla senza seccarla, usa il forno a 120°C fino a riportare il cuore a temperatura, oppure affettala fredda sottilissima a mo' di roast beef.
Il consiglio duro
Non azzardarti a rifilare il cappello di grasso prima della cottura: è il motore di sapore e idratazione della picanha. Se le fiammate diventano ingovernabili, sposta la carne in zona indiretta per qualche secondo invece di soffocarla con l'acqua.
Errori da non fare
Incidere la carne insieme al grasso disperde i succhi preziosi: limita le incisioni a griglia esclusivamente allo strato bianco. Tagliare la picanha parallelamente alle fibre rende la fetta gommosa; affetta sempre perpendicolarmente alla fibra muscolare. Non superare i 57°C al cuore se non vuoi mangiare un pezzo di cuoio rinsecchito.
Domande e risposte
La picanha alla griglia va tolta dal fuoco quando raggiunge i 54-55°C al cuore per servirla a una temperatura finale di 57°C media-al-sangue dopo il riposo. Oltre i 60°C la picanha perderà la sua naturale succosità diventando stopposa.
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